Ешь ананасы: деликатесы из рациона бедняков прошлых эпох, которые нам точно не купить

Содержание

• Введение

Русская ананасовая лихорадка: от царского стола до щей из квашеных тропиков

Английская аристократия и «король фруктов» напрокат

Русская икра: бесплатная закуска в кабаках

Омар из мусорного ведра

Устрицы: пища для рабов и крестьян

Ребрышки и стейки: отходы мясной промышленности

Чай с сахаром: лекарство, ставшее повседневностью

Советский парадокс: потерянный рай изобилия

Заключение

Введение

История знает немало примеров удивительной кулинарной несправедливости: то, что столетие назад считалось пищей для последних бедняков, сегодня стоит баснословных денег и подается в лучших ресторанах. И напротив – продукты, которые были доступны простым крестьянам, превратились в символ роскоши и достатка. Этот гастрономический детектив закручен так лихо, что впору писать романы. Давайте отправимся в путешествие во времени и узнаем, какие деликатесы современности когда-то скармливали скоту, а что из простонародной еды сегодня нам совершенно не по карману.

Русская ананасовая лихорадка: от царского стола до щей из квашеных тропиков

Ананас в сознании современного человека прочно ассоциируется с чем-то праздничным, но вполне доступным. Однако так было далеко не всегда. В дореволюционной России этот заморский фрукт пережил настоящую трансформацию – от символа невиданной роскоши до вполне рядового продукта на ярмарках.

Первую моду на ананасы ввела Екатерина II. Императрица была страстной поклонницей тропического плода и приказала выращивать их в придворных оранжереях. Вскоре ананасомания охватила всю знать. Помещики соревновались в изысканности: иметь собственные оранжереи с ананасами стало делом престижа.

Самое удивительное – в аристократической среде ананасы употребляли совершенно немыслимыми сегодня способами. Историк и бытописатель Михаил Пыляев в книге «Старое житье» рассказывает поразительную историю о сыне графа Завадовского. Этот вельможа ел ананасы не только сырыми и вареными, но даже квашеными. В его имении ананасы рубили в кадушках, как простую капусту, и варили из них щи и борщ . Представьте себе: наваристые русские щи с кислинкой от квашеных ананасов! Для нас это звучит как кулинарное безумство, а для XVIII века – вполне обычное барское чудачество.

Постепенно ананасы перестали быть только элитарным продуктом. Благодаря развитию оранжерейного хозяйства и началу импорта, к XIX веку цена на них стала падать. Купцы уже вовсю везли ананасы на деревенские ярмарки, и крестьяне могли позволить себе попробовать диковинный плод . По тем временам это все еще было дорого, но уже не фантастично. Для сравнения: в XIX веке один ананас стоил как 20 килограммов отборного мяса .

Настоящая драма разыгралась в советское время. Ананасы, как и многие другие продукты, исчезли из свободной продажи почти на семь десятилетий. Они стали символом «недоступной роскоши», о которой писали в книгах. Тот же Михаил Жванецкий иронизировал: «Давайте спорить о вкусе ананасов с теми, кто их ел» . В 1970-х годах ананасы, как и бананы, были редкостью даже в Москве. По воспоминаниям очевидцев, свежие ананасы в столице появились лишь к Олимпиаде-80, да и то в ограниченном количестве, а консервированные китайские ананасы стали доступны только к концу 1980-х . При этом некоторые жители Сибири вспоминают, что в Омске или Тюменской области замороженные ананасы в пакетиках продавались и в 70-е, и стоили около рубля . Но это скорее исключение, подтверждающее общее правило тотального дефицита.

Сегодня ананасы снова доступны, но цены кусаются. К концу 2025 года стоимость ананаса в России выросла на 16% и может достигнуть 600-1200 рублей за килограмм в зависимости от сорта и логистики . И пока мы платим такие деньги за обычный ананас, представьте, что в XVIII веке этот фрукт… сдавали в аренду!

Английская аристократия и «король фруктов» на прокат

В Англии ананасомания достигла своего пика в XVIII веке. Выращивание ананасов в холодном климате требовало огромных затрат на строительство оранжерей и отопление. Один плод мог стоить баснословных денег – в пересчете на современные фунты это около 16 000 долларов .

Ананас стал настолько престижным символом статуса, что его не всегда даже ели! Богатые вельможи могли арендовать ананас на один вечер, чтобы просто поставить его на стол и похвастаться перед гостями. После приема фрукт возвращали владельцу, а тот сдавал его следующему клиенту. Такая вот «аренда статуса» .

Русская икра: бесплатная закуска в кабаках

Сегодня баночка черной икры стоит как хороший смартфон, а красная икра прочно ассоциируется с главным праздником года – Новым годом. Но были времена, когда на Руси икру ели ложками, и не потому что были богаты, а потому что это была еда бедняков.

В XIX веке, особенно в регионах Волги и Каспия, осетровые рыбы водились в таком количестве, что икра была доступна всем слоям населения. В кабаках и трактирах икру подавали бесплатно в качестве закуски к водке, примерно как сегодня подают орешки или сухарики . Хозяева кабаков даже не задумывались, что этот продукт когда-нибудь станет стратегическим ресурсом и предметом охоты браконьеров.

Красная икра лососевых пород также была широко доступна на Дальнем Востоке. Ее солили бочками и везли в центральную Россию, где она не считалась большим деликатесом. Ситуация кардинально изменилась в XX веке из-за сокращения популяции осетровых, регулирования вылова и, конечно, благодаря всемирной популярности. Теперь икра – это премиальный продукт, доступный далеко не каждому.

Омар из мусорного ведра

Пожалуй, самый впечатляющий пример кулинарной метаморфозы – это омар (он же лобстер). В XVII-XVIII веках на побережье Новой Англии (северо-восток США) омары водились в таких количествах, что их выбрасывало на берег после штормов. Местные жители называли их «морскими тараканами» за неприглядный вид и использовали как удобрение для полей и наживку для рыбы .

Омары считались пищей для бедняков, рабов, прислуги и заключенных. В некоторых американских колониях даже были заключены соглашения, по которым слуг нельзя было кормить омарами чаще трех раз в неделю, чтобы они не бунтовали от такой «скудной» еды . Представьте себе возмущение современных гурманов, узнавших, что когда-то люди жаловались на слишком частое употребление лобстеров!

В XIX веке из омаров даже делали консервы для корма кошек и собак. Перелом произошел с развитием железных дорог и туризма. Когда консервированных омаров начали возить вглубь континента, где морепродукты были редкостью, их вкус оценили по достоинству. А во второй половине XX века, с развитием ресторанной культуры и маркетинга, омар превратился в символ роскошной жизни. Теперь ужин с лобстером – это праздник, за который нужно выложить круглую сумму.

Устрицы: пища для рабов и крестьян

Похожая история произошла с устрицами. В XIX веке во Франции и Англии они были уличной едой для бедных. Во время отлива крестьяне выходили на берег и собирали устриц целыми ведрами буквально под ногами. Их ели каждый день, как сегодня мы едим картошку . В Париже устрицы продавали на каждом углу, и позволить их мог себе любой работяга.

Все изменилось из-за перелова и загрязнения океана. Устрицы стали исчезать из прибрежных вод, их добыча усложнилась, а затем началась культивация на специальных фермах. Сегодня устрицы – это изысканный деликатес, подаваемый со льдом и лимоном в дорогих ресторанах. Истинный гурман заплатит за дюжину устриц немалую сумму, даже не подозревая, что каких-то 150 лет назад это был стандартный завтрак французского крестьянина.

Ребрышки и стейки: отходы мясной промышленности

Любители мяса на кости сегодня выкладывают приличные суммы за свиные ребрышки или сочный стейк рибай на кости. Но в XIX – начале XX века ситуация была прямо противоположной. Самыми дорогими частями туши считались вырезка и филе – нежное мясо без костей. А все, что было «на косточке», считалось второсортным продуктом, который покупали бедняки, чтобы сварить хоть какой-то навар для супа .

Кости давали вес и дешевизну. Мясо на ребрах и позвонках считалось «суповым набором». Лишь в конце XX века, с развитием культуры стейков и популяризацией барбекю, выяснилось, что мясо, приготовленное на кости, обладает особым вкусом и ароматом. Теперь за хорошие говяжьи ребрышки в ресторане просят как за полноценный ужин из нескольких блюд.

Чай с сахаром: лекарство, ставшее повседневностью

Сегодня чай и сахар настолько обыденны, что мы не замечаем их присутствия на кухне. Но еще 200 лет назад и то, и другое было роскошью. Сахар, например, в средневековой Европе продавали в аптеках и прописывали как лекарство . Чай же был привозным и стоил огромных денег. Позволить себе чаепитие могли только богатые люди.

В России ситуация усугублялась климатом: сахар (тростниковый) был импортным, а чай везли из Китая. К XIX веку цены снизились, но для крестьян сладкий чай все еще оставался праздничным напитком. А холодный сладкий чай в жарких странах был символом невероятной роскоши – ведь лед тоже нужно было где-то хранить и добывать.

Советский парадокс: потерянный рай изобилия

Отдельного внимания заслуживает феномен советского дефицита. Революция и последующая политика государства привели к тому, что многие продукты, доступные крестьянам и горожанам до 1917 года, исчезли из оборота на десятилетия. Ананасы, бананы, хорошие сорта мяса, рыбы, качественные соусы – все это стало недоступным .

Вместо свежих овощей и мяса в рацион вошли консервы, майонез, маргарин и крупы. Майонез, который до революции был ресторанным соусом, при Сталине стал промышленным продуктом массового потребления, потому что позволял «улучшать» вкус любых блюд . Банка шпрот или баночка кабачковой икры считались праздничным угощением, а дефицитная сырокопченая колбаса становилась лучшим подарком.

Ирония судьбы: то, что в дореволюционной России было обычной ярмарочной торговлей (ананасы для крестьян), при советской власти превратилось в миф о «недоступном рае», о котором можно было только читать в книгах .

Заключение

Этот кулинарный экскурс в историю учит нас одному: понятия «деликатес» и «еда бедняков» очень относительны. Они меняются местами в зависимости от эпохи, географии, развития технологий и даже моды. Кто знает, возможно, через сто лет наши потомки будут с удивлением рассматривать фотографии современных ресторанов и гадать, как можно было платить такие деньги за омаров, которых в XXII веке снова будут выбрасывать в море как сорную рыбу. Или, наоборот, нынешняя дешевая гречка станет символом роскоши и изысканного вкуса. История продолжается, и меню еще не раз перевернется.