Как приготовить соус карбонара: подаем итальянский ужин и узнаем секреты «правильной» пасты
- 30 октября 2017
- administrator
История соуса обросла легендами. Основная версия: паста карбонара – пища угольщиков (от итальянского «сarbon» – уголь), людей, которые проводили долгое время в лесу для заготовки древесного угля. Взяв то, что было всегда под рукой, – свежие яйца перепелок, немного копченой солонины (свиной грудинки, ребрышек), овечьего сыра, – они творили чудеса, превращая спагетти, варящиеся в котелке, в символ итальянской кухни наряду с пиццей. Другая версия гласит, что напоминает угольную пыль лишь черный перец, которым хозяйки посыпают угощение, а соус придумали в конце прошлого века близ Рима.
Рецепты соуса карбонара: 4 варианта
Классический соус не содержит сливок, готовится из сыровяленых свиных шеек (гуанчиале) и соленого сыра из молока овец «Пекорино Романо» (от итальянского «pecora» – овца), более насыщенного вкуса, чем «Пармезан». Часто встречающееся добавление сливок в блюдо, «Пармезана» и ветчины – это уже вариации на тему.
Классический для спагетти
Из чего готовим:- спагетти – 300 г;
- свиные шейки – 200 г;
- тертый «Пекорино» – 100 г;
- оливковое масло – 30 мл;
- яйцо куриное – четыре штуки;
- свежемолотый черный перец;
- чеснок – два зубчика.
- Отварить спагетти.
- Мелко нарезать чеснок, обжарить в оливковом масле.
- Убрать чеснок со сковородки, обжарить в этом масле нарезанные свиные шейки.
- Смешать два целых яйца и два желтка с шейками в масле, поперчить и посыпать тертым сыром «Пекорино».
- Сразу же залить соусом макароны, и подать на стол.
Особенность в том, что сама паста варится до «почти готовности»: по времени меньше на одну минуту, чем указано на упаковке. Макароны лучше варить на сильном огне и в большом количестве воды, добавив соль по вкусу. Финальная готовность пасты и соуса происходит уже в момент подачи на стол: яичная масса «доходит» от жара пасты, а сама неразваренная паста насыщается от аромата соуса. Поэтому хранить такое блюдо не следует – нужно есть сразу.
Белый с грибами
Из чего готовим- грибы – 150 г;
- бекон – 200 г;
- тертый «Пекорино» или «Пармезан» – 200 г;
- оливковое масло – 30 мл;
- сливки – 150 мл;
- свежемолотый черный перец, соль;
- свежие оригано, базилик.
- Бекон и грибы тонко нарезать, обжарить.
- Залить ингредиенты сливками.
- Добавить чеснок, часть тертого сыра.
- Тушить до густоты на тихом огне.
- Мелко нарезать итальянские травы, добавить в соус, поперчить и посыпать оставшимся тертым сыром.
Сливочный с яйцами
Из чего готовим:- бекон – 200 г;
- сыр «Пекорино» и/или «Пармезан» – 100 г;
- оливковое масло – 30 мл;
- сливки – 150 мл;
- шесть желтков;
- чеснок – один зубчик;
- свежемолотый черный перец, соль.
- Растолочь чеснок, обжарить его, убрать со сковороды.
- Нарезать бекон, обжарить.
- Соединить сливки и желтки, взбить миксером.
- Добавить к смеси бекон, слегка подогреть, не допуская сворачивания яиц.
- Натереть сыр, прибавить к горячей смеси.
- Посыпать перцем.
К ингредиентам карбонара можно добавить белое сухое вино, подогрев его и соединив со смесью яиц и сливок. Еще одна хитрость – смешивание двух сортов сыра в равных пропорциях. Лучше использовать жирные сливки – так белый соус будет более насыщенным и густым. Иногда сливки замещает сметана, но в этом случае сливочный соус карбонара приобретет кисловатый вкус. Если использовать молоко, масса получится более жидкой, но блюда хватит на большее количество гостей.
Для пиццы
Их чего готовим соус:- сливки – 100 мл;
- сыр «Пармезан» – 30 г;
- чеснок – два зубчика;
- желтки – две штуки.
- теплая вода – один стакан;
- мука – один стакан и больше (по потребности воды);
- оливковое масло – две столовые ложки;
- одно яйцо;
- средние помидоры – три штуки;
- оливки, итальянские травы (орегано, базилик, майоран) – по вкусу;
- ветчина – 200 г;
- тертый сыр – 200 г.
- Перед тем как приготовить соус карбонара, нужно замесить тесто для пиццы: в просеянную муку влить тонкой струйкой воду, добавить яйцо, масло. Вымесить, раскатать. Тесто должно получиться мягким.
- Приготовить соус: в оливковом масле обжарить мелко нарубленный чеснок, убирать его. Отдельно в миске смешать желтки и сливки, вылить смесь на горячее масло. Подогревать слегка, добавить тертый «Пармезан».
- Вылить получившийся соус на тесто, равномерно распределяя.
- Нарезать тонко ветчину и помидоры, выложить на тесто.
- Добавить порезанные оливки, зелень (травы). Поперчить.
- Сверху посыпать тертым сыром.
- Готовить 15 минут при температуре 200°C.
Можно использовать указанный рецепт соуса карбонара с грибами, получив, соответственно, пиццу с ветчиной и грибами. Интересное украшение пиццы карбонара – яйцо в центре (его разбивают в центре готовой пиццы перед тем, как отправить ее в духовку). Так иногда подают и пасту, выкладывая в центр сырой или маринованный желток.
Другие рецепты из разных кухонь мира
Соус ткемали
Соус болоньезе
Овощной соус сальса
Соус бешамель
Французская шарлотка с яблоками
Приятного аппетита!