стоит поставить мясо вариться, как на поверхности появляется сероватая или белая пена. Многие автоматически хватаются за шумовку, хотя далеко не все знают, что именно приходится собирать.

Пугаться этой пены не нужно. В основном это свернувшиеся при нагревании белки, которые переходят из мяса в воду, а затем собираются на поверхности вместе с мелкими частицами.

Снимать или можно оставить

С точки зрения безопасности сама по себе такая пена не делает нормальное свежее мясо опасным. Основная причина её удаления гораздо прозаичнее — внешний вид будущего бульона.

Если оставить хлопья и позволить жидкости сильно кипеть, они разобьются на мелкие частицы и разойдутся по кастрюле. Вместо прозрачного бульона получится мутноватый.

Поэтому после появления первых хлопьев нагрев лучше уменьшить и аккуратно собрать их ложкой или мелкой шумовкой. Обычно основная масса появляется в начале приготовления.

Кстати, по цвету пены нельзя надёжно определять свежесть мяса. Розоватый, серый или коричневатый оттенок может быть связан с мясными соками и пигментами. Свежесть оценивают до приготовления — по запаху, внешнему виду, условиям и сроку хранения продукта.

Если пена уже разошлась по кастрюле

Здесь тоже ничего критичного. Самый простой вариант — после приготовления процедить бульон через очень мелкое сито или несколько слоёв марли.

Из личного опыта могу добавить одну вещь: когда хочется действительно красивый прозрачный бульон, я не даю ему бурлить. Именно сильное кипение чаще всего портило мне результат, даже если всю пену удалось снять вовремя.

Мясо лучше варить при едва заметном кипении. А для особенно прозрачного бульона в профессиональной кухне используют отдельный приём — осветление яичным белком, который связывает часть взвешенных частиц. Просто бросить в кастрюлю целое яйцо или луковицу вместо этого не получится.

Так что главный секрет красивого бульона довольно скучный, зато рабочий: вовремя убрать крупные хлопья, снизить нагрев и дать мясу спокойно вариться без бурного кипения.

По материалам progoroduhta.ru