Крупа ачар и рецепты приготовления из нее

Ачаров плав — традиционное блюдо армянской кухни, которое всегда ставят на праздничный стол. Плавом в Армении называют любое рассыпчатое блюдо из крупы или макарон. Ачар — армянское название полбы, разновидности пшеничной крупы.

История появления

Историки считают, что ачар появился на Ближнем Востоке. Полба — один из первых злаков, с которым познакомились древние люди. Крупу употребляли в пищу еще в каменном веке, в эпоху мезолита, примерно 10-13 тыс. лет назад. Существуют наскальные изображения этого растения, есть и другие археологические подтверждения. С началом нашей эры ачар из Малой Азии распространился в средиземноморские страны, на восточное Причерноморье. Злаковую культуру культивировали в Израиле, Эфиопии, Вавилоне, Древнем Египте. Уже позже путем селекции из полбы вывели современную пшеницу. Дикорастущая полба издавна растет на Кавказе, поэтому зерна очень популярны у жителей этого региона. В народе ачар называют армянским сокровищем. Аджар крупу, которую используют для приготовления национального блюда, получают из дикорастущей полбы. Жесткую шкурку с зерен не удаляют, что придает традиционной армянской каше характерный, незабываемый вкус. Приготовление ачара — долгий процесс, поэтому блюдо готовят на праздники. Армянские женщины собираются вечером, перебирают, несколько раз промывают зерна, замачивают на ночь. При этом постоянно поют национальные песни, танцуют, поэтому у ачаров плава особая положительная энергетика. Утром зерна немного обсушивают. Чаще всего ачар готовят в тонире. Казан с крупой ставят на угли, сверху подвешивают мясную тушу. Жир стекает в кашу, плав получается ароматным, хорошо протомленным.

Польза и вред

Ачар по-русски — это полба, плоды однолетнего дикорастущего растения семейства злаковых. Неочищенные зерна продолговатой формы собирают в начальной фазе созревания, на этапе молочной зрелости. Полба — родственница пшеницы, правильное ботаническое название — Двузернянка. Пищевая ценность на 100 г — 10,8 г белка, 78,5 г углеводов, 1,4 г жира. Калорийность — 330 ккал. Гликемический индекс — 45, это низкий показатель, поэтому продукт разрешено употреблять людям с сахарным диабетом. Крупа ачар сытная и питательная. Содержит много клетчатки, витаминов, микроэлементов, 18 незаменимых аминокислот, которые необходимы для синтеза ферментов и белков. Благодаря богатому, разнообразному составу крупа благотворно влияет на здоровье:

• улучшает работу нервной, сердечно-сосудистой, иммунной систем, щитовидной железы, почек, органов зрения;
• расширяет сосуды, улучшает кровообращение;
• уменьшает уровень вредного холестерина;
• оказывает антиоксидантное действие, замедляет процессы старения, снижает риск образования злокачественных опухолей;
• купирует воспалительный процесс в суставах;
• помогает при цистите, мигрени;
• улучшает состояние волос, кожи, ногтей, активизирует синтез коллагена;
• повышает гемоглобин;
• содержит L-триптофан — вещество, которое стимулирует позитивное настроение, устраняет тревожность, бессонницу;
• улучшает мозговую деятельность, устраняет последствия стресса, предотвращает развитие депрессивных состояний;
• нормализует пищеварение;
• содержит ниацин — вещество, необходимое для выработки половых гормонов;
• источник Омега-3, Омега-6;
• заряжает энергией, быстро восстанавливает силы;
• помогает снизить вес — быстро и надолго устраняет чувство голода, благодаря содержания сложных углеводов;
• благодаря высокому содержанию протеинов подходит для спортивного питания.

В полбе много фолиевой кислоты, что очень полезно для женского здоровья. Крупа поддерживает работу репродуктивной системы, незаменима во время беременности, после родов, при менопаузе. Полезен продукт и для мужчин — содержит никотиновую кислоту, которая необходима для выработки тестостерона. В составе много растительного белка, который способствует расщеплению жиров, набору мышечной массы. Ачар относится к диетическим продуктам, но содержит глютен, поэтому крупу нельзя употреблять людям, которым показана безглютеновая диета. Плав, приготовленный с грибами, подходит для вегетарианцев, можно употреблять в пост. Крупу ачар нужно употреблять в умеренном количестве, избыток продукта в рационе может привести к метеоризму, диарее. Другие противопоказания — язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, непроходимость кишечника. В детский рацион крупу можно вводить с трех лет.

 Какой у ачара вкус

У крупы насыщенный ореховый, немного сладковатый вкус. При приготовлении блюд из ачара не используют большое количество пряностей и специй, чтобы хорошо чувствовались все природные нотки продукта. После приготовления зерна остаются целыми, текстура мягкая, цвет бежевый с легким розовым или желтоватым оттенком.

Как правильно есть

Полбу подают в качестве самостоятельного блюда или как гарнир. Крупа отлично сочетается с рыбой, морепродуктами, овощами. Можно добавлять в супы, салаты, готовить молочные каши. Ачар используют не только для приготовления плава, но и для создания печенья, кексов.

Как и сколько хранить

Крупу хранят в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном месте при температуре 5-18 градусов. Срок хранения — 12 месяцев. При выборе качественного продукта нужно обратить внимание на следующие нюансы:

• лучше выбирать цельнозерновую крупу — готовится дольше, но и пользы в ней больше;
• упаковка должна быть бумажной или картонной — так зерно дышит и дольше хранится;
• крупа должна быть чистой, без черных вкраплений, зерна одинаковые, без сколов.

Любопытные факты

Ачар или полба — популярный продукт не только в кавказской кухне. Крупу используют во многих средиземноморских, азиатских блюдах. Это интересно:

• отвар полбы отличное средство при отравлении — быстро связывает и выводит токсины из организма, восполняет дефицит микроэлементов;
• за полезные, лечебные свойства полбу называют черной икрой среди злаков;
• белковая составляющая полбы практически идентична мясу;
• дикая полба — генетически чистый злак, прародитель всех современных сортов пшеницы;
• полба или пшеница эммер — это та самая библейская манна небесная;
• крупу ачар почитали древние шумеры, использовали для выпечки хлеба;
• кашу из полбы давали детям и взрослым для быстрого восстановления после тяжелой болезни, воинам, которые отправлялись в долгий поход;
• упоминания о пшенице эммер можно встретить в трудах Гомера, Теофраста, Геродота;
• зерна не накапливают вредные и токсичные вещества, поскольку защищены очень плотной оболочкой в виде панциря.

Урожай полбы сложно собирать — хрупкие колоски можно косить только серпом, зерна вымалывать молотилками. Комбайн для обработки злака не подходит — превращает весь урожай в труху.

Ингредиенты для приготовления

Существует много рецептов приготовления крупы ачар. Ачаров плов готовят на курином бульоне, подают с отварным мясом или на воде с грибами. Традиционную армянскую кашу из пшеницы с соблюдением всех обычаев предков приготовить в городе сложно, но даже при использовании упрощенной рецептуры получается вкусное и ароматное блюдо. Для приготовления ачара на курице потребуется:

• тушка курицы (лучше домашняя) — 1 кг;
• армянская крупа ачар — 200-250 г;
• репчатый лук — 200 г;
• куриный бульон — 600 мл;
• масло сливочное — 180 г;
• масло растительное — 100 мл
• соль, перец, специи, свежая зелень — по вкусу.

Для приготовления полбы по-армянски с грибами потребуется стакан крупы, 250 г шампиньонов, 1 большая головка лука, растительное масло, соль, черный молотый перец. Готовить ачар можно в глубокой сковороде, толстостенной кастрюле, мультиварке, но самая вкусная каша получается томленная в духовке в глиняных горшочках.

Пошаговая инструкция приготовления

Как готовить ачар с курицей:

1. Крупу несколько раз промыть холодной водой, замочить на 3-4 часа, лучше на ночь.
2. Подготовленную, желательно неразделенную тушку, залить водой, варить 5 минут после закипания.
3. Первый бульон слить, курицу промыть, залить водой.
4. После закипания бульон посолить. Варить мясо на слабом огне.
5. Подготовленную крупу откинуть на дуршлаг, дать полностью стечь воде.
6. Ачар выложить в сковороду с толстым дном и высокими стенками, добавить сливочное масло.
7. Влить в сковороду куриный бульон — жидкость должны быть выше крупы на 2-3 см.
8. Томить ачар под крышкой на слабом огне.
9. Лук нарезать тонкими полукольцами.
10. Курицу разделать, нарезать кубиками по 5-7 см.
11. На второй сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистости.
12. К луку добавить мясо, перемешать.
13. Проверить крупу на готовность после полного выпаривания жидкости, при необходимости еще добавить бульона.
14. На готовый ачар выложить мясо с луком.
15. Потомить под крышкой на слабом огне 15-20 минут.

Готовое блюдо ачар выложить на тарелки, посыпать рубленной свежей зеленью. Диетический ачар плав с грибами приготовить быстрее и проще. Как варить ачар:

1. Предварительно замоченную полбу промыть.
2. Лук, нарезанный полукольцами, обжарить на растительном масле.
3. Грибы нарезать тонкими пластинками, добавить к луку. Обжаривать 5 минут, периодически перемешивать. Добавить соль, перец, потомить еще 2 минуты.
4. Положить к овощам крупу, прогреть 2-3 минуты.
5. Залить 450-500 мл кипятка.
6. Варить под крышкой на слабом огне 30-40 минут. Подавать в горячем виде.

Заключение

Ачар с грибами или курицей — вкусное и необычное блюдо, для приготовления которого потребуются привычные, доступные, недорогие ингредиенты. В качестве гарнира крупа отлично подойдет к куриным крылышкам, тефтелям, отварной или жареной рыбе. Натуральный ореховый вкус подчеркнет сливочное масло, соус из шелковицы.