Мои правила выбора мяса в магазине: от чего я отказываюсь сразу
- 08:25 8 июня
- Любовь Соколова
Раньше я выбирала мясо как фрукты — то, что ярче и аппетитнее на вид, то и в корзину. Пока однажды продавец в знакомой мясной лавке не сказал: «Красивое мясо — часто самое опасное». Сначала я не поверила. Но начала присматриваться — и многое встало на свои места.
Теперь у меня есть свой чек-лист. Рассказываю.
Яркий цвет — не свежесть, а химия
Природа мяса такова: после разделки оно быстро темнеет. Чтобы вернуть ему «товарный» розовый или красный вид, производители используют нитриты и другие добавки. Они тормозят окисление и делают продукт привлекательным для покупателя.
Теперь я знаю: настоящая свежая говядина — тёмно-красная, почти бордовая. Свинина — бледно-розовая, а не поросячья. Курица — с лёгким сероватым оттенком, без неестественной розовости.
Лужа под мясом — это не сок
Раньше я думала, что жидкость в упаковке — это естественный сок. Оказалось, в качественном мясе его почти нет. А если есть — он прозрачный и его немного.
Когда под куском собирается мутная розовая лужа, это почти всегда признак того, что мясо накачали водой и фосфатами. Так делают для увеличения веса. Раствор впитывается в волокна, вода остаётся внутри. Потом медленно вытекает.
Такое мясо тяжелее, чем должно быть. При жарке оно даёт много пены, садится в размере и часто оказывается сухим и безвкусным.
Фарш — самый рискованный вариант
В фарше спрятать некачественные ингредиенты проще всего. Поэтому я к нему особенно строга.
Что меня заставляет положить упаковку обратно:
- на дне мутная жидкость (не прозрачная, а белесая или мутно-розовая)
- цвет неравномерный — с серыми, зелёными или слишком тёмными участками
- консистенция напоминает пасту — без видимых волокон, будто перемололи всё подряд
- запах есть любой, кроме свежего мясного — если чувствую кислинку или «душок», даже не раздумываю
В хорошем фарше, по моему опыту, видны мелкие кусочки мяса, белые вкрапления жира, а жидкость на дне если и есть, то совсем прозрачная и в минимальном количестве.
Что я делаю, если мясо уже куплено
Бывает, что я замечаю проблемы уже дома. Если мясо подозрительно яркое или даёт много жидкости, я его вымачиваю. Кладу в холодную воду на 2–3 часа, меняю каждые 30–40 минут. Часть химии уходит.
Мой главный вывод
Красивое мясо — не всегда хорошее. Иногда это просто химический спектакль.
Теперь я трачу на выбор лишние три минуты. Смотрю на цвет, проверяю упаковку, читаю состав, если беру фарш. Это не стопроцентная защита, но риск съесть лишнюю «химию» стал заметно ниже.