Как мочить яблоки на зиму: старинный метод заготовки «молодильных» плодов в современных условиях

Яблоки настолько распространены на отечественных широтах, что кажутся вполне обыденными. С удовольствием поедая сочные плоды, мало кто задумывается об истории, легендах и статистике. Вы полюбите яблоки еще сильнее, если познакомитесь с некоторыми интересными фактами о них.

Бесчисленное множество сортов. На данный момент существует более 7 тыс. сортов яблок. Назвать точную цифру невозможно, так как чуть ли не каждый день с легкой руки селекционеров появляются новые сорта. Они имеют не только гастрономическое, но также декоративное и техническое назначение. Символ жизни и долголетия. Именно так характеризуют яблоко во многих мировых культурах. Например, древние славяне дарили плод новорожденному, чтобы он рос крепким и здоровым. А в некоторых регионах Германии сохраняется красивая традиция сажать яблоню в честь рождения ребенка. Первая елочная игрушка. В XVI-XIX веках европейцы украшали рождественские деревья яблоками. Традиция нарушилась из-за сильного неурожая. Тогда стеклодувы придумали разноцветные шары, прототипами для которых стали именно яблоки. Плоды-рекордсмены. Самое миниатюрное яблоко, занесенное в книгу рекордов Гиннеса, по размерам едва превосходит горошину. А вот самый большой плод был размером с человеческую голову и весил почти 2 кг. Исполнитель желаний. Древние персы верили, что если съесть 40 яблок подряд, предварительно подув на каждое, сбудется самая заветная мечта. Но к этому делу нужно подходить ответственно. Если просто надкусывать плоды или остановиться на полпути, на едока могут обрушиться неприятности. Еще полезнее, чем с дерева Прелесть моченых яблок в том, что концентрация полезных веществ в них на порядок больше, чем в свежих. Вот чем ценна заготовка. Витамин В1 (тиамин). Регулирует углеводный и липидный обмен в организме. Именно благодаря ему в клетках вырабатывается энергия для нормального функционирования органов. Принимает участие в клеточном делении. Витамин В2 (рибофлавин). Его называют «витамином красоты», так как от его концентрации в организме зависит состояние волос, кожи и ногтей. А еще вещество регулирует метаболизм и стимулирует репродуктивную функцию. Витамин В3 (никотиновая кислота). Незаменим для лечения сердечно-сосудистых заболеваний и кожных проблем. Усиливает активность мозга и подавляет нервное напряжение. Витамин В6 (пиридоксин). Обеспечивает белковый обмен и транспортировку железа в костный мозг. А еще он стабилизирует центральную нервную систему, регулируя ее возбудимость. Витамин В9 (фолиевая кислота). Вещество поддерживает здоровое состояние новых клеток, поэтому необходимо растущему организму, а также беременным женщинам. Регулирует работу иммунной системы и органов кроветворения. Витамин В12 (кобаламин). Стимулирует синтез эритроцитов и препятствует их разрушению. Предупреждает жировое перерождение печени сердца и почек. Основная ценность моченых плодов состоит в повышенной концентрации аскорбиновой кислоты. Таким образом, яблоки из обычных превращаются в молодильные, ведь витамин C — это мощный антиоксидант, очищающий организм от всего лишнего и замедляющий процессы старения. Ну и, конечно же, кислота укрепляет иммунитет. Особенности заготовки Мочение, наряду с квашением и солением, является одним из древнейших способов заготовки плодов. Так заготавливали яблоки, груши, арбузы, ароматные ягоды (брусника, вишня), огурцы и многое другое. Этот способ сейчас не очень популярен, но, единожды попробовав моченое яблоко, вам захочется научиться делать такое лакомство самостоятельно. Суть процесса Суть процесса мочения заключается в том, что под влиянием молочнокислых бактерий и натуральных дрожжей (их еще называют «дикими»), сахар, входящий в состав яблок, трансформируется в спирт, молочную кислоту и углекислый газ. Эти вещества обеспечивают консервирующий эффект, предотвращая разложение и гниение плодов. Они приобретают приятный кисловатый привкус и насыщенный аромат. До наших времен процедура мочения дошла практически в неизменном виде. Изменилась лишь тара. Издревле яблоки мочили в больших дубовых бочках. Но сейчас такая роскошь мало кому доступна. Да и современный человек не нуждается в таких колоссальных объемах заготовки. Поэтому традиционные бочки успешно заменяются эмалированными кастрюлями, пластиковыми ведрами и стеклянными бутылями. Правильно мочить яблоки на зиму — это целая наука. Конечно, у каждой хозяйки свои секреты и хитрости, но есть пять пунктов, обязательных к соблюдению. Температурный режим. Первые десять дней заготовка должна находиться при температуре, не превышающей 20 °C. Начало брожения. Появление на поверхности пены — сигнал о начале процесса брожения (ее лучше убирать). Дегазация. Чтобы дать выход излишкам газа, заготовку нужно в нескольких местах проткнуть спицей (важно, чтобы отверстие доходило до дна емкости). Смена температурного режима. С момента начала брожения температурный режим нужно сменить на холодный (погреб, холодильник или балкон). Готовность и хранение. Через полтора-два месяца моченые яблоки будут готовы, а держать их можно целый год при температуре хранения 0-10°C. В процедуре мочения важна стерильная чистота тары. Бочку обрабатывают каустической содой или крапивным отваром, банки стерилизуют. Прежде чем мочить яблоки в кастрюле, в ней нужно несколько раз прокипятить воду. Если как следует не обработать емкости, произойдет маслянокислое или уксуснокислое брожение. Такой продукт будет не пригоден в пищу.

Выбор сырья Для мочения больше подходят осенние и зимние сорта яблок, характеризующиеся кисло-сладким вкусом и плотной мякотью. Это «Антоновка», «Пепин шафранный», «Анис», «Ранет», «Кальвили». Но можно использовать и летние сорта с аналогичными характеристиками. Например, «Белый налив». Но есть одно условие. Летние сорта яблок нужно перерабатывать сразу же после сбора. А вот осенним и зимним нужно дать полежать пару недель, чтобы концентрация сахаров в плодах достигла максимума. Значение имеет не только сорт, но и физические характеристики плодов. Они должны быть плотными и крепкими без каких-либо признаков порчи. На яблоках не должно быть темных пятен и парши. Это портит не только внешний вид заготовки, но и ее вкусовые качества. Плоды с царапинами, проколами и трещинами также отбраковываются, так как в процессе мочения они перенасытятся раствором и станут безвкусными и бесполезными. Моченые яблоки: рецепты Если вы хотите открыть новую страницу в сфере домашних заготовок, вам просто необходимо приготовить моченые яблоки. Они приобретут не просто освежающую кислинку, а даже алкогольную ноту. А рассол получится слегка газированным, как квас. По-деревенски Особенности. Моченые яблоки «Антоновка», «Белый налив», «Ранет», «Пепин» и другие сорта получаются особенно вкусными, если готовить их в бочке. Тара из натурального материала не только обеспечивает продолжительную сохранность продукта, но также насыщает их терпким ароматом древесины. Если у вас есть, где хранить большую бочку с заготовкой, отдавайте предпочтение оригинальной старинной рецептуре. Вам понадобится: яблоки; солома; черносмородиновые листья; эстрагон; мята; 150 г солода на каждые 10 л воды; 400 г сахара на каждые 10 л воды; 90 г соли на каждые 10 л воды (можно обойтись и без соли — это на ваше усмотрение). Приготовление Хорошо промойте солому, ошпарьте кипятком и уложите на дно бочки слоем в 3 см. Уложите яблоки в один слой, а сверху — смородиновые листья и эстрагон. Продолжайте переслаивать яблоки с листьями, пока не заполните емкость доверху. Вскипятите солод в соответствующем количестве воды и дайте отстояться около часа. Процедите отвар, разведите в нем сыпучие продукты и залейте в бочку. Поставьте заготовку под гнет. Держите при комнатной температуре до начала брожения, после чего уберите в холод. Если у вас нет солода, и вы не знаете, где его достать, воспользуйтесь рецептом моченых яблок с ржаной мукой. На 10 л воды понадобится 200 г продукта. Технология приготовления заливки та же. Проще простого Особенности. Простой рецепт моченых яблок на зиму подойдет даже тем, кто впервые сталкивается с подобной технологией заготовки плодов. Минимальный набор ингредиентов и незатейливый способ приготовления дают на выходе отличный результат. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг плодов. Корректируйте его в зависимости от объема тары. Вам понадобится: 1 кг яблок; 1,5 л воды; 120 г сахара; 50 г соли; вишневые и смородиновые листья; гвоздика, корица и зерновая горчица на ваше усмотрение. Приготовление Дно емкости устелите вымытыми листьями. Сверху уложите два слоя яблок и прикройте их слоем листьев. Продолжайте чередование, пока емкость не будет заполнена доверху. Завершают «композицию» листья. Вскипятите воду со специями и растворите в ней сыпучие ингредиенты. Когда заливка остынет примерно до 35°C, заполните ею тару с яблоками и поставьте под гнет. Около недели держите заготовку при комнатной температуре, а когда начнется процесс брожения, переместите в холод. Через полтора—два месяца яблоки будут готовы. В качестве гнета можно использовать плоскую тарелку. Сверху поставьте литровую банку, наполненную водой.

Кислые с капустой Особенности. Если вы хотите раскрыть новую грань сладких плодов, попробуйте сделать моченые яблоки на зиму с капустой. Плоды насытятся кисловато-солоноватым привкусом. Лакомство получится не десертным, а скорее закусочным. Вам понадобится: 3 кг яблок; 4 кг капусты; две моркови; 60 г сахара; 90 г соли. Приготовление Мелко нашинкуйте капусту, а морковь натрите. Смешайте овощи с сыпучими продуктами и оставьте до появления сока. На дно емкости выложите морковно-капустный слой и хорошо утрамбуйте. Сверху положите слой яблок. Переслаивайте овощи с яблоками до заполнения емкости. Залейте в емкость сок, который выделили овощи. Сверху поставьте гнет. До начала брожения держите заготовку при комнатной температуре, а потом переместите в холод. Дегустировать можно через месяц. Если овощного сока окажется слишком мало, чтобы залить заготовку, дополнительно приготовьте рассол. На литр кипящей воды понадобится по столовой ложке соли и сахара. Заливать в тару в остывшем виде. С горчицей Особенности. Удивительный, ни на что непохожий аромат придают яблокам цветочный мед и горчица. Последний компонент — это не просто вкусовая добавка, но и отличный консервант. Плоды, моченые в горчичной заливке, отлично хранятся в домашних условиях. Вам понадобится: 10 кг яблок; черносмородиновые листья; листья хрена; три столовых ложки порошковой горчицы; 400 г меда; 100 г соли; 5 л воды. Приготовление В чистую емкость слоями выкладывайте черносмородиновые листья и яблоки. В кипящей воде растворите соль с медом и дождитесь полного остывания. Заполните емкость с яблоками заливкой и поставьте под гнет. Когда начнется брожение, уберите в холодное место на полтора месяца. До начала брожения плоды будут интенсивно впитывать воду. Следите за этим процессом и постоянно добавляйте заливку, иначе яблоки испортятся. С рябиной Особенности. В условиях городской квартиры удобнее всего готовить моченые яблоки в банках на зиму. С этой целью выбирайте мелкие плоды, которые легко пройдут через горлышко трехлитровой банки. Заготовка делается без листьев, а в качестве консервирующего агента используется спелая рябина. Такой вариант можно назвать рецептом быстрого приготовления, ведь лакомиться мочеными плодами можно будет менее, чем через месяц. Вам понадобится: тархун Приготовление Яблоки и ягоды рябины, снятые с грозди, уложите в емкость. Вскипятите воду, растворите в ней сыпучие добавки и дождитесь остывания. Заполните емкость с плодами заливкой. Поставьте под гнет, а когда начнется брожение, уберите в холод. Чтобы избежать образования плесени, между заготовкой и гнетом нужно поместить чистую отутюженную марлю. Ежедневно ее нужно стирать с хозяйственным мылом. Еще один повод научиться, как мочить яблоки на зиму — это проблемы с кожей. Если верить историческим слухам, княжна Анна Ярославна, будущая королева Франции, в свои 20 лет страдала от прыщей. Придворные знахари посоветовали ей есть моченые яблоки. Именно благодаря этому чудодейственному лакомству она избавилась от высыпаний и на свадьбе с королем Генрихом I предстала во всей своей красе. Другие рецепты домашних заготовок Варенье из чернослива без косточек Цукаты из тыквы Жареный перец на зиму Варенье из малины Желе из крыжовника Приятного аппетита!