Салаты из капусты в банках на зиму: советы от грузинских кулинаров и авторов книги «Кубанские разносолы»

Капуста давно и надежно вошла в рацион наших соотечественников. Еще в 1076 году составленный в Киевской Руси «Изборник Святослава» включал раздел о правилах заготовки и хранения белокочанной капусты с описанием ценных для организма веществ. Однако злоупотреблять полезным овощем не стоит во время обострения заболеваний пищеварительной системы, кишечных и желудочных кровотечениях, повышенной перистальтике кишечника, энтероколите, панкреатите. Чрезмерное употребление капусты также чревато метеоризмом.

О пользе Можно запастись на зиму консервированным салатом, изготовленным не только из белокочанной капусты, но и из других видов овоща: краснокочанной, савойской, пекинской, брюссельской, цветной, брокколи и кольраби. По составу все разновидности схожи, отличается их концентрация. Таблица ниже отражает основные вещества и их пользу для организма. Таблица — Польза капусты [table id=864 /] Брюссельская капуста содержит горчичные масла, придающие ей характерный ореховый привкус. В фиолетовой капусте (краснокочанной) содержится в четыре раза больше бета-каротина, чем в ее белокочанной «сестре». Брокколи — лидер по содержанию белка, а брюссельская капуста — аскорбиновой кислоты. Выбор основного ингредиента Для заготовок подходят осенние либо зимние сорта: салаты получаются сочными и хрустящими. Летняя белокочанная капуста для домашней консервации не годится. Наиболее предпочтительны для заготовок: «Заводская», «Бирючекутская 138», «Доброводская», «Купчиха», «Белорусская 455», «Колобок», «Атрия F1», «Мегатон F1». При выборе белокочанной и других видов капусты нужно брать плоды без следов гниения и плесени. Увядшие овощи использовать нельзя: они лишены сочности, необходимой для вкусной консервации. Методы консервации Сохранение продуктов на длительный срок путем консервации достигается с помощью кислот, подавляющих рост бактерий гниения. Кислоты могут вводиться в консервируемый продукт (уксус), либо образовываться в результате жизнедеятельности полезных микроорганизмов (молочная кислота). Следующая таблица даст общее представление о методах консервации и их особенностях. Таблица — Способы заготовления капусты [table id=865 /] Для людей, страдающих патологиями желудка и кишечника, предпочтительнее делать заготовки без использования уксуса, острых приправ и большого количества соли. Стерилизация Стерилизация — важный момент домашней консервации. Ликвидация ненужных бактерий, провоцирующих брожение и порчу заготовки, позволит увеличить срок хранения салата. Заготовка распределяется по предварительно простерилизованным на паровой бане, в духовке или мультиварке стеклянным банкам. Крышки лучше прокипятить 10-15 минут либо хотя бы ошпарить кипятком. Соление и квашение может осуществляться в деревянных бочках или больших эмалированных тарах. В этом случае посудину нужно предварительно промыть с содой или хозяйственным мылом. Если салат готовится методом маринования, требуется дополнительная, двухэтапная стерилизация заготовок. На паровой бане. На дно большой кастрюли постелить сложенное в несколько слоев льняное или хлопковое полотенце. Заготовку распределить по банкам и прикрыть крышками, но не закрывать. Расположить емкости в кастрюле и влить в посудину столько воды, чтобы она скрывала банки «по плечики». Поставить на огонь, дождаться закипания, пламя уменьшить и засечь время. Пол-литровые емкости стерилизуются 20-25 минут, литровые — 25-30 минут, двух- и трехлитровые — 35-40 минут. Банки закатать. В некоторых рецептах этот процесс заменяется длительным (от получаса) тушением овощной смеси. Пассивная. После закатки банки расположить на поддоне или противне, перевернув кверху дном. Закутать одеялом и выждать сутки до полного остывания. Перенести заготовки в прохладу на постоянное хранение. Квашение и соление позволяют сделать салаты из капусты на зиму без стерилизации, однако процесс консервации занимает больше времени.

Салат из капусты на зиму: 10 рецептов Выбрав подходящий рецепт, необязательно следовать ему пошагово. Можно включать в состав закуски дополнительные ингредиенты или экспериментировать со специями. Однако коррекция пропорций компонентов маринада недопустима, иначе салат не получится сохранить надолго. То же самое касается и количества сахара и соли при квашении и засолке. Базовый Особенности. Таким способом можно приготовить салат из белокочанной или краснокочанной капусты. Однако если берется фиолетовый овощ, нужно помнить, что сока в его листьях гораздо меньше, поэтому лучше использовать продукт, смешав в произвольных пропорциях с белокочанным. Компоненты: капуста — 2 кг; морковь — один плод; соль — 40 г; лавр и перец горошком по вкусу. Технология Морковь и капусту нарезать узкой соломкой. Сложить в эмалированную емкость, посолить, помяв овощ руками, чтобы проступил сок. Ввести поломанный мелко лавр, перец. Разложить по банкам, оставив свободное место для выхода жидкости. Выставить емкости на поддон, выдержать при комнатной температуре два-три дня. Один-два раза в сутки протыкать овощную смесь деревянной палочкой, чтобы обеспечить выход газов. Когда пена и мутная вода исчезнут, квашение завершено. Закрыть банки крышками и выдержать сутки в холодильнике. Квасить заготовку таким образом можно и в эмалированной емкости. Алюминиевая посуда не годится: молекулы металла вступят в химическую реакцию с молочной кислотой. Рассольный Особенности. В качестве специй можно использовать любые пряности по вкусу, чаще всего добавляется тмин и семена укропа. Компоненты: капуста белокочанная — 3 кг; морковь — 400 г; вода — 2,5 л; соль — пять больших ложек; сахар — три больших ложки; перец и специи по вкусу. Технология Нашинковать овощи, перемешать, промять. Распределить по банкам, утрамбовать, ввести специи. Вскипятить воду, ввести сахар и соль, через одну-две минуты убрать с плиты. Выждав 10-15 минут, залить состав в емкости с салатом, прикрыть банки сложенной в несколько слоев марлей. Выдержать при комнатной температуре два дня, дважды в сутки «протыкая» массу палочкой. Слить рассол из банок в кастрюлю, вскипятить, дождаться остывания. Влить в тары с овощами, закрыть крышками. Отсудить. Выдержать в холодильнике три дня. В заготовку можно добавлять яблоки (300-500 г) или огурцы (пять-семь плодов), нашинкованные соломкой. Витаминный салат придется кстати в зимние дни, когда организм особенно нуждается в питательных веществах. Еще в процессе приготовления закуски можно ввести в состав 200 г свежей или замороженной клюквы, чтобы обеспечить организм ударной дозой аскорбиновой кислоты. С грибами Особенности. На кулинарных форумах такой салат с капустой на зиму называют «Осенний». Грибы используются лесные, сгодятся также шампиньоны и вешенки. Компоненты: капуста белокочанная и грибы — по 2 кг; морковка и лук репчатый — по 1 кг; масло растительное — 0,5 л; уксус 9% — 300 мл; сахар — семь больших ложек; соль — три большие ложки. Технология В подсоленной воде сварить грибы до готовности, промыть прохладной водой. Измельчить лук, нашинковать остальные овощи. Спассеровать лук и морковь до полупрозрачности. Ввести грибы, капусту, влить масло. Дождаться закипания, убавить огонь и томить смесь под крышкой полчаса. Ввести сахар, соль, уксус и продолжать тушение еще 30-40 минут. Распределить по банкам, закатать. Все рецепты, основной компонент которых белокочанная капуста, можно реализовывать также с краснокочанной или савойской. С овощным ассорти и пряностями Особенности. В узких кругах такая заготовка называется салат из капусты «Пальчики оближешь» на зиму. Количество и состав пряностей можно регулировать в зависимости от вкусовых пристрастий. Вместо болгарского сгодится венгерский фиолетовый перец. Компоненты: капуста белокочанная — кочан; лук репчатый и перец болгарский — по четыре штуки; морковь — три; чеснок — две дольки; вода — 2 л; уксус 9% — 100 мл; сахар — 90 г; соль — большая ложка; имбирный корень тертый, перец острый молотый и ягоды можжевельника — по щепотке; зерна горчицы и кориандра, молотый сушеный укроп — по маленькой ложке. Технология Морковь, капусту, перец настругать соломкой, лук порезать кубиками либо полукольцами. Смешать овощи с солью, помять руками. Воду вскипятить, вмешать уксус, соль, сахар, измельченные в ступке пряности. Залить состав в емкость с овощами, укрыть марлей. Держать при комнатной температуре пару дней. Разложить салат по емкостям, наполнить маринадом. Простерилизовать, закупорить. Если «репчатый» овощ брать сладких сортов с мягким вкусом, то салаты на зиму из капусты с луком получаются особенно пикантными.

По-корейски Особенности. Таким способом заготавливают пекинскую капусту. Заготовку характеризует по-восточному пряный вкус и аромат. Компоненты: капуста — 2 кг; морковь — 0,5 кг; чеснок — две головки; вода — 1 л; масло растительное без запаха — 200 мл; уксус 9% — большая ложка; сахар — 200 г; соль — три большие ложки; лавр — три листа; острый молотый перец — половина маленькой ложки. Технология Капусту, морковь настругать тонкой полоской, чеснок измельчить. Перемешать, выложить в банки. Воду вскипятить, ввести масло, уксус, соль, сахар, пряности. Спустя одну-две минуты убрать с конфорки. Наполнить емкости с заготовками. Простерилизовать, закупорить. В заготовку можно добавить измельченную редьку, желательно сорта дайкон. Сгодятся также и другие разновидности с зеленой или белой кожицей. По-грузински Особенности. Традиционно для заготовки по-грузински используется цветная или белокочанная капуста, однако овощ можно заменить кольраби. Общее количество воды и соли может быть разным, главное, соблюдать пропорцию: две столовые ложки на литр. Компоненты: капуста — 4 кг; морковь — 1,5 кг; свекла — три плода; чеснок — две головки; перец острый — два стручка (или меньше, по вкусу); корень хрена — одна штука; петрушка, кинза, укроп — по пучку; лавр — десять листов; перец горошком — восемь-десять. Технология Капусту настругать, морковь, чеснок порубить на пластины, свеклу — крупными брусочками. Зелень измельчить, перец разделить на пару-тройку частей. В кастрюлю, а еще лучше в дубовую кадку, выложить продукты слоями в произвольной последовательности, пересыпая пряностями. Воду нагреть до кипения, ввести соль. Залить рассол, чтобы жидкость покрывала смесь. Прижать прессом и выдержать два-пять дней при комнатной температуре. Выставить в холод на неделю. Оставить храниться в рассоле либо распределить по банкам. Чем мельче порублен острый перец, тем более жгучей получится заготовка. Работать с ингредиентом рекомендуется в резиновых перчатках, чтобы уберечь кожу от ожогов.

С болгарским перцем Особенности. Рецепт описывает салат на зиму с перцем из брюссельской капусты. Плоды желательно выбирать маленького размера. Компоненты: капуста — 1,5 кг; перец болгарский — 400 г; лук репчатый — шесть маленьких головок; вода — 2 л; сахар — две большие ложки; соль — большая ложка; перец острый — один стручок; лавр — два-три листа; перец горошком — пять штук. Технология Капусту и луковицы разделить на половинки, морковь порезать круглыми пластинами, перец — квадратиками. Разложить овощи по банкам, разместив капусту сверху. Воду вскипятить, ввести соль и сахар, специи. Через две минуты газ выключить. «Бульон» разлить по банкам. Простерилизовать заготовки, закатать. Для придания сладковатого послевкусия в овощную смесь можно ввести 100 г изюма. Если продукт слишком жесткий, предварительно вымочить его в кипятке в течение пяти-десяти минут. С баклажанами Особенности. Этот салат из капусты в банках на зиму смотрится очень эффектно и может подаваться в качестве самостоятельной закуски либо как гарнир к мясным блюдам. Компоненты: баклажаны — 3 кг; капуста белокочанная — 2 кг; лук репчатый, морковь, перец болгарский — по 500 г; чеснок — 300 г; острый перец — один-два стручка; растительное масло — 500-600 мл; уксусная эссенция — две большие ложки; соль на усмотрение кулинара. Технология Баклажаны порубить тонкими брусками, проварить в подсоленной воде около пяти-семи минут, промыть, отжать. Лук настругать полукольцами, перец — полоской, измельчить капусту, морковь. Чеснок, жгучий перец переработать мясорубкой. Соединить овощи с пряной смесью, ввести уксус, соль. Нагреть до кипения масло и влить в общую массу. Распределить по банкам, простерилизовать, закатать. Выбирая баклажаны, отдавать предпочтение плодам среднего размера с блестящей, гладкой кожицей, без царапин, вмятин и пятен. Если «хвостик» сухой или загнивший, овощ, вероятнее всего, переспелый: такой продукт опасен для здоровья, так как содержит слишком много токсичного вещества — солонина (образуется в перезревших плодах). С помидорами Особенности. Томаты желательно брать сливовидные: такие плоды плотные и лучше сохраняют форму в процессе консервации. Можно вместо помидоров использовать равное количество томатной пасты, тогда консистенция заготовки получится другой. Компоненты: капуста белокочанная — 3 кг; томаты, перец сладкий — по 2 кг; морковь, репчатый лук — по 1 кг; уксус 9% и масло растительное — по стакану; сахар — шесть больших ложек; соль — восемь маленьких ложек. Технология Помидоры нарубить дольками, перец, лук — полоской, морковь, капусту настругать. В овощную массу ввести уксус, масло, сахар, соль. Настоять два часа, не убирая в холод. Вскипятить смесь, томить на тихом огне 20-30 минут. Готовить салат можно и в мультиварке, установив программу «Тушение». Распределить по банкам, закатать. В томатно-капустный состав иногда добавляют вареную фасоль. Желательно использовать красную.

Кубанский Особенности. Рецепт взят из книги «Кубанские разносолы». Закуска представляет собой полноценный овощной салат. Компоненты: капуста белокочанная, огурцы, томаты, перец болгарский — по 1,5 кг; лук, морковь — по 1 кг; зелень петрушки, укропа — по пучку; уксус 9% — стакан; масло растительное — полтора-два стакана; перец душистый — 20-30 горошин; лавр — шесть листов; сахар — шесть больших ложек; соль — три большие ложки. Технология Морковь, капусту, перец измельчить в тонкую полоску, огурцы, томаты, лук репчатый — полукольцами. Зелень накрошить. Компоненты соединить с солью, перцем, сахаром, уксусом. Настоять час-два, чтобы проступил сок. Вскипятить, томить на среднем пламени 20 минут. За пять минут до готовности ввести поломанный лавр. Распределить по банкам, закатать. Любимый рецепт салата из капусты на зиму у каждой хозяйки свой. Но независимо от способа приготовления заготовка всегда получается вкусной. Подается блюдо как самостоятельная закуска либо «в компании» вареной и жареной картошки, свежих овощей, риса и других рассыпчатых круп. Другие рецепты салатов из капусты Салат Чука Салаты с красной капустой Салат Витаминный Салат Винегрет Приятного аппетита!