Маринованные лисички: как приготовить на зиму хрустящие, пряные и «быстрые» грибы

• Домашние заготовки
• Легкие рецепты

• 9 марта 2018
• administrator

Лисички получили свое название неспроста. Ярко-рыжий окрас грибов напоминает лисий мех. Попробовав впервые лисички в любом виде, многие удивляются: у них не традиционный грибной вкус, а с ореховыми нотками. Лисички никогда не бывают червивыми. Все благодаря хитинманнозе — активному веществу, которое отпугивает «живность». Они не ломаются, не крошатся, за что их и любят кулинары. Грибники ценят то, что растут дары леса большими группами. Заприметив один рыжий гриб на поляне, будьте уверены — с пустой корзиной отсюда вы не уйдете.

Польза оранжевых грибов

Правила удачной заготовки

1. Отбор. Отбирайте одинаковые по размеру грибы. Это — залог того, что они промаринуются равномерно. Для заготовок идеально подходят небольшие лисички. Если под рукой только крупные, то их разрезают пополам, а то и на четыре части. Естественно, замороженные лисички для заготовок не подходят, только свежие.
2. Подготовка. Лесные грибы попадают в корзину вместе с травой, землей, мусором. Их нужно подготовить к последующему консервированию — очистить. Грибы моют, затем замачивают в подсоленной и подкисленной воде. Количество лимонной кислоты и соли нужно рассчитывать так: на каждый литр жидкости 2 г «лимонки» и в пять раз больше соли. Замачивание нужно не только для очистки грибов, но еще для продления срока хранения заготовки.
3. Варка. Перед маринованием лесные грибы отваривают. Совсем обойтись без варки не получится — опасно. В рецептах обычно указывают время варки, в среднем процесс занимает 20 минут. Всегда ориентируйтесь не на указанное время, а на «поведение» грибов. Снимать кастрюлю с плиты можно, когда лисички осядут на дно.
4. Маринование. Мариновать лисички можно несколькими способами: проварив в маринаде или без варки в нем. Во втором случае приготовленным маринадом просто заливают отваренные заранее грибы. Но опытные хозяйки говорят, что проваренные в маринаде дары леса получаются гораздо вкуснее. В большинстве рецептов встречается именно эта технология.
5. Приправы. Обязательно добавляйте в консервацию приправы. Гвоздика, корица — классические специи для маринованных лисичек. Можно использовать и другие приправы. Главное правило — умеренность: естественный грибной вкус не должен быть «забит» специями.
6. Тара. Удобней всего закатывать грибы в небольшие банки. Стерилизация тары и крышек обязательна, иначе все старания пойдут насмарку, а консервация быстро испортится. Стерилизацию можно провести любым способом: на пару, кипятком, используя духовку или микроволновку.
7. Хранение. Герметично закупоренные заготовки хранят в темном прохладном месте. Идеально подходит подвал или кладовая. Сразу после приготовления закаткам нужно дать остыть под одеялом. Хранить рекомендуется не больше года. Тару с маринованными лисичками можно прикрыть капроновыми крышками. В этом случае емкость обязательно нужно поставить в холодильник. Если не было закатки, то срок годности сократится до трех месяцев.

Классический рецепт маринованных лисичек и его аппетитные вариации

Хрустящие

• лисички некрупные — 2 кг;
• холодная вода — 1,5 л;
• соль — 50 г;
• сахар— 110 г;
• 9%-ный уксус — 60 мл;
• бутоны гвоздики — пять штук;
• душистый перец — десять горошин.

1. Замочите лисички в воде на час, подсолив и подкислив ее.
2. Слейте воду с грибов, очистите их от лишнего сора, переложите в кастрюлю.
3. Залейте подготовленные лисички отфильтрованной водой (1,5 л). Варите, пока грибы не опустятся на дно емкости.
4. Переложите лисички в дуршлаг сразу, как только они будут готовы. Промойте холодной отфильтрованной водой. Бульон не выливайте.
5. Добавьте в грибной бульон соль, сахар, забросьте бутоны гвоздики и перец горошком. Когда закипит, добавьте грибы, проварите семь минут.
6. По истечению времени влейте уксус, варите еще пять минут.
7. Разложите в стерильные банки главный ингредиент — грибы. Используйте кипящий маринад в качестве заливки: лисички должны оказаться полностью в жидкости.
8. Осталось только закатать стеклянную тару новыми металлическими крышками. Не забудьте их простерилизовать.

Пикантные «по-быстрому»

• лисички небольшого размера — 5 кг;
• лук — 200 г;
• холодная отфильтрованная вода — на глаз;
• сахар-песок — 40 г;
• соль поваренная — 70 г;
• чеснок — одна головка;
• перец горошком — десять штук;
• гвоздика — десять бутонов;
• лавр — пять листов;
• масло растительное рафинированное — 200 мл;
• уксус 9%-ный — 100 мл.

1. Подготовьте грибы: вымочите в течение часа, почистите.
2. Залейте чистой водой. Уровень жидкости должен быть выше грибов на два пальца.
3. Варите на небольшом огне, снимая пену. На варку уйдет примерно 20 минут. Готовность грибов можно определить по тому, что они «потонули».
4. Выньте лисички, переложите в дуршлаг. Сразу же промойте холодной водой.
5. Измерьте, сколько бульона осталось. Добавьте в него воду: лейте столько, чтобы в конечном итоге жидкости стало 2 л. Высыпьте сахар, соль, добавьте специи.
6. Нарежьте лук произвольным способом, чеснок — тонкими пластинами. Добавьте эти ингредиенты в маринад. Сюда же — уксус и масло.
7. Проварите смесь три минуты. Добавьте в нее ранее отваренные лисички. Держите кастрюлю на огне десять минут.
8. Наполните грибами стерильную тару, залейте маринадом и закатайте.

Пряные

• лисички свежие — 1,5 кг;
• лук — пять крупных головок;
• уксус (9%-ный) — 50 мл;
• гвоздика — десять бутонов;
• соль поваренная — 50 г;
• лавр — шесть листов;
• петрушка — половина пучка;
• перец душистый — 20 г;
• тимьян, майоран, орегано — по 7 г;
• сельдерей — горсть порезанного стебля;
• базилик — три ветки.

1. Замочите лисички на час, после тщательно помойте, очистите от лишнего мусора. Если попадутся крупные экземпляры — нарежьте.
2. Залейте грибы водой, поставьте вариться. Когда они «упадут» на дно кастрюли, откиньте на дуршлаг. Сразу же промойте холодной водой — это сделает их хрустящими.
3. Не выливайте жидкость, в которой варились лисички. Она нужна для маринада. Добавьте в нее соль, уксус и приправы. Если бульона мало, долейте отфильтрованную воду (нужно примерно 2 л маринада). Вскипятите.
4. Проварите в маринаде ранее отваренные грибы десять минут.
5. Разложите лисички по банкам. Емкости нужно предварительно простерилизовать.
6. В банки к грибам добавьте зелень. Резать ее не надо, но мыть — обязательно. Сюда же идет порезанный крупно сельдерей.
7. Залейте маринадом, закройте капроновыми крышками.

Сочные

• лисички мелкие — 3 кг;
• лук — четыре крупные головки;
• морковь — три больших корнеплода;
• уксус — пять столовых ложек;
• соль, сахар — по четыре столовых ложки;
• душистый перец — 12 горошин;
• вода отфильтрованная — 2,5 л (для маринада).

1. Замочите лисички на час. Тщательно промойте, очистите от лишнего.
2. Сварите грибы. Слейте воду, а лисички промойте холодной водой.
3. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды. Добавьте специи (кроме уксуса), вскипятите маринад.
4. Переложите грибы в кипящий маринад. Проварите семь минут, снимая пену.
5. Убавьте огонь на минимум. Влейте уксус, проварите четыре минуты.
6. Нарежьте лук кольцами, морковь — полосками. Распределите по стерильным банкам. Сверху — грибы.
7. Залейте горячим маринадом. Герметично закатайте. После остывания под одеялом, отправляйте на хранение в прохладное место.

Без уксуса

• лисички некрупные — 1 кг;
• сахар-песок — 40 г;
• кислота лимонная — 5 г;
• соль — 20 г;
• гвоздика — три бутона;
• листья лавра — пять штук;
• душистый перец — пять горошин;
• вода фильтрованная (для приготовления маринада) — 700 мл.

1. Залейте принесенные из леса лисички холодной водой. Оставьте мокнуть час. Вымойте, отчистите от сора.
2. Отварите грибы: после закипания нужно держать их на огне примерно 15 минут. Промойте.
3. Налейте в кастрюлю 700 мл воды. Добавьте все специи, кроме «лимонки». Поставьте на огонь.
4. Когда маринад закипит, опустите в него лисички. Проварите восемь минут.
5. Добавьте кислоту. Подержите кастрюлю на плите еще две минуты.
6. В стерильную стеклянную тару выложите грибы, наполните банки горячим маринадом.
7. Закатайте и отправьте под одеяло остывать. Через сутки унесите в подвал.

Другие рецепты салатов