На Пасху готовлю кулич Папошник — старинный рецепт плотного сдобного кулича. Пошаговый рецепт

Рецепт пасхального Папошника

Папошник (или Папушник) — это старинный заварной кулич, известный со времен Киевской Руси. Его особенность в том, что благодаря особой технологии он долго остаётся мягким, не черствеет и может храниться в пакете больше недели без потери вкуса и свежести.

Ингредиенты (для 8 куличей весом около 500 г):

Для заварки:

500 мл сливок 10–20% 200–300 г муки высшего сорта

Для опары:

Все заварка 200 г сахара 100 г живых дрожжей (или 50 г сухих) 100 г сметаны

Для теста:

Все опара 300 г сахара 10 желтков 1 ч. л. соли 200 г мягкого сливочного масла 25–30 г коньяка или креплённого вина 20 г ванильного сахара 750–900 г муки (сколько возьмёт тесто) 180–200 г изюма и цукатов (можно меньше или исключить) Лимонная цедра и молотый кардамон — по желанию

Для глазури:

5 г желатина 30 мл холодной воды 180 г сахара 50 мл воды 1–2 ч. л. лимонного сока

Пошаговое приготовление:

1. Заварка. Сливки нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Постепенно всыпайте муку, постоянно помешивая, до однородной массы без комочков (как густая каша). Накройте и дайте полностью остыть — лучше в толстостенной посуде.

2. Опара. В теплую заварку (около 40 °C) добавьте сахар, сметану и дрожжи. Тщательно перемешайте до однородности. Накройте и поставьте в тепло на 30–40 минут.

3. Тесто.

Желтки слегка посолите, дайте постоять 10 минут, затем добавьте сахар и взбейте до его растворения. Соедините желтки, подошедшую опару, коньяк и половину муки. Вымешайте. Добавьте соль, очень мягкое масло и постепенно оставшуюся муку. Тесто должно стать вязким, но не липнуть к рукам. Вымешивайте около 25 минут. На минимальной скорости миксера добавьте подготовленные сухофрукты (обсушите и смешайте с ложкой муки). Вымешивайте до их распределения. Накройте тесто и дайте подойти в тепле (около 30 °C) на 2–2,5 часа — оно должно увеличиться вдвое.

4. Формовка и расстойка. Обомните тесто, разделите, сформируйте куличи и поместите в подготовленные формы (бумажные смажьте маслом). Дайте подойти в теплой (30–32 °C) и влажной среде (например, в духовке с лампой и ёмкостью кипятка) на 1–3 часа, пока они увеличатся в 2–2,5 раза.

5. Выпечка. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке около 30 минут (для кулича 500 г). Остудите в форме, затем полностью на воздухе (4–6 часов).

6. Глазурь. Замочите желатин в холодной воде. Сахар и воду доведите до кипения, чтобы растворить сахар. В горячий сироп добавьте желатин и размешайте. Взбивайте смесь, начиная с низкой скорости, постепенно увеличивая до высокой. Когда масса побелеет, добавьте лимонный сок и взбивайте до консистенции сметаны. Покройте кулич и сразу украсьте, так как глазурь быстро схватывается.

Папошник — кулич с историей, который порадует вас нежной текстурой, сливочным вкусом и удивительной способностью оставаться свежим долгое время.