Рецепт солянки (селянки) с грибами и капустой на зиму: как приготовить ароматный гарнир, заправку для супа и идеальную закуску под одной крышкой

• Домашние заготовки
• Легкие рецепты

• 9 марта 2018
• administrator

В былые времена это кушанье называлось «селянка». Дословно — сельская еда, пища селянина. Обычно жители деревни готовили обеды из того, что завалялось в погребе или амбаре. И лишь со временем, когда слово «селянин» покинуло наш лексикон, русский язык модернизировал «селянку» в «солянку». Было сельское блюдо, а стало соленое. Вот такая языковая метаморфоза. Белые грибы, которые чаще других выбирают в качестве основного ингредиента солянки, в отваривании не нуждаются. Если вы хотите обезопасить себя, проварите их в кипятке минут десять — этого будет достаточно.

Этап подготовки: выбираем, чистим, вымачиваем

• Капуста. Чаще всего это свежая белокочанная капуста, но в некоторых рецептах попадается и квашеная. Выбирая овощ для квашения или маринования, нужно отдать предпочтение сорту, который долго лежит и подходит для длительного хранения.
• Грибы. Прежде чем стать частью солянки, этот продукт должен пройти надлежащую обработку. В первую очередь, термическую. Все свежие грибы необходимо обязательно отварить. Замороженные вареные лесные продукты можно пускать в ход сразу. Рецепт солянки с солеными грибами требует вымачивания основного ингредиента в чистой воде, чтобы удалить излишки соли.

Солянка с грибами на зиму: 3 базовых способа...

Эстетично из свежих опят

• опята — 2 кг;
• помидоры — 1,5 кг;
• репчатый лук — пять крупных луковиц;
• морковь — 1 кг;
• белокочанная капуста — средний вилок;
• сахарный песок — 1/3 стакана;
• 9%-ный уксус — три большие ложки;
• соль — для регуляции вкуса.

1. Репчатый лук и капусту мелко шинкуем.
2. Томаты окунаем в кипяток на 30 секунд, после чего аккуратно и с легкостью снимаем кожицу.
3. Морковь нарезаем с помощью терки для корейской моркови, чтобы получить одинаковые по размеру тонкие брусочки.
4. Разогреваем сковороду и на небольшом количестве растительного масла по отдельности обжариваем все овощные ингредиенты.
5. Грибы очищаем от песка и грязи, промываем под проточной водой и варим полтора часа.
6. В сотейнике смешиваем вареные грибы с овощными ингредиентами, добавляем специи и тушим ¼ часа.
7. За несколько минут до выключения огня вливаем уксусную кислоту.
8. В предварительно простерилизованную тару закладываем готовую к употреблению закуску и консервируем.
9. Солянку с грибами в банках на зиму переворачиваем вверх дном, укутываем в одеяло и оставляем в таком положении до тех пор, пока температура содержимого не сравняется с комнатной.

Полезно из вареных маслят с томатным соусом

• замороженные маслята — 2 кг;
• белокочанная капуста — два крупных вилка;
• четыре крупных луковицы;
• морковка — 1 кг;
• томатный соус — 0,5 л;
• растительное масло рафинированное — 1 л;
• соль — две большие ложки;
• лимонная кислота — ¼ большой ложки;
• 9%-ный уксус — одна большая ложка на пол-литровую банку.

1. Наливаем в мультиварочную чашу немного растительного масла и на соответствующем режиме обжариваем нашинкованный полукольцами лук.
2. Вынимаем лук и на его месте обжариваем измельченную на мелкой терке морковь.
3. Капусту измельчаем с помощью блендера или кухонного комбайна.
4. В овощную солянку, заготавливаемую на зиму, добавляем грибы и томатный соус, солим и тщательно перемешиваем.
5. Выливаем в общую миску литр растительного масла, перемешиваем и забываем о блюде на ¼ часа.
6. Выкладываем смесь в мультиварочную чашу и ставим на режим «Тушение». Если блюдо термически обрабатывается на сковороде, то в течение полутора часов его необходимо периодически помешивать.
7. Расфасовываем закуску по стеклянным предварительно простерилизованным банкам, в каждую добавляем по столовой ложке уксуса и закатываем под жестяную крышку.

Нетривиально из сушеных лисичек

• сушеные лисички — 0,4 кг;
• томатная паста — 0,1 кг;
• белокочанная капуста — 1 кг;
• репчатый лук — 200 г;
• подсолнечное масло — стакан;
• 9%-ный уксус — 40 мл;
• вода — стакан;
• душистый перец — четыре горошины;
• гвоздика — два бутона;
• сахарный песок — 40 г;
• соль поваренная (нейодированная) — 30 г.

1. Наливаем на дно казана стакан растительного масла и выкладываем измельченную в кухонном комбайне или вручную свежую капусту.
2. Смешиваем уксус со стаканом питьевой воды, добавляем в капусту, ставим на огонь и тушим около получаса.
3. Через 30 минут добавляем в общий котел томатную пасту, соль и сахарный песок, тщательно перемешиваем и тушим еще ¼ часа.
4. Шинкуем полукольцами репчатый лук и обжариваем его на сковороде до появления характерного золотистого оттенка.
5. К луку добавляем предварительно вымоченные лисички, обжариваем на сильном огне, чтобы влага испарилась, в течение семи-десяти минут.
6. Перекладываем луково-грибную смесь в общий котел, тушим еще 1/6 часа, а после раскладываем по стерилизованным банкам и закатываем.

... и овощные вариации на тему

С зелеными помидорами

• грибы любые — 1 кг;
• зеленые помидоры — 0,5 кг;
• кабачок — один средний;
• капуста белокочанная — 1 кг;
• две крупные луковицы;
• подсолнечное масло — 250 мл;
• вода — 300 мл;
• соль поваренная — две больших ложки;
• сахарный песок — одна большая ложка;
• черный перец — десять горошин;
• лавровый лист — по два в каждую банку;
• 9%-ный уксус — по столовой ложке в каждую банку объемом 0,5 л.

1. Грибы моем, чистим (если это необходимо) и отвариваем в слегка подсоленной воде в течение 30 минут.
2. Скидываем грибы на дуршлаг, даем воде стечь, а продукту остыть. Нарезаем любым удобным способом — от слайсов до кубиков.
3. Шинкуем капусту, помидоры, лук и кабачок режем мелкими кубиками.
4. В сотейник наливаем растительное масло, отправляем внутрь лук и пассеруем до появления золотистого оттенка.
5. Далее добавляем к луку остальные овощи и тушим около часа.
6. Закладываем грибы и специи, тушим еще 1/6 часа и фасуем по стерилизованным банкам.
7. Сверху в каждую банку добавляем столовую ложку уксуса и закатываем до зимы.

Со сладким перцем

• сладкий перец — 0,5 кг;
• томаты — 2 кг;
• грибы любые — 1 кг;
• капуста — 0,5 кг;
• репчатый лук — 1,5 кг;
• морковка — 1,5 кг;
• перец чили — 0,5 кг;
• лавровый лист — упаковка;
• перец черный горошком — упаковка;
• соль — 1/5 стакана;
• 9%-ный уксус — ½ стакана.

1. Отваренные дары леса нарезаем брусками или иным способом (в зависимости от выбранного сорта грибов).
2. Томаты избавляем от кожицы и превращаем в пюре с помощью блендера или мясорубки.
3. Остальные овощи нарезаем одинаково — соломкой или кубиками.
4. Все ингредиенты складываем в широкую кастрюлю и тушим около 40 минут.
5. Добавляем лавровый лист и перец, доливаем уксусную кислоту и через пять минут снимаем с огня.

С квашеной капустой

• квашеная капуста — 1,5 кг;
• шампиньоны — 800 г;
• репчатый лук — две штуки;
• соленые огурцы — 0,5 кг;
• паста томатная без добавления соли — 0,15 кг;
• рафинированное растительное масло — 1/5 стакана;
• поваренная соль — 1/5 стакана;
• 9%-ная уксусная кислота — ¼ стакана;
• сахарный песок — 3/5 стакана;
• чистая питьевая вода — полтора стакана;
• бутоны сушеной гвоздики и перец «Огонек» — для регуляции вкуса;
• лавровый лист — по два листочка в каждую стеклянную тару.

1. Шампиньоны нарезаем слайсами.
2. Лук шинкуем кубиками и отправляем на сковороду с растительным маслом.
3. После появления характерной прозрачности добавляем к луку шампиньоны.
4. Капусту отжимаем от рассола и выкладываем в казанок с толстым дном.
5. Туда же отправляем огурцы, нарезанные кубиками, и лук с грибами.
6. Указанное в рецепте количество томатной пасты разводим в стакане воды и переливаем в общий казан.
7. Тщательно перемешиваем содержимое, включаем плиту и тушим около часа.

Отзывы: «Получается очень экономично»

У нас тоже вся семья — заядлые грибники. Мне доставляет огромное удовольствие готовить всевозможные заготовки на зиму, т.к. грибы любим в любом виде (солянки, замороженные, сухие и т.д.) Моя кулинарная книга пополняется еще одной ням-нямкой. Рецепт заготовки грибной солянки классический ничего не добавляю, все ингредиенты такие, единственно грибов кладу больше, чем капусты. А грибы в солянку добавляю только крепкие, например зеленки, сыроежки или лисички. Зимой откроешь баночку и, ой, уже слюнки потекли — божественная еда готова!!! Vinisa, https://1000.menu/cooking/10066-zagotovka-gribnoi-solyanki-na-zimu

Тушить 1,5 часа грибы — это слишком, т.к. их вкус вываривается напрочь. Это из личных наблюдений. Вполне достаточно добавить их в массу за 15-20 мин до конца тушения. Мы использовали сыроежки, в надежде, что их довольно выраженный вкус будет давать о себе знать, но, отнюдь — вкус выварился. Интересно было бы попробовать с груздями — их вкус труднее перебить. Scholyupenko Vladimir, https://www.edimdoma.ru/retsepty/57094-domashnie-zagotovki-solyanka-ovoschnaya-s-gribami

Считаю, что строго придерживаться пропорций вплоть до грамма — это в данном случае совершенно лишнее. Солянка — она и в Африке солянка: доминировать должна капуста и грибы, а все остальное чисто на вкус — как кому больше нравится. Андрей Лисовой, http://www.povarenok.ru/recipes/show/95772/

Много лет назад, еще при советской власти, продавали в магазине солянку с грибами. Так в ней, если найдешь 2-3 гриба среди капусты, уже радость. А это же настоящая домашняя заготовка. Я представила, с каким удовольствием ее употребляют зимой и ранней весной. У людей возникает потребность в чем-то вкусном и необычном. А соляночка, как находка. Я иной раз добавляю даже простые вешенки или шампиньоны. Их не так много уходит. Получается очень экономично. Светлана, http://zapisnayaknigka.ru/solyanka-gribnaya/

Из этих заготовок можно и борщ зимой быстренько сварганить. У меня когда-то был рецепт, но потерялся, а он точь в точь как солянка из свежих опят. Я еще на зиму зажарку закрываю. Сварила бульон, туда только картошку надо заложить, а все остальное из банок — сначала зажарку, а потом капусту. Ничего ни чистить, ни шинковать не надо. Классно. Летом на комбайне все прошуровала в один заход, а потом из подвала только достать остается. Аленка, http://kapusty.ru/kak-prigotovit-solyanku-na-zimu-iz-kapusty.html

Другие рецепты салатов