10 рецептов грузинского соуса ткемали: кулинарные эксперименты и фейерверк вкусов

• Соусы

• 27 октября 2017
• administrator

Приготовить грузинский соус ткемали — та еще задача. Дело не столько в технологии, сколько в подборе ингредиентов. Одноименный кислый сорт сливы распространен, в основном, в Грузии и в некоторых районах Болгарии. Еще один ключевой компонент соуса — пряность омбало или болотная мята, которую очень трудно достать за пределами Кавказа. Но для находчивых хозяек замена компонентов без потери вкусовых качеств — это не проблема.

Рецепт ткемали: 10 вариантов

Из алычи к мясу

• 1 кг желтой алычи;
• треть стакана воды;
• головка чеснока;
• пучок сушеного укропа;
• две чайные ложки кориандра;
• столько же сушеной мяты;
• соль и красный перец на ваше усмотрение.

1. Очищенные от косточек плоды залейте заданным количеством воды и нагревайте полчаса.
2. Процедите. Жидкость не выливайте, она еще пригодится в процессе готовки.
3. Плоды пропустите сквозь сито, чтобы получилось гладкое пюре.
4. Нагревайте пюре, постепенно добавляя ранее слитую жидкость.
5. Когда смесь приобретет густоту, как у сметаны, добавьте специи и соль.
6. До полной готовности соус нужно варит еще пять минут.

С перцами на зиму

• 1 кг угорки;
• пять сладких перцев;
• острый перец;
• две головки чеснока;
• две столовые ложки сахара;
• соль, перец на ваше усмотрение.

• Извлеките из угорки косточки, перец почистите от семечек.
• В мясорубке размельчите сливы, перец, чеснок. Положите в смесь сахар и специи.
• Заготовку нагревайте до закипания, а потом — еще четверть часа.
• Распределите готовый продукт по банкам.

По-русски с орехами

• 2 кг сливы;
• две столовые ложки сахара;
• столовая ложка соли;
• половина стакана ядер грецких орехов;
• треть острого перца;
• 30 г укропа;
• столько же кинзы;
• два зубка чеснока.

1. Измельчите в мясорубке сливу, избавленную от косточек.
2. Около десяти минут проварите пюре. Желательно постоянно мешать соус деревянной лопаткой.
3. Измельчите орехи, зелень, перец, чеснок. Отправьте смесь в кипящее сливовое пюре.
4. Варите еще десять минут.

В мультиварке

• 1 кг любых слив (также можно готовить блюдо из красной или желтой алычи);
• половина стакана воды;
• головка чеснока;
• чайная ложка соли;
• столовая ложка сахара;
• пара столовых ложек томатной пасты;
• перец чили;
• хмели-сунели на ваше усмотрение.

1. Плоды залейте водой и полчаса прогревайте в режиме «Тушение».
2. Перетрите сливы через сито.
3. Снова перелейте пюре в чашу и готовьте его три минуты в режиме «Пар».
4. Выдавленный чеснок, перец, томат, соль, сахар и специи добавьте в соус.
5. Снова прогрейте блюдо в режиме «Пар» три минуты.

Сладкий из помидоров

• 0,5 кг белой сливы;
• 1 кг помидоров;
• пара перцев чили;
• головка чеснока;
• чайная ложка соли;
• столовая ложка кориандра;
• стакан воды.

1. В течение получаса протомите томаты в воде под крышкой, предварительно разделив плоды на несколько частей.
2. Протрите через сито.
3. Из белой сливы удалите косточки. Вместе с чесноком и перцем отправьте ее в мясорубку. Пюре посолите и приправьте.
4. Смешайте составляющие и в течение 15-20 минут проварите.

Зеленый из крыжовника

• 1 кг крыжовника;
• пучок кинзы;
• столько же петрушки;
• столько же укропа;
• столовая ложка мелиссы;
• столько же кориандра;
• треть острого перца;
• головка чеснока;
• соль и сахар на ваше усмотрение.

1. Ягоды перебейте блендером.
2. Добавьте перец, зелень и чеснок и снова взбейте.
3. Вскипятите смесь, после чего добавьте соль, сахар, травы.
4. Накройте соус крышкой и томите на протяжении десяти минут.

Рубиновый из смородины

• 0,5 л смородинового сока;
• головка чеснока;
• две столовые ложки сахара;
• соль и черный перец на ваше усмотрение.

1. Смородиновый сок вскипятите.
2. Добавьте соль сахар и специи.
3. Через пять минут отключите конфорку и накройте емкость крышкой.
4. Дайте соусу настояться несколько часов.

Зимний из чернослива

• 0,5 кг чернослива без косточек;
• 0,5 л воды;
• три зубка чеснока;
• чайная ложка соли;
• столько же хмели-сунели.

1. Залейте чернослив водой и вскипятите. Варите еще пять минут.
2. Две трети воды слейте. Сливы с оставшейся жидкостью перебейте блендером.
3. Добавьте соль и специи, после чего прокипятите соус на протяжении десяти минут.

Пряный из кизила

• 0,5 кг кизила;
• два стакана воды;
• пучок любой зелени (или смеси);
• два острых перца;
• чайная ложка хмели-сунели;
• пять зубков чеснока;
• соль, сахар и винный уксус на ваше усмотрение.

1. Кизил отварите до мягкости.
2. Слейте жидкость, удалите из плодов косточки.
3. Мелко порубите кизил ножом или перебейте блендером.
4. Зелень, чеснок и перец порубите.
5. Соедините кизил и специи, разбавьте массу водой, оставшейся после варки ягод, чтобы консистенция напоминала по густоте сметану.
6. Проварите смесь на протяжении десяти минут.

Янтарный из яблок

• 2 кг антоновки;
• четыре зубца чеснока;
• пучок зелени (микс);
• 2 кг болгарского перца;
• стакан воды;
• соль и сахар на ваше усмотрение.

1. Чищеные яблоки варите до кипения. Приготовьте пюре.
2. Чеснок, зелень и перец без семян, прокрутите в мясорубке.
3. Вскипятите пюре, соедините с другими продуктами и варите десять минут.
4. Добавьте сахар и посолите.

6 правил вкусного соуса

1. Правильные сливы. Оптимально класть в блюдо недоспевшие твердоватые плоды. Именно зеленые сливы придадут пикантность и свежесть.
2. Оптимальная посуда. Для варки ткемали выбирайте эмалированную кастрюлю. Перемешивать соус лучше лопаткой из дерева.
3. Не спешите добавлять травы. Если в рецепте предусмотрена свежая зелень, вводить ее в соус нужно, когда он немного остынет. Это позволит сохранить вкусовые качества и витамины.
4. Хорошо измельчите чеснок. Следите за тем, чтобы эта пряность попадала в соус только в виде пюре. Крупные фрагменты лишь испортят текстуру блюда.
5. Срок годности. Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике неделю. Это касается и открытых банок. После этого он начинает плесневеть.
6. Не бойтесь экспериментировать. Если не ставили перед собой задачу воспроизвести классический соус, смело убирайте одни и вводите другие, новые компоненты, чтобы придать своей рецептуре индивидуальность.

Другие рецепты из разных кухонь мира