Какой водой нужно заливать рис для плова – горячей или холодной? Запомните раз и на всю жизнь
Анастасия Дмитриева
Журналист
Почему рис в плове заливают горячей водой и что действительно помогает приготовить его рассыпчатым
Содержание
Хороший плов легко испортить уже после приготовления зирвака. Рис промыт, мясо с овощами готовы, но после добавления воды казан резко остывает, приготовление замедляется, а крупа в итоге получается липкой.
Поэтому удобнее держать рядом чайник с кипятком.
Вода должна быть горячей
Промытый рис выкладывают на готовый горячий зирвак ровным слоем. Затем осторожно вливают кипяток — например, по шумовке, чтобы сильная струя не разрушила слой крупы.
Главное преимущество здесь простое: горячая вода не охлаждает содержимое казана так сильно, как холодная, поэтому жидкость быстрее возвращается к активному кипению.
А вот популярное объяснение, будто кипяток мгновенно «запечатывает» каждую рисинку и удерживает весь крахмал внутри, слишком упрощено. Крахмал при нагревании, наоборот, поглощает воду и желатинизируется.
Рассыпчатость начинается ещё до казана
Рис необходимо хорошо промыть в нескольких водах, пока вода не станет значительно прозрачнее. Так удаляется часть свободного поверхностного крахмала, который способствует слипанию.
После добавления жидкости рис без необходимости не перемешивают с мясом и овощами. Когда вода уйдёт с поверхности, крупу собирают горкой, уменьшают нагрев и доводят плов до готовности под крышкой.
Из собственного опыта добавлю: я бы не ориентировалась слепо на совет «вода на два сантиметра выше риса». Для разных сортов требуется разное количество жидкости, поэтому надёжнее учитывать рекомендации для конкретного риса и собственный казан.
И ещё одна частая ошибка — пытаться исправить липкий рис дополнительным маслом. Если крупа плохо промыта, жидкости слишком много или плов постоянно перемешивали, пара ложек масла ситуацию уже не спасёт.
Так что кипяток действительно стоит использовать, но секрет рассыпчатого плова не в одной температуре воды. Промытый подходящий рис, правильное количество жидкости, стабильный нагрев и минимум вмешательства работают вместе.
По материалам gorodok.bz