Как сделать буженину из свинины в домашних условиях: классические и современные интерпретации
- 9 марта 2018
- administrator

В покупных полуфабрикатах процент чистого сырья ничтожно мал, остальной состав — это перемолотые хрящи, кожа, сухожилия плюс половина таблицы Менделеева — «для вкуса». А в некоторых экземплярах мяса нет вовсе. Буженина — это и здоровая замена «нахимиченной» современной колбасе на завтрак, и сытный обед, перекус или ужин, да и к праздничному столу подходит.
Выбор основного ингредиента
Не всякий кусок хорошего мяса можно превратить в кулинарный шедевр под названием — буженина. Ошибка на любом этапе приготовления может все испортить, и вместо ароматного нежного блюда получится приправленный специями кусок резины. Выбирайте в меру жирный кусок весом примерно 1-2,5 кг, оптимальная толщина жирка — 1,5 см. Хорошо, если внутри куска будут тонкие жировые прослойки, такое мясо после запекания останется сочным. Постные куски свинины, говядину и птицу нужно дополнительно нашпиговать кусочками сала.Замороженное сырье не подходит для такого деликатеса, идеальный вариант для буженины — свежее охлажденное мясо. Парному куску нужно дать «отдохнуть», прежде чем начинать его готовить.
Особенности маринования
Мясо маринуют в любимых специях, чтобы оно стало нежным и ароматным. На этом этапе кроется половина успеха всего мероприятия. И тут есть два пути.- Натирание. Для свинины подойдут чеснок, различные перцы, лавровый лист, имбирь, розмарин, кардамон. Специи можно просто смешать с солью и натереть ими мясо, а можно обмазать филе смесью с добавлением майонеза, сметаны, оливкового масла, соевого соуса или горчицы. Далее мясо отправляют мариноваться в холодильник на 12 часов.
- Вымачивание. Предварительно нужно сделать рассол из воды, соли, сахара, специй, оливкового масла, горчицы, сметаны, соевого соуса или других любимых добавок. Вымачивать мясо в рассоле нужно несколько часов, желательно оставить в холодильнике на ночь.
В рецептах даны точные пропорции ингредиентов, но вы можете «поиграть» с количеством и составом приправ. Ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и экспериментируйте — только так вы добьетесь идеального для вас результата.
5 способов приготовить буженину из свинины
Стандартно мясо «упаковывают» в фольгу, рукав или форму для запекания. Домашняя буженина из свинины в духовке — классика жанра. А ведь ее можно приготовить, не прибегая к помощи духового шкафа.В фольге
Особенности. Это самый популярный рецепт буженины. И не зря — блюдо получается безумно ароматное, нежное, сочное. Ведь старательно укутанное в фольгу мясо, не упускает ни грамма драгоценного сока. Вам понадобится:- мясо — 1 кг;
- чеснок — 10 долек;
- горчица — 20 г;
- черный перец — половина чайной ложки;
- тимьян — 7 г;
- красный перец — половина чайной ложки;
- соль — по вкусу.
- Мясо тщательно промойте.
- Оботрите досуха.
- Дольки чеснока нарежьте вдоль на несколько частей.
- Смешайте сыпучие ингредиенты.
- Тонким ножом сделайте глубокие надрезы по всей поверхности мяса.
- Обмакните каждый кусочек чеснока в смеси перцев и соли и вставьте в разрезы.
- Добавьте в сухую смесь приправ горчицу.
- Залейте получившейся массой всю поверхность мяса.
- Погрузите мясо в глубокую емкость, накройте крышкой или пищевой пленкой.
- Уберите в холодильник на ночь.
- Расстелите фольгу так, чтобы после заворачивания мяса блестящая сторона оказалась снаружи, а матовая — внутри.
- Уложите мясо и плотно укутайте.
- Сделайте второй слой фольги, чтобы сок не убежал.
- Уложите «куколку» на противень или в форму для запекания и отправьте в духовку.
- Запекайте блюдо при температуре 180°С примерно 90 минут.
- Уменьшите температуру на 20-30°С и выдержите еще полчаса.
Не спешите «распаковывать» буженину. Горячее мясо будет разваливаться. Пусть блюдо остынет прямо в духовом шкафу. Затем можно развернуть фольгу и слить сок. Поместите мясо на несколько часов в холодильник, чтобы оно полностью «дошло» и было готово к употреблению.
В рукаве
Особенности. Еще один классический рецепт — запечь буженину в рукаве. Такой вариант подойдет не только для приготовления свинины, но и более жесткого мяса, например, говядины или даже лосятины, но тогда не забудьте нашпиговать его дополнительно кусочками сала, иначе блюдо получится сухим. Вам понадобится:- мясо — 1 кг;
- имбирь — 1,5 см корня (измельчить) или 10-15 г молотого;
- чеснок — 10 долек;
- горчица — 50 г;
- черный перец и соль — по вкусу.
- Мясо промойте и обсушите.
- Половину чеснока нарежьте на тонкие дольки вдоль.
- Нашпигуйте мясо.
- Оставшийся чеснок пропустите через пресс.
- Смешайте с имбирем, перцем, солью и горчицей.
- Натрите филе этой смесью.
- Уложите мариноваться на ночь в холодильник.
- Утром поместите мясо в рукав для запекания.
- Закрепите оба конца «кокона».
- Сделайте сверху несколько отверстий зубочисткой.
- Запекайте 120 минут при температуре 200°С.
- Для получения румяной корочки, разрежьте рукав за 15-25 минут до окончания готовки.
- Дайте буженине остыть в духовке самостоятельно.
Некоторые хозяйки жалуются, что мясо пригорает. Эту проблемы можно решить, налив на противень теплой воды — буквально 1,5-2 см. Другой вариант — застелить его двумя слоями пергаментной бумаги.
Без духовки
Особенности. Еще один удачный вариант — вареная буженина. Приготовить блюдо можно без духового шкафа. Используется шейка, лопатка, карбонад (не путать с карбонатом — это соль угольной кислоты) или часть окорока — результат будет одинаково бесподобным. Можно добавить в рассол горсть измельченной луковой шелухи. Сваренная таким образом буженина приобретает цвет копченого мяса, а на вкус становится еще нежнее и ароматнее. Вам понадобится:- мясо — 1 кг;
- чеснок — одна головка (нарезать на тонкие пластины);
- горчица и сахар — по 25 г;
- сметана жирная — 50 г;
- черный перец — одна чайная ложка;
- лавровый лист — три штуки;
- вода — 2 л;
- соль — 75 г;
- душистый и черный перец — по пять горошин.
- Все ингредиенты, кроме мяса, поместите в воду.
- Варите две-три минуты.
- Остудите рассол до комнатной температуры.
- Опустите мясо в жидкость (рассол должен полностью его покрывать).
- Доведите до кипения на медленном огне.
- Варите 15 минут под крышкой.
- Выключите огонь.
- Оставьте мясо в рассоле на сутки.
- Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь.
- Кипятите еще 15 минут.
- Выключите огонь.
- Не доставайте мясо из рассола пока оно самостоятельно не остынет.
- Выньте буженину и обсушите бумажными полотенцами.
- Плотно укутайте мясо в фольгу или пленку и поместите в холодильник на несколько часов.
Для придания блюду формы обмотайте его прочной ниткой или поместите в специальную емкость после варки. После охлаждения буженину можно будет нарезать красивыми аппетитными кусочками.
В тесте
Особенности. Именно так готовили деликатесное мясо наши предки, с той лишь разницей, что запекали они его в русской печи. Сделать буженину из свинины в домашних условиях приближенной к старинному рецепту несложно. Безумно вкусным получится не только мясо. Тесто тоже вас порадует — оно пропитывается ароматами специй и мясным соком. Вам понадобится:- мясо — 1 кг;
- горчица — две столовые ложки;
- чеснок — 10 долек;
- черный перец и соль — по вкусу;
- масло подсолнечное — для смазывания;
- вода — 150-200 мл;
- мука — 500-600 г.
- Мясо промойте и оботрите насухо.
- Нашпигуйте нарезанным чесноком.
- Смешайте соль, перец и горчицу.
- Обмажьте филе этой смесью.
- Оставьте его мариноваться в холодильнике на несколько часов, идеально — на ночь.
- Замесите крутое тесто из муки, воды и щепотки соли (оно должно быть пластичным).
- Раскатайте тесто.
- Уложите в центр мясо.
- Сверните края к середине — у вас должно получиться подобие кокона, важно, чтобы они не разошлись.
- Смажьте форму подсолнечным маслом.
- Уложите туда «куколку» и отправляйте в духовку.
- Запекайте два-два с половиной часа при температуре 200°С.
- Оставьте блюдо остывать в духовке до утра.
Можно вынуть буженину из «кокона» перед употреблением, а можно подать в тесте и разрезать «куколку» уже на столе.
В микроволновке
Особенности. Такой рецепт относится к быстрым, он выручит там, где нет доступа к огню и духовке. Но имейте в виду: постное мясо тут не подойдет — буженина получится сухая. Вам понадобится:- мясо — 1 кг;
- чеснок — три-четыре дольки (нарезать пластинами);
- измельченный лавровый лист — полстакана;
- вода — два стакана;
- чернослив — три-четыре штуки (нарезать на четвертинки);
- соль — 10-15 г;
- перец черный — 7 г;
- масло подсолнечное — 50 мл.
- Нашпигуйте мясо нарезанным чесноком и черносливом (при необходимости — салом).
- Оставьте мясо мариноваться в холодильнике на час-два.
- Смажьте сковороду подсолнечным маслом и сильно раскалите.
- Обжарьте мясо с каждой стороны до появления корочки, так буженина получится нежной и сочной.
- Приготовьте форму для запекания с крышкой, подходящую для использования в микроволновке.
- На дно выложите лавровый лист (измельчите в ладонях), а сверху — обжаренное мясо.
- По краю влейте в емкость два стакана кипятка.
- Накройте крышкой и запекайте по 20 минут на каждой стороне при максимальной мощности.
- Остудите до комнатной температуры.
- Слейте бульон.
- Заверните буженину в фольгу и поместите в холодильник на несколько часов.
При мощности печи меньше 1000 Вт следует нарезать мясо или проткнуть его острым ножом, прежде чем переворачивать. Если выделился розоватый сок, значит, время запекания нужно увеличить.

И 3 рецепта из других видов мяса
Приготовить буженину в домашних условиях можно не только из свинины. Хозяйки приноровились делать этот деликатес и из других видов мяса — говядины, курицы и индейки.Из говядины
Особенности. Говядину можно запечь так же, как и свинину — в духовке. Только время готовки увеличится примерно до 30 минут — одного часа, в зависимости от веса куска. Буженину из говядины можно приготовить в мультиварке. Вам понадобится:- мясо — 1 кг;
- чеснок — три-четыре дольки;
- любимая смесь специй — 15 г;
- черный перец — одна чайная ложка;
- майонез и горчица — по 25 г;
- масло подсолнечное — для жарки;
- соль — по вкусу.
- Промойте мясо и нашпигуйте нарезанным чесноком.
- Приготовьте маринад из майонеза, горчицы, соли, перца и приправ.
- Натрите этой смесью мясо и отправьте в холодильник на 6-8 часов.
- Влейте подсолнечное масло в чашу мультиварки и включите режим жарки.
- Обжаривайте мясо примерно по 15 минут с каждой стороны.
- Выставьте программу «Тушение» на три часа и закройте крышку.
- Каждые 40-50 минут переворачивайте мясо и снова закрывайте крышку.
Если у вас мультиварка с функцией скороварки, то после обжаривания мяса выставьте режим «Тушение» на 40 минут и закройте клапан. Переворачивать мясо тут не нужно.
Из курицы
Особенности. Для приготовления буженины из курицы используется только грудка. За счет маринования и недолгого запекания она получается сочной. Вам понадобится:- филе грудки — 1 кг;
- чеснок — три-четыре дольки;
- соевый соус — 50 мл;
- подсолнечное масло — 25 мл;
- имбирь — 10 г;
- лимон — половина цитруса (отжать сок);
- соль и перец — по вкусу.
- Нашпигуйте мясо нарезанным чесноком.
- Из остальных ингредиентов приготовьте маринад.
- Обмажьте грудку этой смесью, накройте крышкой и придавите тяжелым предметом.
- Отправьте в холодильник до утра.
- Укутайте мясо в слой пергаментной бумаги и плотно обмотайте нитью.
- Сверху обмотайте фольгой.
- Запекайте в духовке 30-40 минут при температуре 180°С.
Дайте буженине остыть в духовке — фольга не должна обжигать пальцы. Разверните мясо и укутайте в новый слой пергаментной бумаги. Выдержите блюдо несколько часов в холодильнике, после этого можно приступать к трапезе.
Из индейки
Особенности. Сварить буженину также можно из индейки. Индюшатина хоть и считается наиболее диетическим и полезным мясом (ведь в нем почти нет холестерина, а белок усваивается на 95%), но может нанести и вред — людям с больными почками и подагрой нужно проявить осторожность и не злоупотреблять этим видом мяса. Вам понадобится:- индюшатина — 1 кг;
- чеснок — пять долек;
- соль и приправы (для натирания мяса) — по вкусу;
- масло подсолнечное — 50 мл;
- сахар — 10 г;
- соль (для маринада) — 25 г;
- вода — один стакан.
- Подогрейте воду с солью и сахаром.
- В теплом маринаде вымачивайте мясо пять-шесть часов под гнетом.
- Выньте мясо и обсушите.
- Придайте куску нужную форму, плотно обмотав нитью.
- Пропустите чеснок через пресс и смешайте с солью и приправами.
- Натрите этой смесью мясо.
- Уложите на застланный пергаментной бумагой противень.
- Запекайте около получаса при температуре 220-240°С.
- Выключите огонь, но духовку не открывайте — пусть буженина остынет в ней естественным путем.
- Удалите нити и остудите мясо в холодильнике.
Мясо получается диетическим, вписывается в меню правильного питания. Буженину из индейки можно использовать как замену колбасе в бутербродах или как самостоятельное блюдо, добавив любимый гарнир. А можно чуть остывшим подать цельным куском к столу — она точно станет украшением стола на вашем празднике.
Главный плюс «самодельных» полуфабрикатов — уверенность в качестве сырья и составе специй. Цена более или менее «приличной» колбасы никак не меньше цены за кусок хорошего мяса. А наше здоровье, так и вовсе — бесценно. Поэтому не пожалейте личного времени, выберете рецепт буженины из свинины в домашних условиях по своему вкусу — ваши домочадцы непременно оценят блюдо.

Отзывы: «Запекаю в чугунной утятнице»
Буженину делаю ко всем праздничным дням, только я безусловно предпочитаю из свинины, и чтобы кусок был с кожей, тогда ни тесто, ни фольга не понадобятся. И запекаю я её в чугунной утятнице, до готовности, когда сок становится прозрачным, снимаю крышку, чтобы буженина зарумянилась сверху. Потом достаю из духовки, накрываю крышкой и оставляю остывать. Maryka, http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/myaso/buzhenina-v-domashnix-usloviyax/
Я беру свиную вырезку, шпигую её длинными кусочками подмороженного соленого сала (1×1х8-10 см), морковкой(нарезанной соломкой) и чесноком, затем обмазываю молотой смесью приправ( тмин, кориандр, укроп семя, горчицы семя перец разный, майоран, мускатный орех и др) с солью и выдавленным чесноком (5-6 зубчиков) Ставлю в холодильник на 2-3 часа. Оборачиваю в несколько слоёв фольги и запекаю в духовке 1,5 часа при 200 градусов. Вскрываю фольгу и до румяной корочки допекаю. Все!!! Обалденный вкус, нежная и красивая внутри. Эммануил(Марик) Саучик (Sauchik), http://ovkuse.ru/recipes/buzhenina/
Не каждый кусок мяса запеченый в духовке можно назвать бужениной. Буженина должна иметь слой шпига 0,5-1см., при приготовлении шпиг плавится и пропитывает мясо, в следствии чего мясо приобретает нежный вкус nik_61, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=127544
Девочки, а еще можно не просто чесноком нашпиговать, а в сливки(или молоко) выдавить чеснок, перемешать хорошенько и отжать жидкость от гущи.. взять шприц и с его помощью жидкость(сливки с чесноком) впрыскивать в мясо, как можно больше проколов..., а гущей намазать мяско сверху... будет очень сочно и мясо пропитается чесночным духом и снаружи и внутри! Марина, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=36082