Сливать ли "первую воду" при варке мяса? Шеф-повар поставил жирную точку - больше нет сомнений

Как правильно сварить прозрачный мясной бульон, когда снимать пену и почему первую воду необязательно выливать после закипания

Мутный бульон получается не потому, что первая вода «грязная». На самом деле, серые хлопья, появляющиеся при нагревании мяса, состоят из свернувшихся белков и мелких частиц. Их легко снять шумовкой, сохраняя при этом весь вкус и насыщенность отвара.

Главное — не давать сильно кипеть

Мясо заливают холодной водой и постепенно нагревают. Когда начинает появляться пена, её аккуратно собирают ложкой или шумовкой. Заодно можно убрать хлопья, прилипшие к стенкам кастрюли.

После закипания огонь уменьшают до минимума. Бульон должен едва заметно побулькивать. При бурном кипении жир и мелкие частицы перемешиваются с жидкостью, поэтому она становится мутнее.

Нет необходимости снимать пену каждые 10–15 минут на протяжении часа. Основная масса её образуется в начале приготовления.

Как получить насыщенный вкус

Для крепкого мясного бульона подходят не только куски мякоти. Голяшка, рёбра и другие части с костями и соединительной тканью дают более насыщенный отвар, а при длительной варке в жидкость переходит желатин.

Жир с поверхности не обязательно удалять полностью: небольшое его количество влияет на вкус. Если нужен менее жирный бульон, проще охладить готовый отвар — застывший сверху жир легко снимается ложкой.

Из собственного опыта добавлю: я бы не мешала бульон во время варки без необходимости. Чем спокойнее он томится на слабом огне, тем проще получить прозрачный результат.

Сливать первую воду можно, если этого требует конкретный рецепт или назначенная врачом диета, но считать такой шаг обязательным для любого мясного бульона не стоит.

В конце отвар можно процедить через мелкое сито. Получится прозрачная ароматная основа для супов, соусов, подлив и других домашних блюд.

По материалам gorodok.bz