Ачаров плав — традиционное блюдо армянской кухни, которое всегда ставят на праздничный стол. Плавом в Армении называют любое рассыпчатое блюдо из крупы или макарон. Ачар — армянское название полбы, разновидности пшеничной крупы.
История появления Историки считают, что ачар появился на Ближнем Востоке. Полба — один из первых злаков, с которым познакомились древние люди. Крупу употребляли в пищу еще в каменном веке, в эпоху мезолита, примерно 10-13 тыс. лет назад. Существуют наскальные изображения этого растения, есть и другие археологические подтверждения. С началом нашей эры ачар из Малой Азии распространился в средиземноморские страны, на восточное Причерноморье. Злаковую культуру культивировали в Израиле, Эфиопии, Вавилоне, Древнем Египте. Уже позже путем селекции из полбы вывели современную пшеницу. Дикорастущая полба издавна растет на Кавказе, поэтому зерна очень популярны у жителей этого региона. В народе ачар называют армянским сокровищем. Аджар крупу, которую используют для приготовления национального блюда, получают из дикорастущей полбы. Жесткую шкурку с зерен не удаляют, что придает традиционной армянской каше характерный, незабываемый вкус. Приготовление ачара — долгий процесс, поэтому блюдо готовят на праздники. Армянские женщины собираются вечером, перебирают, несколько раз промывают зерна, замачивают на ночь. При этом постоянно поют национальные песни, танцуют, поэтому у ачаров плава особая положительная энергетика. Утром зерна немного обсушивают. Чаще всего ачар готовят в тонире. Казан с крупой ставят на угли, сверху подвешивают мясную тушу. Жир стекает в кашу, плав получается ароматным, хорошо протомленным. Польза и вред Ачар по-русски — это полба, плоды однолетнего дикорастущего растения семейства злаковых. Неочищенные зерна продолговатой формы собирают в начальной фазе созревания, на этапе молочной зрелости. Полба — родственница пшеницы, правильное ботаническое название — Двузернянка. Пищевая ценность на 100 г — 10,8 г белка, 78,5 г углеводов, 1,4 г жира. Калорийность — 330 ккал. Гликемический индекс — 45, это низкий показатель, поэтому продукт разрешено употреблять людям с сахарным диабетом. Крупа ачар сытная и питательная. Содержит много клетчатки, витаминов, микроэлементов, 18 незаменимых аминокислот, которые необходимы для синтеза ферментов и белков. Благодаря богатому, разнообразному составу крупа благотворно влияет на здоровье: улучшает работу нервной, сердечно-сосудистой, иммунной систем, щитовидной железы, почек, органов зрения; расширяет сосуды, улучшает кровообращение; уменьшает уровень вредного холестерина; оказывает антиоксидантное действие, замедляет процессы старения, снижает риск образования злокачественных опухолей; купирует воспалительный процесс в суставах; помогает при цистите, мигрени; улучшает состояние волос, кожи, ногтей, активизирует синтез коллагена; повышает гемоглобин; содержит L-триптофан — вещество, которое стимулирует позитивное настроение, устраняет тревожность, бессонницу; улучшает мозговую деятельность, устраняет последствия стресса, предотвращает развитие депрессивных состояний; нормализует пищеварение; содержит ниацин — вещество, необходимое для выработки половых гормонов; источник Омега-3, Омега-6; заряжает энергией, быстро восстанавливает силы; помогает снизить вес — быстро и надолго устраняет чувство голода, благодаря содержания сложных углеводов; благодаря высокому содержанию протеинов подходит для спортивного питания. В полбе много фолиевой кислоты, что очень полезно для женского здоровья. Крупа поддерживает работу репродуктивной системы, незаменима во время беременности, после родов, при менопаузе. Полезен продукт и для мужчин — содержит никотиновую кислоту, которая необходима для выработки тестостерона. В составе много растительного белка, который способствует расщеплению жиров, набору мышечной массы. Ачар относится к диетическим продуктам, но содержит глютен, поэтому крупу нельзя употреблять людям, которым показана безглютеновая диета. Плав, приготовленный с грибами, подходит для вегетарианцев, можно употреблять в пост. Крупу ачар нужно употреблять в умеренном количестве, избыток продукта в рационе может привести к метеоризму, диарее. Другие противопоказания — язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, непроходимость кишечника. В детский рацион крупу можно вводить с трех лет. Какой у ачара вкус У крупы насыщенный ореховый, немного сладковатый вкус. При приготовлении блюд из ачара не используют большое количество пряностей и специй, чтобы хорошо чувствовались все природные нотки продукта. После приготовления зерна остаются целыми, текстура мягкая, цвет бежевый с легким розовым или желтоватым оттенком. Как правильно есть Полбу подают в качестве самостоятельного блюда или как гарнир. Крупа отлично сочетается с рыбой, морепродуктами, овощами. Можно добавлять в супы, салаты, готовить молочные каши. Ачар используют не только для приготовления плава, но и для создания печенья, кексов. Как и сколько хранить Крупу хранят в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном месте при температуре 5-18 градусов. Срок хранения — 12 месяцев. При выборе качественного продукта нужно обратить внимание на следующие нюансы: лучше выбирать цельнозерновую крупу — готовится дольше, но и пользы в ней больше; упаковка должна быть бумажной или картонной — так зерно дышит и дольше хранится; крупа должна быть чистой, без черных вкраплений, зерна одинаковые, без сколов. Любопытные факты Ачар или полба — популярный продукт не только в кавказской кухне. Крупу используют во многих средиземноморских, азиатских блюдах. Это интересно: отвар полбы отличное средство при отравлении — быстро связывает и выводит токсины из организма, восполняет дефицит микроэлементов; за полезные, лечебные свойства полбу называют черной икрой среди злаков; белковая составляющая полбы практически идентична мясу; дикая полба — генетически чистый злак, прародитель всех современных сортов пшеницы; полба или пшеница эммер — это та самая библейская манна небесная; крупу ачар почитали древние шумеры, использовали для выпечки хлеба; кашу из полбы давали детям и взрослым для быстрого восстановления после тяжелой болезни, воинам, которые отправлялись в долгий поход; упоминания о пшенице эммер можно встретить в трудах Гомера, Теофраста, Геродота; зерна не накапливают вредные и токсичные вещества, поскольку защищены очень плотной оболочкой в виде панциря. Урожай полбы сложно собирать — хрупкие колоски можно косить только серпом, зерна вымалывать молотилками. Комбайн для обработки злака не подходит — превращает весь урожай в труху. Ингредиенты для приготовления Существует много рецептов приготовления крупы ачар. Ачаров плов готовят на курином бульоне, подают с отварным мясом или на воде с грибами. Традиционную армянскую кашу из пшеницы с соблюдением всех обычаев предков приготовить в городе сложно, но даже при использовании упрощенной рецептуры получается вкусное и ароматное блюдо. Для приготовления ачара на курице потребуется: тушка курицы (лучше домашняя) — 1 кг; армянская крупа ачар — 200-250 г; репчатый лук — 200 г; куриный бульон — 600 мл; масло сливочное — 180 г; масло растительное — 100 мл соль, перец, специи, свежая зелень — по вкусу. Для приготовления полбы по-армянски с грибами потребуется стакан крупы, 250 г шампиньонов, 1 большая головка лука, растительное масло, соль, черный молотый перец. Готовить ачар можно в глубокой сковороде, толстостенной кастрюле, мультиварке, но самая вкусная каша получается томленная в духовке в глиняных горшочках. Пошаговая инструкция приготовления Как готовить ачар с курицей: Крупу несколько раз промыть холодной водой, замочить на 3-4 часа, лучше на ночь. Подготовленную, желательно неразделенную тушку, залить водой, варить 5 минут после закипания. Первый бульон слить, курицу промыть, залить водой. После закипания бульон посолить. Варить мясо на слабом огне. Подготовленную крупу откинуть на дуршлаг, дать полностью стечь воде. Ачар выложить в сковороду с толстым дном и высокими стенками, добавить сливочное масло. Влить в сковороду куриный бульон — жидкость должны быть выше крупы на 2-3 см. Томить ачар под крышкой на слабом огне. Лук нарезать тонкими полукольцами. Курицу разделать, нарезать кубиками по 5-7 см. На второй сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистости. К луку добавить мясо, перемешать. Проверить крупу на готовность после полного выпаривания жидкости, при необходимости еще добавить бульона. На готовый ачар выложить мясо с луком. Потомить под крышкой на слабом огне 15-20 минут. Готовое блюдо ачар выложить на тарелки, посыпать рубленной свежей зеленью. Диетический ачар плав с грибами приготовить быстрее и проще. Как варить ачар: Предварительно замоченную полбу промыть. Лук, нарезанный полукольцами, обжарить на растительном масле. Грибы нарезать тонкими пластинками, добавить к луку. Обжаривать 5 минут, периодически перемешивать. Добавить соль, перец, потомить еще 2 минуты. Положить к овощам крупу, прогреть 2-3 минуты. Залить 450-500 мл кипятка. Варить под крышкой на слабом огне 30-40 минут. Подавать в горячем виде. Заключение Ачар с грибами или курицей — вкусное и необычное блюдо, для приготовления которого потребуются привычные, доступные, недорогие ингредиенты. В качестве гарнира крупа отлично подойдет к куриным крылышкам, тефтелям, отварной или жареной рыбе. Натуральный ореховый вкус подчеркнет сливочное масло, соус из шелковицы.
