Помидоры, квашеные в банках или кастрюле на зиму: старинные рецепты на новый лад

Квашение – это биохимический метод консервирования. Процесс основан на брожении, в ходе которого углеводы преобразуются в молочную кислоту. Именно это вещество придает заготовкам специфический аромат и пикантную кислинку. Но самое главное, что молочная кислота – это мощный натуральный консервант, который блокирует размножение вредоносной микрофлоры.

8 кулинарных правил Квашение – это один из древнейших методов заготовки овощей. Но к сожалению, с годами все меньше хозяек прибегает к нему. Если хотите порадовать близких традиционной русской закуской, вам пригодятся восемь рекомендаций, как приготовить квашеные помидоры в домашних условиях. Выбирайте качественные помидоры. Они должны быть плотными, мясистыми, без темных пятен и механических повреждений. Для квашения лучше выбирать слегка недозревшие плоды. Защитите плоды от растрескивания. Чтобы кожура не лопалась, каждый овощ проколите зубочисткой. А еще это поможет плодам лучше просолиться. Выберите емкость. Если у вас нет возможности использовать бочку, замените ее стеклянными банками. Если нужны большие объемы продукта, используйте эмалированные кастрюли и ведра. Тщательно готовьте тару. Банку, ведро или кастрюлю нужно вымыть с содой и обдать кипятком. Перед закладкой овощей вытрите емкость насухо. Не экономьте рассол. Жидкость должна полностью покрывать овощи. Защитите продукт от плесени. Можно прикрыть емкость тканевой салфеткой, смоченной в водке, или положить в рассол осиновый прут, очищенный от коры. Температура сквашивания. Закуска должна готовиться при температуре не выше 25°C. В противном случае в рассоле начнет формироваться патогенная микрофлора. Соблюдайте условия хранения. Квашеные томаты должны храниться при температуре 0-5°C. В таких условиях продукт может простоять до восьми месяцев. Вы вправе экспериментировать с набором специй и пряностей, убирая одни компоненты и добавляя другие. Но в отношении соли и сахара нужно четко придерживаться рецептуры. Рецепты квашеных помидоров на любой вкус На Руси хозяйки квасили помидоры в огромных бочках, чтобы закуски хватало на всю зиму. Сейчас, когда подавляющее большинство людей живет в тесных городских квартирах, задача несколько усложнилась. Где взять бочку? Где ее хранить? Находчивые хозяйки не нашли ничего лучше, как квасить помидоры в банках, ведрах и кастрюлях. С чесноком и зеленью Особенности. Любителям «остринки» понравится рецепт квашеных помидоров с чесноком, хреном и зеленью. Яркий свежий вкус продуктов напомнит о лете. А острые специи помогут организму выстоять в борьбе с простудными заболеваниями. Вам понадобится: 4 кг помидоров; корень хрена (около 10 см); две головки чеснока; пучок петрушки; зонтики укропа (по пять на каждую банку); соль (по 70 г на каждый литр воды); смородиновые и вишневые листья на ваше усмотрение. Приготовление Томаты помойте и просушите. То же самое сделайте с зеленью и ягодными листьями. Почистите чеснок. Если зубки окажутся слишком крупными, разрежьте их пополам. Хрен почистите и нарежьте небольшими пластинами. На дно банок уложите ягодные листья, чеснок, хрен и укроп. Сверху поместите помидоры, переслаивая их с листьями и чесноком. Укладывайте их плотно, но старайтесь не придавить. В зависимости от плотности укладки помидоров, вам понадобится 2-3 л рассола. Растворите соль в теплой воде. Процедите жидкость через несколько слоев марли. Доверху заполните банки рассолом. Прикройте емкости крышками, но не плотно. Поставьте в теплое место. Если через один-два дня жидкость в емкости забродит, значит, процесс квашения начался. Оставьте помидоры еще на пять дней. Переставьте банки в холодильник или любое другое холодное место. Спелые помидоры будут готовы через две недели, а зеленые – через месяц. Помидоры, квашеные в банках на зиму, готовят без закатки и без стерилизации. Готовый продукт достаточно плотно закрыть капроновой или металлической крышкой. При правильной температуре заготовка простоит долго, а ее вкус со временем будет только улучшаться. С горчицей Особенности. Помидор сам по себе имеет яркий и насыщенный вкус. Но даже такому ароматному овощу всегда хочется придать какие-то новые оттенки. Кислые помидоры с горчицей на зиму в банках – это оригинальная закуска с весьма необычным вкусом. Дополнительная острота обеспечивает лучшую сохранность продукта. Вам понадобится: 3,5 кг помидоров; три зубка чеснока; 10 г тертого хрена; литр воды; 60 г соли; 30 г порошка горчицы; 20 г меда; два зонтика укропа; два лавровых листа; соцветие гвоздики; десять зерен кориандра; восемь горошин черного перца; пять горошин душистого перца. Приготовление В банку на дно уложите специи, чеснок, укроп и хрен. Как можно плотнее уложите томаты. Разведите с водой половину горчицы, мед и соль. Залейте томаты маринадом. Положите на емкость марлю или хлопчатобумажную салфетку, а сверху насыпьте оставшуюся горчицу. Оставьте заготовку при комнатной температуре дней на десять. Закупорьте банку крышкой и переместите в холодильник. Через пару недель продукт будет готов. Если переживаете за сохранность продукта, добавьте аспирин. На литровую банку достаточно одной таблетки. Препарат не только убьет микробы, но также поможет сохранить томаты упругими.

В ведре Особенности. В старину было принято квасить овощи в больших бочках. К сожалению, в городских квартирах нет ни бочек, ни условий для их хранения. Поэтому, если вы хотите заготовить продукт в больших объемах, используйте эмалированное ведро объемом 12 л. По вкусу закуска будет такой же ароматной, как бочковая. Вам понадобится: 8 кг помидоров; 5 л воды; стакан соли; половина стакана сахара; две головки чеснока; десять зонтиков укропа; пять сладких перцев; три луковицы; по 20 горошин черного и душистого перца; десять лавровых листов; десять листьев хрена. Приготовление Нарежьте лук полукольцами, а сладкий перец – крупной соломкой. На дно ведра уложите слой листьев, специй, лука и перца. Сверху – помидоры. Чередуйте слои, пока не заполните ведро. Растворите в воде сыпучие ингредиенты. Залейте помидоры рассолом. Накройте ведро чистой марлей, а сверху – большой тарелкой. Поставьте гнет, в роли которого может выступать бутыль с водой. Марлю периодически меняйте. Поставьте ведро в холодное место. Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, можете приступать к дегустации. Крупные и недозревшие помидоры всегда укладывайте на дно ведра. Так они лучше просолятся. Фаршированные Особенности. Фаршированные помидоры – это оптимальный вариант для закусок. Продукты хорошо пропитаются вкусами друг друга, а рассол придаст им мягкость и дополнительную пикантность. Вам понадобится: 5 крупных томатов; два болгарских перца; три зубка чеснока; пучок петрушки; 15 г соли; 50 г сахара; 40 мл уксуса; 0,5 л воды. Приготовление В каждом помидоре сделайте крестообразные надрезы. Перец с зеленью и чесноком мелко порубите или измельчите в блендере. Нафаршируйте плоды. Смешайте воду с сыпучими компонентами и вскипятите. Помидоры с начинкой уложите в судок, прикройте тарелкой и поставьте гнет. Оставьте на два дня при комнатной температуре. Переместите помидоры в холодильник. Через сутки блюдо будет готово. Хранится такой продукт неделю. Способы заготовки зеленых плодов Бывает так, что из-за капризов природы урожай оказывается под угрозой. Неожиданное похолодание может привести к тому, что помидоры будут просто отказываться зреть. Но не пропадать же урожаю! Можно собрать недоспевшие плоды и ждать, пока они дойдут дома. А можно приготовить квашеные зеленые помидоры на зиму.

Горячий Особенности. Главный недостаток квашеных зеленых помидоров – это время приготовления. Как правило, нужно ждать не менее недели, чтобы насладиться пикантной закуской. Для таких нетерпеливых гурманов изобретен рецепт квашеных помидоров быстрого приготовления. Единственный недостаток такой закуски в том, что хранить ее можно не более семи дней. Вам понадобится: 3 кг помидоров; пучок сельдерея; головка чеснока; две столовых ложки семян укропа; столько же соли; столько же сахара. Приготовление Вымойте помидоры, удалите плодоножку, а также вырежьте место крепления плода к плодоножке. Это одно из основных условий быстрого квашения. Уложите в банку плоды, зубки чеснока, измельченный сельдерей и укроп. Вскипятите воду, добавьте сыпучие ингредиенты. Продолжайте нагревать жидкость, пока кристаллы не растворятся. Залейте рассол в банку, прикройте емкость тарелкой и оставьте в теплом месте на три дня. За это время рассол должен помутнеть и забродить. Попробуйте его. Если жидкость приобрела приятный кисловатый привкус, закройте банку капроновой крышкой и отправьте в холодильник. Через один-два дня закуска будет готова. Чтобы при контакте с кипятком овощи не разлезлись и стали еще более ароматными, необходимо «запломбировать» отверстие, которое образовалось при срезании черенка. Сделать это можно при помощи небольшого куска чеснока. Холодный Особенности. Засолка помидоров холодным способом помогает максимально сохранить структуру и пользу плодов. Но дожидаться готовности продукта придется не менее трех недель. Помидоры, квашеные в кастрюле, пропитаются ароматом специй и избавятся от специфической горечи. Вам понадобится: 5 кг помидоров; 250 г сахара; 50 мл уксуса; пучок зелени (укроп, петрушка, эстрагон); десять смородиновых листьев; десять вишневых листьев; головка чеснока; соль (70 г на каждый литр воды). Приготовление Половину ягодных листьев и специи уложите на дно кастрюли. Поместите в емкость помидоры. Если любите целые помидоры, сделайте в них небольшой крестообразный надрез. Также можно квасить плоды половинками или кусочками. Оставшимися листьями прикройте заготовку. Соль и сахар растворите в воде. Процедите жидкость и добавьте уксус. Залейте заготовку рассолом и поставьте под гнет в холодное место. Через три недели можете приступать к дегустации.

Сухой Особенности. Сухой метод не подразумевает использование рассола. В процессе сквашивания помидоры сами начнут выделять сок, в котором будут просаливаться. Вкус продукта получается максимально натуральным и очень пикантным. Вам понадобится: 4 кг помидоров; шесть зубков чеснока; четыре вишневых листа; четыре листа хрена; шесть листов капусты; 60 г сахара; 20 г соли. Приготовление Помидоры помойте и удалите плодоножку. Каждый плод наколите зубочисткой или вилкой. Капустные листы на пять минут опустите в кипяток, чтобы они размякли. Томаты уложите в ведро, переслаивая их с пряностями и ягодными листьями. Пересыпайте продукты солью и сахаром. Сверху накройте заготовку капустой. Поставьте томаты под гнет в холодное место на сутки. Если плоды пустили сок, снова поставьте их под гнет и оставьте на две-три недели. Если сока нет, придется добавить рассол, приготовленный из расчета 70 г соли на литр воды. В зеленых томатах содержится ядовитое вещество солонин, которое нейтрализуется при сквашивании. Если все равно опасаетесь за безопасность близких, предварительно вымочите плоды в соленой воде на протяжении семи-восьми часов. В древности люди искренне верили в приметы, которые пронизывали все сферы жизни, включая кулинарию. Так, заниматься квашением овощей нужно только в хорошем настроении, иначе закуска получится горькой. А еще нельзя сквашивать овощи в полнолуние. Заготовки, сделанные в этот период, будут слишком мягкими и быстро испортятся. Если хотите, чтобы помидоры, квашеные на зиму, получились вкусными, соблюдайте рецептуру и следуйте народной мудрости. Другие рецепты домашних заготовок Как заморозить помидоры на зиму Помидоры в желатине на зиму Помидоры с морковной ботвой на зиму Помидоры дольками с луком на зиму Как солить помидоры в банках Приятного аппетита!