Сало будет точно вкусное - солю деревенским методом: 5 хитростей и 5 ошибок
Правильное засаливание сала — залог вкусного и качественного продукта. В этом материале рассмотрены проверенный рецепт, полезные советы и распространённые ошибки, а также секреты приготовления сала, которые часто игнорируются.
Особое внимание уделено оптимальной концентрации соли, размеру кусков, процессу ферментации, определению готовности, подготовке, добавлению приправ, выбору тары и правильному хранению.
Пять типичных ошибок при засолке сала и пять кулинарных секретов
Ошибка №1. Неправильный размер кусков
Часто сало нарезают небольшими кусочками (примерно 10×5 см), чтобы ускорить процесс засолки. Такие ломтики быстро просаливаются, но не проходят полноценную ферментацию, которая начинается после того, как сало «пропотеет» (через 1–2 дня) и длится около месяца. Ферментация придаёт продукту характерный аромат и улучшает вкус, а также способствует длительному хранению. Если куски слишком маленькие, сало получается просто солёным, а не ферментированным. Слишком крупные куски (высотой и длиной более 20 см) ферментируются слишком медленно.
Правило №1: Оптимальный размер куска — около 15 см в длину, 10–15 см в ширину и до 10–15 см в высоту. Допускаются немного большие размеры, но незначительно.
Ошибка №2. Наличие слишком толстой мясной прослойки
Сало с мясной прослойкой — не лучший вариант для засолки, хотя небольшое количество мяса придаёт аппетитный вид. Толстые прожилки требуют больше времени для засолки, и часто бывает, что сало готово, а мясо остаётся сырым.
Правило №2: Мясо должно стать вяленым, иметь тёмный оттенок (не ярко-красный), стать мягче и менее волокнистым, а также пропитаться солью.
Ошибка №3. Недостаточное количество соли
Просто посыпать сало солью или натереть его недостаточно.
Правило №3: Кусок сала должен быть полностью сухим и полностью покрыт солью, даже слегка присыпан. На дне ёмкости (коробки, бумаги) также должна быть соль. Не стоит бояться пересолить — сало возьмёт столько соли, сколько нужно. Пересолиться оно может лишь при слишком долгом хранении в толстом слое соли без её снятия.
Ошибка №4. Недостаточное время засолки
Часто сало солят всего 3–4 дня, из-за чего ломтики остаются белыми и солоноватыми, но не готовы к употреблению и длительному хранению. Мясные прожилки остаются красными, а при жарке сало ведёт себя почти как сырое мясо.
Правило №4: Средние ломтики солят 6–7 дней, крупные — 7–8 дней. Пробуют на вкус и смотрят на мясную прослойку: ломтик должен быть не просто солёным, а «провяленным» сверху и снизу, приобретать характерную прозрачность при тонкой нарезке.
Для засолки сало натирают солью со всех сторон, помещают в картонную коробку на слой бумаги или в стеклянную/керамическую миску, посыпая дно солью. Оставляют при комнатной температуре (не выше 25 °C) на сутки–двое. За это время сало «отпотевает» — появляется едва заметный слой жидкости («слёзы»). Затем сало накрывают или заворачивают в бумагу, марлю или тонкую дышащую ткань. Солить сало в полиэтилене, пластиковых ёмкостях или герметично закрытой таре нельзя — это приведёт к неприятному вкусу и запаху.
Чеснок добавляют не сразу, а через 2–3 дня, когда сало «пропотеет» и немного просолится.
Ошибка №5. Неправильное хранение
Сало не моют и не смывают соль — это сокращает срок хранения и не нужно. Если сало нарезают на небольшие кусочки для заморозки, слой соли аккуратно счищают ножом и заворачивают в бумагу. Хранить в полиэтилене хуже. Для кратковременного хранения можно оставить кусок в соли, отрезая понемногу, но не более 7–10 дней, иначе оно пересолится. Можно слегка счистить соль, но оставить немного, чтобы предотвратить прогоркание, заветривание и потерю вкуса.
Таким образом, соблюдение этих правил и избегание типичных ошибок помогут приготовить вкусное, полезное и долго хранящееся сало.
Читайте также:
Отварить свеклу за 15 минут: будет вкуснее благодаря одному секрету — никаких часовых ожиданий 2 ложки — и на седину: о "серебре" в волосах забыли — восстановили им природный цвет Пышность поразит даже кондитеров: в чём кроется секрет воздушного бисквита — простой рецепт