Грузинское многоголосие и рецепт чахохбили

Про старую столицу

Историческая память народа и устная летопись страны — категории, которые помогают малочисленным народам сохранить свою культуру, самобытность и традиции. Понятия абстрактные, но борьба с ассимиляцией явственна и у кавказских народов не проиграна. Эта мысль пришла мне вот по какому поводу. Упоминая город Мцхету, грузины неизменно подчеркивали — это бывшая столица. Наивно полагала, что события носят характер двухсот — трехсотлетней давности. Ничего подобного. Оказывается, Мцхета — столица — только до V века нашей эры. Грузины же говорят об этом так, словно слышали о том времени от своих бабушек. Подчеркнуто уважительное отношение к собственной истории я чувствовала в каждом рассказе и повествовании. Словно стерлась грань между прошлым и настоящим, они сопричастны к древнейшим событиям страны. Думаю, этим грузины и уникальны.

А, может, им помогает сама природа? К примеру, вид на Мцхету с высоченной горы (кстати, там расположен храм VI века Джвари) просто захватывающий. Город построен на слиянии двух разноцветных рек. И каждый грузин знает романтичные строчки русского поэта М. Ю. Лермонтова:

«Там, где, сливаяся, шумят,
Обнявшись, будто две сестры,
Струи Арагви и Куры…»

Про Тифлис

Очень люблю место, где расположены турецкие бани. Так их называют только русские, потому что турков там нет и в помине. Просто мусульманские купола, расписные здания и само устройство бань — чисто турецкое.

А место вокруг них очень интересное: узкие улочки тянутся высоко в горы, старинные домики с изящными балконами, борются за каждый метр земли и стоят друг к другу вплотную. Издалека они сливаются в одну, хаотичную линию и похожи на мультяшный паровозик с разноцветными вагонами. Идти довольно тяжело, так как подъем слишком крутой. Здесь же, рядом находятся грузинская, еврейская и армянская церкви. Это говорит о множестве конфессий, издревле населявших город.

По сути Тбилиси отсюда и берет начало своего развития. И все грузины об этом знают и помнят. В уютном скверике около бань есть маленький символ — каменная птичка. Именно с ней связана история создания города. По легенде царь Вахтанг I Горгасали на охоте подстрелил птицу хохоби. Собаки принесли ему добычу — она была теплая. Подбитая птица упала в серный источник, который бил из-под земли. Вахтанг Горгасали решил на этом месте основать город и назвать его Тбилиси («тпили» — теплый).

Месторасположение города очень выгодное: он находился на перекрестке важных торговых путей. Сюда приезжали на базробу (базар) из Азербайджана, Ирана, Турции, Армении, России. Многие народы не могли выговаривать специфичный, губной звук: нечто среднее между «б» и «ф», и название столицы со временем исказилось. Тифлис — так называли город иностранцы.

Как раз там, где бьют серные источники, сейчас и построены общественные бани. А неподалеку, на вершине горы, располагается памятник Вахтангу Горгасали, он изображен воинственным всадником на могучем скакуне.

Про тосты

В Грузии к тостам относятся очень серьезно, это своего рода застольный ритуал, в каждой компании, семье, кругу все они строго пронумерованы. Нельзя просто пить, нельзя говорить коротко, нельзя перебивать тамаду. В общем, негласных условностей немало.

Быть тамадой в Грузии почетно и ответственно. Думаю, научиться этому невозможно. Необходимо тонко чувствовать людей вокруг, атмосферу застолья, подбирать нужные слова, вплетать их в канву всеобщего разговора, подхватывать нить беседы, реагировать быстро и на ходу импровизировать, и, конечно, пить самому. Продержаться 10-11 обязательных тостов может не каждый (вино там хмельное).

Грузины смеются, когда я рассказываю, что в России тамада — наемный, который заранее разрабатывает сценарий, подбирает музыку и т. д. А потом получает за это большое вознаграждение. Кавказцы этого не понимают, а порой мне казалось, что просто не верят. Их тосты — не чтение стихов по бумаге, не перепечатанный сценарий, добытый в Интернете. Я бы дала такое определение: грузинский тост — это спонтанное, чувственное, эмоциональное состояние конкретного человека, воплощенное в речи. Надо отметить, что почти все грузины могут быть тамадой, это — часть их культуры. Кстати, слово «тамада» — пришло к нам из грузинского языка. Удивительно, что тамаду в Грузии выбирают на разные застолья: дни рождения, свадьбы, приезды гостей, удачные сделки и, что меня особенно поразило, — даже на поминки (там обязательны 7 или 9 тостов и вино на этот случай подбирается одного вида и очень крепкое).

За праздничным столом первый тост всегда за мир. Затем — за Родину, поочередно в зависимости от ситуации поднимают бокалы за родителей, счастье детей, за собравшихся и т. д. Обязательно произносят тост за усопших, затем чокаются и пьют, как за здравствующих. Объясняют это так: пока мы есть на этом свете, жива и наша память о тех, кого уже нет в этом мире.

В моем случае — всегда были трогательные слова за дружбу русских и грузин, за две страны и их совместное будущее. Последний тост обычно — благодарение Богу.

Пульсирующее, шумное, протяженное застолье грузин — это целый калейдоскоп картин, смен настроения, песен и танцев, неподражаемых блюд и невероятной волны теплоты и отзывчивости.

Про многоголосие

Однажды мы попали на одно удивительное застолье. Мой друг привел меня в тбилисскую музыкальную школу. Там собралась большая компания (преимущественно мужская) за большим хлебосольным столом. Тамада — заслуженный деятель культуры Грузии, композитор Давид Кевлишвили. Он знал свое дело, был необыкновенно обаятелен, интересен, подвижен. Быстро и энергично говорил и по-грузински, и по-русски, шутил, сыпал анекдотами, сам смеялся, заражая всех своим настроением. И успевал интересоваться, понимаю ли его я.

В молодости он работал в Москве музыкантом, поэтому знал невероятное количество песен, как родных, так и русских. Играл на всем, что издавало музыкальный звук. Когда градус застолья стал повышаться, он запел. В его репертуаре были городские и старинные романсы, национальные грузинские песни, шансон, песни российских композиторов и даже частушки. В какой-то момент ему стали подпевать другие.

Подчеркну, что пение в Грузии — это обычно исключительно мужское занятие. Ни разу не слышала, как поют женщины. Однажды пробовала сама, но мне с позором указали на фальшь — церемониться поющие мужчины не будут. Грузинское многоголосие — это специальная голосовая техника с использованием близких друг другу тонов. Стандартная песня в Грузии исполняется в основном на три голоса. И тогда, на том застолье, я впервые услышала акапельное трехголосие. Трое мужчин, которые впервые в жизни встретились, пели так, словно репетировали ежедневно и гастролировали с определенным четким репертуаром. Кстати это были три Давида (или Дато — сокр.) Один из них в детстве в одном потоке учился играть на виолончели с Сосо Павлиашвили. И меткие на словцо друзья сразу окрестили трио, созвучно их именам: «САми ДатвЕби» (Три медведя). Многие за столом были впечатлены этим пением, (чего уж говорить обо мне!)

Кстати, тбилисские парни — это особая категория грузин. Они испытывают невероятную любовь к своему городу, его атмосфере, сохранившейся с прошлого столетия, романтичному настроению столицы, слегка расслабленному южному ритму. Все это находит отражение в их песне. Примечательно, что в 2001 году ЮНЕСКО признало грузинскую песню шедевром устного нематериального наследия.

На том музыкальном застолье я попробовала чахохбили. Сегодня моя тбилисская подруга предлагает рецепт этого национального блюда.

Чахохбили от Алены Ватиашвили

Название блюда происходит от грузинского слова «хохоби» — фазан. Это национальная птица Грузии, из нее изначально и делали чахохбили. Рецепт приготовления затем распространился по всему Кавказу. Достать фазана довольно сложно, поэтому мы будем готовить чахохбили из курицы.

Нам потребуется:

• 1 курица среднего размера;
• 3 луковицы;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• зелень: петрушка, кинза, орегано;
• 2 ст. л томатной пасты или 0.5 л лечо из помидоров и болгарского перца;
• соль;
• перец горький и болгарский;
• 2 зубчика чеснока.

Приготовление

Курицу режем на кусочки, моем, солим и перчим.

На сковороде топим масло и обжариваем мясо со всех сторон до полуготовности.

Мелко нарезаем лук.

Смешиваем его с мясом и продолжаем тушить на среднем огне.

 

Через 10 минут добавляем 250 мл кипяченой воды или куриного бульона, накрываем крышкой и тушим еще 15 минут. Не забываем помешивать.

Затем добавляем 2 ст. ложки томатной пасты с порезанным болгарским перцем и добавляем 750 мл воды. Но получается вкуснее, если использовать 0,5 л готового лечо.

Засыпаем зелень и тушим еще 15 минут.

За пять минут до готовности добавляем мелко порезанный чеснок.

Выкладываем на блюдо.

Чахохбили едят горячим. Можно подавать с гарниром — картошкой или макаронами.

— Гемриелад мииртвит! — Приятного аппетита!