Ливерная колбаса по-домашнему: нежная, вкусная - невозможно оторваться. И без лишней суеты

Ливерная колбаса с мягким «паштетным» срезом: простой рецепт без строгого термоконтроля

Готовить ливерную колбасу дома можно легко и с отличным результатом — мягкий, «паштетный» срез гарантирован! В основе — печень, свинина, молоко и лук, а строгий термоконтроль здесь не нужен. Этот рецепт терпеливый и надёжный, подходит даже тем, кто не профессионал.

Подготовка сырья

Свинина (нежирная корейка, карбонат) и жирная грудинка или щековина берутся в определённых пропорциях. Свиная печень очищается от пленок и протоков, вымачивается 2–3 часа в холодной воде, чтобы убрать горечь и лишнюю кровь. Лук режется мелким кубиком и обжаривается на сливочном масле до золотистого цвета. Свиная черева размером 40–42 мм тщательно промывается и замачивается в тёплой воде.

Бланширование

Мясо и печень нарезаются полосками толщиной около 1 см и бланшируются 10–15 минут при температуре 90–95 °C — важно поддерживать «почти кипение» и убирать шум. Полученный бульон сохраняется — он понадобится для термообработки колбасы.

Измельчение, замес и эмульсия

После охлаждения мяса до 10–12 °C печень, свинину и грудинку пропускают через мясорубку с мелкой решёткой (2–4 мм). Массу снова охлаждают. Затем добавляют соль, молоко, яйцо, муку, белый перец и обжаренный лук. Вымешивают до вязкости, после чего небольшими порциями взбивают в блендере до однородной пастообразной эмульсии.

«Рецепт простой, температурные погрешности терпимы», — отмечает Макс, автор рецепта. «Главное — качественное сырьё, все ингредиенты и полдня свободного времени».

Набивка и формовка

Череву промывают со всех сторон тёплой водой и наполняют эмульсией плотно, без воздуха и разрывов. Формируют батоны удобной длины и перевязывают.

Термообработка и охлаждение

На дно кастрюли с бульоном кладут решётку или тарелку, батоны опускают в воду и прогревают без сильного кипения до готовности. Затем колбасу полностью остужают в холодильнике — лучше оставить на ночь.

Срез у колбасы выходит ровным, нежным и намазистым, словно паштет.

Важные советы по приготовлению

Обязательно вымачивайте печень в холодной воде — вкус колбасы будет чище.

Держите фарш всегда холодным, так эмульсия будет стабильнее.

Для блендера работайте небольшими порциями, чтобы мотор не перегружался, а текстура стала шелковистой.

Тщательно промывайте череву изнутри — она станет мягкой и эластичной.

Пропорции ингредиентов (от общего веса сырья)

Свинина нежирная — 25%

Свинина жирная (грудинка/щековина, жир ≈60%) — 38%

Свиная печень — 33%

Яйцо куриное — 2%

Мука — 2%

Соль — 18 г на кг сырья

Молоко — 60 мл на кг сырья

Репчатый лук — 100 г на кг сырья

Белый перец — 1 г на кг сырья

Оболочка

Свиная черева диаметром 40–42 мм — оптимальный выбор для домашней ливерной колбасы.

Такой рецепт позволит даже новичку приготовить домашнюю ливерную колбасу с нежным вкусом и приятным срезом. Главное — не торопиться, соблюдать основные рекомендации и наслаждаться процессом.