Икра из грибов: рецепты для заготовок на зиму и подачи к столу с пылу с жару

Само название блюда — «икра» — как бы подразумевает цель его приготовления. Считается, что она предназначена для начинки корзинок, создания канапе и намазывания на бутерброды. На самом деле, спектр применения гораздо шире. К примеру, кто мешает расфасовать готовую икру по порционным вакуумным пакетам, чтобы в морозное время года использовать полуфабрикат для приготовления супов-пюре? Или разогреть икру, подать ее в качестве гарнира к мясному блюду? Главное — соблюдать неизменное правило: икра из лесных грибов требует предварительной варки главного ингредиента.

Закуска из лесных грибов

Из свежих

• белые грибы — 0,3 кг;
• маслята — 0,2 кг;
• рыжики — 0,2 кг;
• сыроежки — 0,3 кг;
• лук репчатый — одна головка;
• растительное масло — 30 мл;
• лимонный сок — 20 мл;
• соль — чайная ложка;
• чеснок — один зубок.

1. Тщательно моем дары леса, нарезаем их крупными кусками.
2. Хорошо разогреваем сковороду, наливаем на нее порцию растительного масла и обжариваем грибное ассорти до тех пор, пока вся влага, выделившаяся из продукта, не испарится. Обычно четверти часа для этого достаточно.
3. Лук нарезаем полукольцами, обжариваем на отдельной сковороде до появления золотистого оттенка.
4. Выкладываем грибы вместе с пассированным луком в блендер, добавляем соль, лимонный сок, пропускаем через пресс дольку чеснока и тоже отправляем ее в общий котел. Перемалываем на высоких оборотах, получаем готовый продукт. Идеальная подача — с присыпкой из свежей зелени, солеными крекерами в качестве дополнения.

Из сушеных

• сушеные лисички — два стакана;
• сливочное масло — три столовых ложки;
• репчатый лук — две средних луковицы;
• кайенский перец — чайная ложка;
• молотый черный перец — чайная ложка;
• морковь — одна;
• чеснок — четыре зубчика;
• портвейн — две столовых ложки;
• лимонный сок — чайная ложка;
• соль — по вкусу.

1. Начинаем с регидратации: выкладываем сушеный продукт в широкую эмалированную или металлическую посуду, заливаем крутым кипятком, сверху накрываем плоской тарелкой. Организовываем гнет. Важно, чтобы грибы полностью утонули в воде. Спустя 40 минут они обретут желаемую форму, будут готовы к последующим кулинарным манипуляциям.
2. Растапливаем сливочное масло на сковороде, слегка припускаем на нем лук и морковь, добавляем раздавленные ножом дольки чеснока. Затем отправляем к овощам отжатые от лишней влаги вымоченные лисички, подвергаем смесь термической обработке на протяжении четверти часа.
3. Как только содержимое сковороды обретет буроватый оттенок, добавляем соль, два вида перца, портвейн и лимонный сок.
4. Тушим еще 20 минут, и как только икра станет суховатой, выключаем плиту.

Из соленых

• соленые грузди — 0,45 кг;
• чеснок — две головки;
• лук-шалот — два стебля;
• растительное масло — три столовых ложки;
• соль и перец — для регуляции вкуса.

1. Соленые грузди отправляем в мясорубку.
2. Обжариваем на растительном масле нарезанный кольцами лук-шалот до золотистого оттенка.
3. Прокручиваем в мясорубке чеснок и пассированный лук.
4. Смешиваем ингредиенты в одной посуде, добавляем соль и перец, подаем к столу или консервируем.

Заготовки из луговых грибов

Из рядовки

• рядовка серая — 0,5 кг;
• баклажан — один большой плод;
• помидор — два крупных плода;
• болгарский перец — три средних стручка;
• чеснок — две головки;
• соль и перец.

1. Предварительно отваренные рядовки нарезаем, отправляем в мультиварку до появления золотистого оттенка.
2. Опустошаем мультиварочную чашу, отправляем туда для жарки полукольца лука и нарезанный лапшой болгарский перец.
3. В овощное ассорти отправляем измельченные в блендере помидоры, тушим четверть часа.
4. После вводим в состав очищенные от кожуры и нарезанные соломкой баклажаны.
5. Спустя 20 минут вводим обжаренные грибы, переключаем оборудование на режим тушения.
6. После звукового сигнала добавляем соль, перец, измельченный чеснок, тушим еще 15 минут.

Из опят

• опята — 0,5 кг;
• помидор свежий — три больших плода;
• лук репчатый — две головки;
• растительное масло — для жарки;
• перец и соль.

1. Опята отвариваем в кастрюле с кипящей водой минут 15-20, после сливаем воду, скидываем продукт на дуршлаг, даем воде стечь.
2. Пропускаем грибы через мясорубку или измельчаем в блендере.
3. На сковороде с разогретым растительным маслом пассируем лук до появления золотистого оттенка.
4. Помидоры бланшируем в кипятке, аккуратно снимаем с шкурку.
5. Измельченные в мясорубке опята добавляем в сковороду к луку, туда же отправляем измельченную ножом томатную мякоть, тушим до готовности.
6. Раскладываем икру по предварительно простерилизованным банкам и консервируем.
7. При подаче блюда на стол сверху посыпаем закуску измельченной зеленью, пропущенным через пресс чесноком.

Обработка садового урожая

Из вешенок

• ножки вешенок — 0,5 кг;
• морковь — одна;
• луковица — одна;
• болгарский перец красный — один;
• чеснок — четыре зубчика;
• рафинированное подсолнечное масло — для жарки;
• соль и перец.

1. Мелко нарезаем грибные ножки, обжариваем на сковороде с добавлением растительного масла под закрытой крышкой около получаса.
2. На второй сковороде обжариваем мелко нашинкованный лук, через пять минут добавляем к нему измельченную на мелкой терке морковь, а еще через пять — мелко нарезанный брусками болгарский перец.
3. Смешиваем овощное ассорти с грибными компонентами, солим, перчим, тушим две четвери часа.
4. За десять минут до готовности добавляем в блюдо измельченный чеснок.

Из шампиньонов

• шампиньоны — 0,5 кг;
• луковица — одна;
• куриное яйцо — одно;
• морковь — одна;
• чеснок — одна долька;
• майонез на оливковом масле — три столовых ложки;
• перец чили — один маленький стручок;
• соль — по вкусу.

1. Овощи и грибы нарезаем кубиками.
2. Грибные куски обжариваем на сковороде до момента, пока выделенной влаги в посуде не останется.
3. Добавляем пару капель растительного масла, отправляем к грибному компоненту овощную нарезку.
4. Мелко нарезаем перец чили, предварительно удалив семена, и тоже обжариваем его вместе с остальными компонентами.
5. Куриное яйцо варим вкрутую.
6. После пятнадцатиминутной жарки ингредиентов выкладываем грибно-овощную массу в блендер, туда же отправляем очищенное яйцо, соль и молотый черный перец.
7. Перемалываем компоненты, заправляем майонезом и подаем к столу.

Консервация

Чистка шляпок и ножек

Сроки хранения

Отзывы

Грибы, или грибные заготовки можно закрывать металлическими крышками, но при этом обязательно добавлять в заготовку уксус. Возбудитель ботулизма не развивается в кислой среде. Вспоминаю грибную икру, которая продавалась в магазинах во времена СССР. Она бала закрыта железными крышками. Да и сейчас консервированные грибы под железными крышками продают. Евгений Стадухин, http://ovkuse.ru/recipes/gribnaya-ikra/

Икру можно делать из кого угодно, но я чаще делаю из больших грибов, которые не идут в маринад (подосы, белые, подберы, лисы, маслята и т.д.). Иногда бывает так: ножки пускаю на икру, а шляпы идут в маринады. Это удобно, когда у подосов шляпки маленькие, крепкие, а ноги — с руку толщиной. Готовую икру фасую в горячие сухие банки, которые стерилизуются либо на водяной бане, либо в духовке (я стерилизовала 30 минут при t 150°С, банки по 0,5 л). Банки закатываю и укутываю одеялом на ночь. Варварушка, http://gribnoymir.ru/showthread.php?t=855

Я просто обожаю грибные блюда, вот и икру грибную наготовила, целую кучу, 10 баночек точно. Я уже для таких дел приобрела электрическую мясорубку, отечественная Аксион, с приставкой овощерезкой. Грибы пропускаю через мясорубку, а овощи — лук, морковь через насадку для шинковки, можно за раз много приготовить и не тратить полдня Жанна, http://ovkuse.ru/recipes/recepty-gribnoj-ikry-s-ovoshhami/

Зачем портить грибную икру помидорами? Вкус грибов портится. Я делаю так: грибы отвариваю, перекручиваю на мясорубке, пережариваю лук, затем добавляю грибы и тушу, постоянно помешивая. Соль и перец по вкусу. Отключаю и добавляют по вкусу чеснок. В процессе приготовления надо постоянно пробовать. Много не готовлю, поэтому портится не успевают. А если грибов много, можно их отварить и заморозить. А когда надо — достал и приготовил порцию икры. Татьяна, http://harch.ru/headline/gribnaya-ikra-na-zimu/

Другие рецепты домашних заготовок