Какое сливочное масло выбрать: 72,5% или 82,5% — для бутербродов, выпечки и кремов — мои простые правила

Когда я впервые увидела в рецепте «масло 82,5%», а в другом «масло 72,5%», я подумала: какая разница? Вкус одинаковый, цвет похожий, цена почти одна. Но оказалось, эти два продукта ведут себя на кухне по-разному. Постепенно я разобралась, какой для чего годится.

Рассказываю простыми словами.

Чем они отличаются друг от друга

В масле с меньшей жирностью больше воды. Поэтому оно мягче. Из холодильника достаёшь — сразу можно намазывать на хлеб. Не ломается и не крошится.

В масле 82,5% влаги мало. Оно плотное, упругое. Вкус жирнее, насыщеннее. На хлеб намазывать чуть сложнее, зато в готовке оно ведёт себя предсказуемо.

Где разница особенно заметна

Сначала я думала, что какое масло возьму — неважно. Но на практике ошиблась.

Кремы и соусы. Если делаю масляный крем с 72,5%, он иногда расслаивается. Бывает зернистым. С 82,5% такого не случается — гладкая, стабильная текстура.

Песочное тесто. Однажды я испекла печенье на 72,5%. Получилось жёстким, а не рассыпчатым. Другой раз взяла 82,5% — разница была очевидна.

Блины. На сковороде масло 72,5% иногда оставляет тёмные крупинки. Это сворачиваются молочные белки. С 82,5% такого нет.

Для чего какое масло я использую

Теперь у меня сложилась чёткая схема.

72,5% — для хлеба, каши, пюре. Там, где важна мягкость и лёгкость. 82,5% — для выпечки, теста, кремов. Когда нужна надёжность и стабильность. Что я делаю для жарки

Сливочное масло на сильном огне не использую. Оно быстро начинает дымить, появляется горечь и чёрный осадок. При 150 градусах оно уже не годится.

Для жарки у меня есть гхи. Оно выдерживает высокую температуру, не горит и пахнет приятно — ореховым оттенком.

Оливковое масло extra virgin я оставила для салатов. Для жарки покупаю рафинированное — оно не даёт горечи.

Мой итог

Теперь я подхожу к выбору масла осознанно. Смотрю на жирность. 72,5% — для бутербродов, 82,5% — для готовки, гхи — для жарки. Всё просто, работает без сюрпризов.