Как сделать буженину из свинины в домашних условиях: классические и современные интерпретации

В покупных полуфабрикатах процент чистого сырья ничтожно мал, остальной состав — это перемолотые хрящи, кожа, сухожилия плюс половина таблицы Менделеева — «для вкуса». А в некоторых экземплярах мяса нет вовсе. Буженина — это и здоровая замена «нахимиченной» современной колбасе на завтрак, и сытный обед, перекус или ужин, да и к праздничному столу подходит.

Выбор основного ингредиента Не всякий кусок хорошего мяса можно превратить в кулинарный шедевр под названием — буженина. Ошибка на любом этапе приготовления может все испортить, и вместо ароматного нежного блюда получится приправленный специями кусок резины. Выбирайте в меру жирный кусок весом примерно 1-2,5 кг, оптимальная толщина жирка — 1,5 см. Хорошо, если внутри куска будут тонкие жировые прослойки, такое мясо после запекания останется сочным. Постные куски свинины, говядину и птицу нужно дополнительно нашпиговать кусочками сала. Замороженное сырье не подходит для такого деликатеса, идеальный вариант для буженины — свежее охлажденное мясо. Парному куску нужно дать «отдохнуть», прежде чем начинать его готовить. Особенности маринования Мясо маринуют в любимых специях, чтобы оно стало нежным и ароматным. На этом этапе кроется половина успеха всего мероприятия. И тут есть два пути. Натирание. Для свинины подойдут чеснок, различные перцы, лавровый лист, имбирь, розмарин, кардамон. Специи можно просто смешать с солью и натереть ими мясо, а можно обмазать филе смесью с добавлением майонеза, сметаны, оливкового масла, соевого соуса или горчицы. Далее мясо отправляют мариноваться в холодильник на 12 часов. Вымачивание. Предварительно нужно сделать рассол из воды, соли, сахара, специй, оливкового масла, горчицы, сметаны, соевого соуса или других любимых добавок. Вымачивать мясо в рассоле нужно несколько часов, желательно оставить в холодильнике на ночь. В рецептах даны точные пропорции ингредиентов, но вы можете «поиграть» с количеством и составом приправ. Ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и экспериментируйте — только так вы добьетесь идеального для вас результата. 5 способов приготовить буженину из свинины Стандартно мясо «упаковывают» в фольгу, рукав или форму для запекания. Домашняя буженина из свинины в духовке — классика жанра. А ведь ее можно приготовить, не прибегая к помощи духового шкафа. В фольге Особенности. Это самый популярный рецепт буженины. И не зря — блюдо получается безумно ароматное, нежное, сочное. Ведь старательно укутанное в фольгу мясо, не упускает ни грамма драгоценного сока. Вам понадобится: мясо — 1 кг; чеснок — 10 долек; горчица — 20 г; черный перец — половина чайной ложки; тимьян — 7 г; красный перец — половина чайной ложки; соль — по вкусу. Как готовить Мясо тщательно промойте. Оботрите досуха. Дольки чеснока нарежьте вдоль на несколько частей. Смешайте сыпучие ингредиенты. Тонким ножом сделайте глубокие надрезы по всей поверхности мяса. Обмакните каждый кусочек чеснока в смеси перцев и соли и вставьте в разрезы. Добавьте в сухую смесь приправ горчицу. Залейте получившейся массой всю поверхность мяса. Погрузите мясо в глубокую емкость, накройте крышкой или пищевой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. Расстелите фольгу так, чтобы после заворачивания мяса блестящая сторона оказалась снаружи, а матовая — внутри. Уложите мясо и плотно укутайте. Сделайте второй слой фольги, чтобы сок не убежал. Уложите «куколку» на противень или в форму для запекания и отправьте в духовку. Запекайте блюдо при температуре 180°С примерно 90 минут. Уменьшите температуру на 20-30°С и выдержите еще полчаса. Не спешите «распаковывать» буженину. Горячее мясо будет разваливаться. Пусть блюдо остынет прямо в духовом шкафу. Затем можно развернуть фольгу и слить сок. Поместите мясо на несколько часов в холодильник, чтобы оно полностью «дошло» и было готово к употреблению. В рукаве Особенности. Еще один классический рецепт — запечь буженину в рукаве. Такой вариант подойдет не только для приготовления свинины, но и более жесткого мяса, например, говядины или даже лосятины, но тогда не забудьте нашпиговать его дополнительно кусочками сала, иначе блюдо получится сухим. Вам понадобится: мясо — 1 кг; имбирь — 1,5 см корня (измельчить) или 10-15 г молотого; чеснок — 10 долек; горчица — 50 г; черный перец и соль — по вкусу. Как готовить Мясо промойте и обсушите. Половину чеснока нарежьте на тонкие дольки вдоль. Нашпигуйте мясо. Оставшийся чеснок пропустите через пресс. Смешайте с имбирем, перцем, солью и горчицей. Натрите филе этой смесью. Уложите мариноваться на ночь в холодильник. Утром поместите мясо в рукав для запекания. Закрепите оба конца «кокона». Сделайте сверху несколько отверстий зубочисткой. Запекайте 120 минут при температуре 200°С. Для получения румяной корочки, разрежьте рукав за 15-25 минут до окончания готовки. Дайте буженине остыть в духовке самостоятельно. Некоторые хозяйки жалуются, что мясо пригорает. Эту проблемы можно решить, налив на противень теплой воды — буквально 1,5-2 см. Другой вариант — застелить его двумя слоями пергаментной бумаги. Без духовки Особенности. Еще один удачный вариант — вареная буженина. Приготовить блюдо можно без духового шкафа. Используется шейка, лопатка, карбонад (не путать с карбонатом — это соль угольной кислоты) или часть окорока — результат будет одинаково бесподобным. Можно добавить в рассол горсть измельченной луковой шелухи. Сваренная таким образом буженина приобретает цвет копченого мяса, а на вкус становится еще нежнее и ароматнее. Вам понадобится: мясо — 1 кг; чеснок — одна головка (нарезать на тонкие пластины); горчица и сахар — по 25 г; сметана жирная — 50 г; черный перец — одна чайная ложка; лавровый лист — три штуки; вода — 2 л; соль — 75 г; душистый и черный перец — по пять горошин. Как готовить Все ингредиенты, кроме мяса, поместите в воду. Варите две-три минуты. Остудите рассол до комнатной температуры. Опустите мясо в жидкость (рассол должен полностью его покрывать). Доведите до кипения на медленном огне. Варите 15 минут под крышкой. Выключите огонь. Оставьте мясо в рассоле на сутки. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Кипятите еще 15 минут. Выключите огонь. Не доставайте мясо из рассола пока оно самостоятельно не остынет. Выньте буженину и обсушите бумажными полотенцами. Плотно укутайте мясо в фольгу или пленку и поместите в холодильник на несколько часов. Для придания блюду формы обмотайте его прочной ниткой или поместите в специальную емкость после варки. После охлаждения буженину можно будет нарезать красивыми аппетитными кусочками. В тесте Особенности. Именно так готовили деликатесное мясо наши предки, с той лишь разницей, что запекали они его в русской печи. Сделать буженину из свинины в домашних условиях приближенной к старинному рецепту несложно. Безумно вкусным получится не только мясо. Тесто тоже вас порадует — оно пропитывается ароматами специй и мясным соком. Вам понадобится: мясо — 1 кг; горчица — две столовые ложки; чеснок — 10 долек; черный перец и соль — по вкусу; масло подсолнечное — для смазывания; вода — 150-200 мл; мука — 500-600 г. Как готовить Мясо промойте и оботрите насухо. Нашпигуйте нарезанным чесноком. Смешайте соль, перец и горчицу. Обмажьте филе этой смесью. Оставьте его мариноваться в холодильнике на несколько часов, идеально — на ночь. Замесите крутое тесто из муки, воды и щепотки соли (оно должно быть пластичным). Раскатайте тесто. Уложите в центр мясо. Сверните края к середине — у вас должно получиться подобие кокона, важно, чтобы они не разошлись. Смажьте форму подсолнечным маслом. Уложите туда «куколку» и отправляйте в духовку. Запекайте два-два с половиной часа при температуре 200°С. Оставьте блюдо остывать в духовке до утра. Можно вынуть буженину из «кокона» перед употреблением, а можно подать в тесте и разрезать «куколку» уже на столе. В микроволновке Особенности. Такой рецепт относится к быстрым, он выручит там, где нет доступа к огню и духовке. Но имейте в виду: постное мясо тут не подойдет — буженина получится сухая. Вам понадобится: мясо — 1 кг; чеснок — три-четыре дольки (нарезать пластинами); измельченный лавровый лист — полстакана; вода — два стакана; чернослив — три-четыре штуки (нарезать на четвертинки); соль — 10-15 г; перец черный — 7 г; масло подсолнечное — 50 мл. Как готовить Нашпигуйте мясо нарезанным чесноком и черносливом (при необходимости — салом). Оставьте мясо мариноваться в холодильнике на час-два. Смажьте сковороду подсолнечным маслом и сильно раскалите. Обжарьте мясо с каждой стороны до появления корочки, так буженина получится нежной и сочной. Приготовьте форму для запекания с крышкой, подходящую для использования в микроволновке. На дно выложите лавровый лист (измельчите в ладонях), а сверху — обжаренное мясо. По краю влейте в емкость два стакана кипятка. Накройте крышкой и запекайте по 20 минут на каждой стороне при максимальной мощности. Остудите до комнатной температуры. Слейте бульон. Заверните буженину в фольгу и поместите в холодильник на несколько часов. При мощности печи меньше 1000 Вт следует нарезать мясо или проткнуть его острым ножом, прежде чем переворачивать. Если выделился розоватый сок, значит, время запекания нужно увеличить.

И 3 рецепта из других видов мяса Приготовить буженину в домашних условиях можно не только из свинины. Хозяйки приноровились делать этот деликатес и из других видов мяса — говядины, курицы и индейки. Из говядины Особенности. Говядину можно запечь так же, как и свинину — в духовке. Только время готовки увеличится примерно до 30 минут — одного часа, в зависимости от веса куска. Буженину из говядины можно приготовить в мультиварке. Вам понадобится: мясо — 1 кг; чеснок — три-четыре дольки; любимая смесь специй — 15 г; черный перец — одна чайная ложка; майонез и горчица — по 25 г; масло подсолнечное — для жарки; соль — по вкусу. Как готовить Промойте мясо и нашпигуйте нарезанным чесноком. Приготовьте маринад из майонеза, горчицы, соли, перца и приправ. Натрите этой смесью мясо и отправьте в холодильник на 6-8 часов. Влейте подсолнечное масло в чашу мультиварки и включите режим жарки. Обжаривайте мясо примерно по 15 минут с каждой стороны. Выставьте программу «Тушение» на три часа и закройте крышку. Каждые 40-50 минут переворачивайте мясо и снова закрывайте крышку. Если у вас мультиварка с функцией скороварки, то после обжаривания мяса выставьте режим «Тушение» на 40 минут и закройте клапан. Переворачивать мясо тут не нужно. Из курицы Особенности. Для приготовления буженины из курицы используется только грудка. За счет маринования и недолгого запекания она получается сочной. Вам понадобится: филе грудки — 1 кг; чеснок — три-четыре дольки; соевый соус — 50 мл; подсолнечное масло — 25 мл; имбирь — 10 г; лимон — половина цитруса (отжать сок); соль и перец — по вкусу. Как готовить Нашпигуйте мясо нарезанным чесноком. Из остальных ингредиентов приготовьте маринад. Обмажьте грудку этой смесью, накройте крышкой и придавите тяжелым предметом. Отправьте в холодильник до утра. Укутайте мясо в слой пергаментной бумаги и плотно обмотайте нитью. Сверху обмотайте фольгой. Запекайте в духовке 30-40 минут при температуре 180°С. Дайте буженине остыть в духовке — фольга не должна обжигать пальцы. Разверните мясо и укутайте в новый слой пергаментной бумаги. Выдержите блюдо несколько часов в холодильнике, после этого можно приступать к трапезе. Из индейки Особенности. Сварить буженину также можно из индейки. Индюшатина хоть и считается наиболее диетическим и полезным мясом (ведь в нем почти нет холестерина, а белок усваивается на 95%), но может нанести и вред — людям с больными почками и подагрой нужно проявить осторожность и не злоупотреблять этим видом мяса. Вам понадобится: индюшатина — 1 кг; чеснок — пять долек; соль и приправы (для натирания мяса) — по вкусу; масло подсолнечное — 50 мл; сахар — 10 г; соль (для маринада) — 25 г; вода — один стакан. Как готовить Подогрейте воду с солью и сахаром. В теплом маринаде вымачивайте мясо пять-шесть часов под гнетом. Выньте мясо и обсушите. Придайте куску нужную форму, плотно обмотав нитью. Пропустите чеснок через пресс и смешайте с солью и приправами. Натрите этой смесью мясо. Уложите на застланный пергаментной бумагой противень. Запекайте около получаса при температуре 220-240°С. Выключите огонь, но духовку не открывайте — пусть буженина остынет в ней естественным путем. Удалите нити и остудите мясо в холодильнике. Мясо получается диетическим, вписывается в меню правильного питания. Буженину из индейки можно использовать как замену колбасе в бутербродах или как самостоятельное блюдо, добавив любимый гарнир. А можно чуть остывшим подать цельным куском к столу — она точно станет украшением стола на вашем празднике. Главный плюс «самодельных» полуфабрикатов — уверенность в качестве сырья и составе специй. Цена более или менее «приличной» колбасы никак не меньше цены за кусок хорошего мяса. А наше здоровье, так и вовсе — бесценно. Поэтому не пожалейте личного времени, выберете рецепт буженины из свинины в домашних условиях по своему вкусу — ваши домочадцы непременно оценят блюдо.

Отзывы: «Запекаю в чугунной утятнице» Буженину делаю ко всем праздничным дням, только я безусловно предпочитаю из свинины, и чтобы кусок был с кожей, тогда ни тесто, ни фольга не понадобятся. И запекаю я её в чугунной утятнице, до готовности, когда сок становится прозрачным, снимаю крышку, чтобы буженина зарумянилась сверху. Потом достаю из духовки, накрываю крышкой и оставляю остывать. Maryka, http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/myaso/buzhenina-v-domashnix-usloviyax/ Я беру свиную вырезку, шпигую её длинными кусочками подмороженного соленого сала (1×1х8-10 см), морковкой(нарезанной соломкой) и чесноком, затем обмазываю молотой смесью приправ( тмин, кориандр, укроп семя, горчицы семя перец разный, майоран, мускатный орех и др) с солью и выдавленным чесноком (5-6 зубчиков) Ставлю в холодильник на 2-3 часа. Оборачиваю в несколько слоёв фольги и запекаю в духовке 1,5 часа при 200 градусов. Вскрываю фольгу и до румяной корочки допекаю. Все!!! Обалденный вкус, нежная и красивая внутри. Эммануил(Марик) Саучик (Sauchik), http://ovkuse.ru/recipes/buzhenina/ Не каждый кусок мяса запеченый в духовке можно назвать бужениной. Буженина должна иметь слой шпига 0,5-1см., при приготовлении шпиг плавится и пропитывает мясо, в следствии чего мясо приобретает нежный вкус nik_61, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=127544 Девочки, а еще можно не просто чесноком нашпиговать, а в сливки(или молоко) выдавить чеснок, перемешать хорошенько и отжать жидкость от гущи.. взять шприц и с его помощью жидкость(сливки с чесноком) впрыскивать в мясо, как можно больше проколов..., а гущей намазать мяско сверху... будет очень сочно и мясо пропитается чесночным духом и снаружи и внутри! Марина, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=36082 Другие рецепты блюд из мяса Ежики с подливкой Мясо для шашлыка Как мариновать шашлык Маринад для шашлыка Бараньи ребрышки Приятного чтения!