Как сделать буженину из свинины в домашних условиях: классические и современные интерпретации

В покупных полуфабрикатах процент чистого сырья ничтожно мал, остальной состав — это перемолотые хрящи, кожа, сухожилия плюс половина таблицы Менделеева — «для вкуса». А в некоторых экземплярах мяса нет вовсе. Буженина — это и здоровая замена «нахимиченной» современной колбасе на завтрак, и сытный обед, перекус или ужин, да и к праздничному столу подходит.

Выбор основного ингредиента

Не всякий кусок хорошего мяса можно превратить в кулинарный шедевр под названием — буженина. Ошибка на любом этапе приготовления может все испортить, и вместо ароматного нежного блюда получится приправленный специями кусок резины. Выбирайте в меру жирный кусок весом примерно 1-2,5 кг, оптимальная толщина жирка — 1,5 см. Хорошо, если внутри куска будут тонкие жировые прослойки, такое мясо после запекания останется сочным. Постные куски свинины, говядину и птицу нужно дополнительно нашпиговать кусочками сала.

Особенности маринования

Мясо маринуют в любимых специях, чтобы оно стало нежным и ароматным. На этом этапе кроется половина успеха всего мероприятия. И тут есть два пути.

1. Натирание. Для свинины подойдут чеснок, различные перцы, лавровый лист, имбирь, розмарин, кардамон. Специи можно просто смешать с солью и натереть ими мясо, а можно обмазать филе смесью с добавлением майонеза, сметаны, оливкового масла, соевого соуса или горчицы. Далее мясо отправляют мариноваться в холодильник на 12 часов.
2. Вымачивание. Предварительно нужно сделать рассол из воды, соли, сахара, специй, оливкового масла, горчицы, сметаны, соевого соуса или других любимых добавок. Вымачивать мясо в рассоле нужно несколько часов, желательно оставить в холодильнике на ночь.

5 способов приготовить буженину из свинины

Стандартно мясо «упаковывают» в фольгу, рукав или форму для запекания. Домашняя буженина из свинины в духовке — классика жанра. А ведь ее можно приготовить, не прибегая к помощи духового шкафа.

В фольге

Особенности. Это самый популярный рецепт буженины. И не зря — блюдо получается безумно ароматное, нежное, сочное. Ведь старательно укутанное в фольгу мясо, не упускает ни грамма драгоценного сока. Вам понадобится:

• мясо — 1 кг;
• чеснок — 10 долек;
• горчица — 20 г;
• черный перец — половина чайной ложки;
• тимьян — 7 г;
• красный перец — половина чайной ложки;
• соль — по вкусу.

Как готовить

1. Мясо тщательно промойте.
2. Оботрите досуха.
3. Дольки чеснока нарежьте вдоль на несколько частей.
4. Смешайте сыпучие ингредиенты.
5. Тонким ножом сделайте глубокие надрезы по всей поверхности мяса.
6. Обмакните каждый кусочек чеснока в смеси перцев и соли и вставьте в разрезы.
7. Добавьте в сухую смесь приправ горчицу.
8. Залейте получившейся массой всю поверхность мяса.
9. Погрузите мясо в глубокую емкость, накройте крышкой или пищевой пленкой.
10. Уберите в холодильник на ночь.
11. Расстелите фольгу так, чтобы после заворачивания мяса блестящая сторона оказалась снаружи, а матовая — внутри.
12. Уложите мясо и плотно укутайте.
13. Сделайте второй слой фольги, чтобы сок не убежал.
14. Уложите «куколку» на противень или в форму для запекания и отправьте в духовку.
15. Запекайте блюдо при температуре 180°С примерно 90 минут.
16. Уменьшите температуру на 20-30°С и выдержите еще полчаса.

В рукаве

Особенности. Еще один классический рецепт — запечь буженину в рукаве. Такой вариант подойдет не только для приготовления свинины, но и более жесткого мяса, например, говядины или даже лосятины, но тогда не забудьте нашпиговать его дополнительно кусочками сала, иначе блюдо получится сухим. Вам понадобится:

• мясо — 1 кг;
• имбирь — 1,5 см корня (измельчить) или 10-15 г молотого;
• чеснок — 10 долек;
• горчица — 50 г;
• черный перец и соль — по вкусу.

Как готовить

1. Мясо промойте и обсушите.
2. Половину чеснока нарежьте на тонкие дольки вдоль.
3. Нашпигуйте мясо.
4. Оставшийся чеснок пропустите через пресс.
5. Смешайте с имбирем, перцем, солью и горчицей.
6. Натрите филе этой смесью.
7. Уложите мариноваться на ночь в холодильник.
8. Утром поместите мясо в рукав для запекания.
9. Закрепите оба конца «кокона».
10. Сделайте сверху несколько отверстий зубочисткой.
11. Запекайте 120 минут при температуре 200°С.
12. Для получения румяной корочки, разрежьте рукав за 15-25 минут до окончания готовки.
13. Дайте буженине остыть в духовке самостоятельно.

Без духовки

Особенности. Еще один удачный вариант — вареная буженина. Приготовить блюдо можно без духового шкафа. Используется шейка, лопатка, карбонад (не путать с карбонатом — это соль угольной кислоты) или часть окорока — результат будет одинаково бесподобным. Можно добавить в рассол горсть измельченной луковой шелухи. Сваренная таким образом буженина приобретает цвет копченого мяса, а на вкус становится еще нежнее и ароматнее. Вам понадобится:

• мясо — 1 кг;
• чеснок — одна головка (нарезать на тонкие пластины);
• горчица и сахар — по 25 г;
• сметана жирная — 50 г;
• черный перец — одна чайная ложка;
• лавровый лист — три штуки;
• вода — 2 л;
• соль — 75 г;
• душистый и черный перец — по пять горошин.

Как готовить

1. Все ингредиенты, кроме мяса, поместите в воду.
2. Варите две-три минуты.
3. Остудите рассол до комнатной температуры.
4. Опустите мясо в жидкость (рассол должен полностью его покрывать).
5. Доведите до кипения на медленном огне.
6. Варите 15 минут под крышкой.
7. Выключите огонь.
8. Оставьте мясо в рассоле на сутки.
9. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь.
10. Кипятите еще 15 минут.
11. Выключите огонь.
12. Не доставайте мясо из рассола пока оно самостоятельно не остынет.
13. Выньте буженину и обсушите бумажными полотенцами.
14. Плотно укутайте мясо в фольгу или пленку и поместите в холодильник на несколько часов.

В тесте

Особенности. Именно так готовили деликатесное мясо наши предки, с той лишь разницей, что запекали они его в русской печи. Сделать буженину из свинины в домашних условиях приближенной к старинному рецепту несложно. Безумно вкусным получится не только мясо. Тесто тоже вас порадует — оно пропитывается ароматами специй и мясным соком. Вам понадобится:

• мясо — 1 кг;
• горчица — две столовые ложки;
• чеснок — 10 долек;
• черный перец и соль — по вкусу;
• масло подсолнечное — для смазывания;
• вода — 150-200 мл;
• мука — 500-600 г.

Как готовить

1. Мясо промойте и оботрите насухо.
2. Нашпигуйте нарезанным чесноком.
3. Смешайте соль, перец и горчицу.
4. Обмажьте филе этой смесью.
5. Оставьте его мариноваться в холодильнике на несколько часов, идеально — на ночь.
6. Замесите крутое тесто из муки, воды и щепотки соли (оно должно быть пластичным).
7. Раскатайте тесто.
8. Уложите в центр мясо.
9. Сверните края к середине — у вас должно получиться подобие кокона, важно, чтобы они не разошлись.
10. Смажьте форму подсолнечным маслом.
11. Уложите туда «куколку» и отправляйте в духовку.
12. Запекайте два-два с половиной часа при температуре 200°С.
13. Оставьте блюдо остывать в духовке до утра.

В микроволновке

Особенности. Такой рецепт относится к быстрым, он выручит там, где нет доступа к огню и духовке. Но имейте в виду: постное мясо тут не подойдет — буженина получится сухая. Вам понадобится:

• мясо — 1 кг;
• чеснок — три-четыре дольки (нарезать пластинами);
• измельченный лавровый лист — полстакана;
• вода — два стакана;
• чернослив — три-четыре штуки (нарезать на четвертинки);
• соль — 10-15 г;
• перец черный — 7 г;
• масло подсолнечное — 50 мл.

Как готовить

1. Нашпигуйте мясо нарезанным чесноком и черносливом (при необходимости — салом).
2. Оставьте мясо мариноваться в холодильнике на час-два.
3. Смажьте сковороду подсолнечным маслом и сильно раскалите.
4. Обжарьте мясо с каждой стороны до появления корочки, так буженина получится нежной и сочной.
5. Приготовьте форму для запекания с крышкой, подходящую для использования в микроволновке.
6. На дно выложите лавровый лист (измельчите в ладонях), а сверху — обжаренное мясо.
7. По краю влейте в емкость два стакана кипятка.
8. Накройте крышкой и запекайте по 20 минут на каждой стороне при максимальной мощности.
9. Остудите до комнатной температуры.
10. Слейте бульон.
11. Заверните буженину в фольгу и поместите в холодильник на несколько часов.

И 3 рецепта из других видов мяса

Приготовить буженину в домашних условиях можно не только из свинины. Хозяйки приноровились делать этот деликатес и из других видов мяса — говядины, курицы и индейки.

Из говядины

Особенности. Говядину можно запечь так же, как и свинину — в духовке. Только время готовки увеличится примерно до 30 минут — одного часа, в зависимости от веса куска. Буженину из говядины можно приготовить в мультиварке. Вам понадобится:

• мясо — 1 кг;
• чеснок — три-четыре дольки;
• любимая смесь специй — 15 г;
• черный перец — одна чайная ложка;
• майонез и горчица — по 25 г;
• масло подсолнечное — для жарки;
• соль — по вкусу.

Как готовить

1. Промойте мясо и нашпигуйте нарезанным чесноком.
2. Приготовьте маринад из майонеза, горчицы, соли, перца и приправ.
3. Натрите этой смесью мясо и отправьте в холодильник на 6-8 часов.
4. Влейте подсолнечное масло в чашу мультиварки и включите режим жарки.
5. Обжаривайте мясо примерно по 15 минут с каждой стороны.
6. Выставьте программу «Тушение» на три часа и закройте крышку.
7. Каждые 40-50 минут переворачивайте мясо и снова закрывайте крышку.

Из курицы

Особенности. Для приготовления буженины из курицы используется только грудка. За счет маринования и недолгого запекания она получается сочной. Вам понадобится:

• филе грудки — 1 кг;
• чеснок — три-четыре дольки;
• соевый соус — 50 мл;
• подсолнечное масло — 25 мл;
• имбирь — 10 г;
• лимон — половина цитруса (отжать сок);
• соль и перец — по вкусу.

Как готовить

1. Нашпигуйте мясо нарезанным чесноком.
2. Из остальных ингредиентов приготовьте маринад.
3. Обмажьте грудку этой смесью, накройте крышкой и придавите тяжелым предметом.
4. Отправьте в холодильник до утра.
5. Укутайте мясо в слой пергаментной бумаги и плотно обмотайте нитью.
6. Сверху обмотайте фольгой.
7. Запекайте в духовке 30-40 минут при температуре 180°С.

Из индейки

Особенности. Сварить буженину также можно из индейки. Индюшатина хоть и считается наиболее диетическим и полезным мясом (ведь в нем почти нет холестерина, а белок усваивается на 95%), но может нанести и вред — людям с больными почками и подагрой нужно проявить осторожность и не злоупотреблять этим видом мяса. Вам понадобится:

• индюшатина — 1 кг;
• чеснок — пять долек;
• соль и приправы (для натирания мяса) — по вкусу;
• масло подсолнечное — 50 мл;
• сахар — 10 г;
• соль (для маринада) — 25 г;
• вода — один стакан.

Как готовить

1. Подогрейте воду с солью и сахаром.
2. В теплом маринаде вымачивайте мясо пять-шесть часов под гнетом.
3. Выньте мясо и обсушите.
4. Придайте куску нужную форму, плотно обмотав нитью.
5. Пропустите чеснок через пресс и смешайте с солью и приправами.
6. Натрите этой смесью мясо.
7. Уложите на застланный пергаментной бумагой противень.
8. Запекайте около получаса при температуре 220-240°С.
9. Выключите огонь, но духовку не открывайте — пусть буженина остынет в ней естественным путем.
10. Удалите нити и остудите мясо в холодильнике.

Главный плюс «самодельных» полуфабрикатов — уверенность в качестве сырья и составе специй. Цена более или менее «приличной» колбасы никак не меньше цены за кусок хорошего мяса. А наше здоровье, так и вовсе — бесценно. Поэтому не пожалейте личного времени, выберете рецепт буженины из свинины в домашних условиях по своему вкусу — ваши домочадцы непременно оценят блюдо.

Отзывы: «Запекаю в чугунной утятнице»

Буженину делаю ко всем праздничным дням, только я безусловно предпочитаю из свинины, и чтобы кусок был с кожей, тогда ни тесто, ни фольга не понадобятся. И запекаю я её в чугунной утятнице, до готовности, когда сок становится прозрачным, снимаю крышку, чтобы буженина зарумянилась сверху. Потом достаю из духовки, накрываю крышкой и оставляю остывать. Maryka, http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/myaso/buzhenina-v-domashnix-usloviyax/

Я беру свиную вырезку, шпигую её длинными кусочками подмороженного соленого сала (1×1х8-10 см), морковкой(нарезанной соломкой) и чесноком, затем обмазываю молотой смесью приправ( тмин, кориандр, укроп семя, горчицы семя перец разный, майоран, мускатный орех и др) с солью и выдавленным чесноком (5-6 зубчиков) Ставлю в холодильник на 2-3 часа. Оборачиваю в несколько слоёв фольги и запекаю в духовке 1,5 часа при 200 градусов. Вскрываю фольгу и до румяной корочки допекаю. Все!!! Обалденный вкус, нежная и красивая внутри. Эммануил(Марик) Саучик (Sauchik), http://ovkuse.ru/recipes/buzhenina/

Не каждый кусок мяса запеченый в духовке можно назвать бужениной. Буженина должна иметь слой шпига 0,5-1см., при приготовлении шпиг плавится и пропитывает мясо, в следствии чего мясо приобретает нежный вкус nik_61, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=127544

Девочки, а еще можно не просто чесноком нашпиговать, а в сливки(или молоко) выдавить чеснок, перемешать хорошенько и отжать жидкость от гущи.. взять шприц и с его помощью жидкость(сливки с чесноком) впрыскивать в мясо, как можно больше проколов..., а гущей намазать мяско сверху... будет очень сочно и мясо пропитается чесночным духом и снаружи и внутри! Марина, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=36082

Другие рецепты блюд из мяса