Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 хитрости: от них зависит вкус и рубиновый цвет
Анастасия Дмитриева
Журналист
Советский борщ без зажарки: как тушить свёклу и капусту для насыщенного вкуса
Содержание
Я всегда готовила борщ по одной схеме: отдельно обжаривала лук, морковь и свёклу, а потом перекладывала всё в кастрюлю. Но однажды наткнулась на старинный вариант без привычной зажарки. Овощи здесь тушатся, причём капуста тоже отправляется не сразу в бульон.
Попробовала из любопытства и теперь периодически готовлю именно так. В результате борщ получается густым, ярким, а вкус овощей ощущается совершенно иначе.
Свёклу не жарю
На кастрюлю беру примерно 500 г мяса, по 300 г свёклы и капусты, около 200 г картофеля, морковь и луковицу. Ещё понадобятся 2 ст. ложки томатного пюре, немного сахара и уксуса.
Сначала варю мясной бульон. Отдельно нарезаю свёклу тонкой соломкой, измельчаю морковь и лук. Подготовленные овощи складываю в сотейник, добавляю немного бульона или масла, томат, примерно ложку сахара и немного уксуса.
Кислота здесь нужна не только ради вкуса — она помогает этому корнеплоду лучше сохранить красный оттенок.
Тушу их на небольшом огне около 15 минут.
Капусту отправляю прямо к свёкле
А вот этот этап сначала показался мне самым необычным. Нашинкованную капусту добавляю к тушёным овощам и тушу всё вместе ещё примерно 20 минут.
Картофель тем временем отправляю в бульон крупными кусочками и довожу почти до готовности. После этого соединяю его с тушёной овощной основой, добавляю соль, лавровый лист и перец. Даю первому блюду немного потомиться, но долго бурно не кипячу.
Есть и дополнительный старый приём для особенно насыщенного цвета. Немного сырой свёклы заливают бульоном, подкисляют, прогревают, процеживают, а получившийся настой добавляют в готовый суп.
Но чаще я обхожусь без него — если её не переварить и добавить кислоту во время тушения, цвет и так получается красивым.
И обязательно оставляю готовый борщ постоять под крышкой. Хотя бы полчаса, а лучше до следующего дня — после настаивания он становится ещё насыщеннее.
По материалам prochepetsk.ru