Ферганский плов на костре в казане - самый лучший рецепт

• большой казан с крышкой;
• шумовка;
• доска;
• нож;
• миски для продуктов.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Подготовительный этап

• Две пачки риса (всего 1,6 кг) перебираем и замачиваем в воде. Не водопроводной, а сразу в пищевой!
• Нарезаем крупными кубиками 360 г курдючного сала.
• Нарезаем мясо: 300 г крупными кусками – достаточно трех по 100 г. Оставшиеся 700 г режем кусочками помельче – крупными кубиками.
• Очищаем от шелухи 3 средние луковицы и нарезаем их полукольцами.
• Моем и чистим морковь. Можно обойтись и одной привычной нам красной (оранжевой) морковью, тогда ее понадобится штучки 3, крупных. Но если у вас есть возможность купить еще и желтую, то возьмите одну желтую и две красных. Нарезаем соломкой.
• Чеснок (3 головки), айву (1 шт.) и красный острый стручковый перец (3 небольших стручка) чистить не нужно, просто моем. С чеснока удаляем только ту шелуху, которая сама отслаивается.
• Плов мы будем готовить на костре. Поэтому прежде чем приступить к самому приготовлению, необходимо разложить костер, над которым поместить казан. Языки пламени должны буквально «облизывать» дно казана, но очень легко, кончиками. От равномерного нагрева посуды зависит очень многое. Итак, прогреваем казан и начинаем «колдовать» над самим пловом.

Приготовление

1. Курдючное сало отправляем в казан. Жир не должен вытапливаться очень быстро, поджариваться или гореть, поэтому если казан сильно перегрет, можно подлить в него немного воды. Она постепенно выпарится, а жир станет плавиться заметно медленнее. Оставшиеся кусочки существенно уменьшатся в объеме и просто высохнут, приобретя легкий золотистый оттенок. Вынимаем их на тарелку и доливаем 160 г любого растительного масла. Оригинальный ферганский плов готовится с хлопковым маслом. Даем жирно-масляной смеси хорошо накалиться.
2. В разогретом жиреобжариваем мясо, нарезанное крупными кусками. Дожидаемся, пока они полностью покроются золотистой корочкой, и вынимаем их в миску.
3. Даем жиру вновь хорошо разогреться и высыпаем нарезанный лук. Жарим его, помешивая, до золотистого цвета. Важно не передержать, чтобы лук не начат темнеть, так он потеряет весь свой сладковатый аромат и придаст блюду горечь.
4. Когда лук приобретет ярко-золотой цвет, отправляем в казан мясо, нарезанное мелкими кусочками, раскладывая его по периметру, вокруг лука. Сейчас оно не должно полностью погрузиться в жир, разместите его так, чтобы оно лежало на бортиках казана и поджаривалось. Какая-то часть все равно погрузится в жир, это не страшно. Когда заметите, что жир прекращает шкварчать, значит, мясо пустило сок. Пора его перевернуть. Постарайтесь вновь разложить его на бортиках, но теперь это сделать будет уже труднее. Даем мясу возможность еще немного поджариться, затем перемешиваем.
5. Следующим ингредиентом будет морковь. Если у вас два ее вида, то сначала в ход пускаем светлую. Отправляем ее в казан, присаливаем, перемешиваем. На этом этапе можно уже начать добавлять приправы. Всыпаем 10 г зиры. Следом отправляем в казан красную морковь и снова перемешиваем.
6. Добавляем к овощам те первые три куска мяса, которые мы обжаривали в начале и отложили в сторонку. Оставляем мясо с овощами на некоторое время протушиться, дожидаясь, пока морковь станет мягкой и уменьшится в объеме. Досаливаем так, чтобы соль хорошо чувствовалась. Доливаем воду. Понадобится 2 литра. Лучше их предварительно закипятить, чтобы не пришлось долго дожидаться нагрева воды в казане, но если нет такой возможности, то можно влить и холодную.
7. Добавляем плову ароматы: кладем стручковый острый перец, неочищенные головки чеснока и целую айву. На этом пока стоит остановиться и оставить наше полуготовое блюдо минут на 40-50, можно дольше, если вы никуда не спешите. Накройте крышкой, и пусть томится на маленьком огне. Наше участие сводится к поддержанию слабого огня – следим, чтобы он не потух и не разгорелся лишком сильно. А в это время в казане будут происходить очень важные вещи: ароматы всех овощей и мяса будут сплетаться в единую гамму неповторимого вкуса плова по-фергански.
8. Спустя указанное время усиливаем огонь под казаном, доводим жидкость до кипения, вынимаем из казана перец, чеснок и айву и засыпаем замоченный ранее и уже достаточно набухший рис. Выложив рис, перемешиваем содержимое казана и доливаем теперь уже именно горячую воду так, чтобы ее толща над поверхностью риса была приблизительно на два пальца. Дальше наша задача – поддерживать огонь в таком состоянии, чтобы жидкость постоянно кипела. К моменту готовности риса он должен впитать в себя всю воду, а лишняя к этому времени должна вся выпариться.
9. Во время кипения пробуем блюдо на соль и при необходимости (а она будет) досаливаем. Когда заметите, что жидкость в плове стала слишком вязкой, добавьте 10 г барбариса. Его кислота вступит в реакцию с крахмалом, который и создает вязкость, и жидкость вновь станет водянистой. Если барбариса у вас не найдется, можно заменить его любой другой кислой составляющей – томатом, лимонным соком или даже просто лимонной кислотой.
10. Когда вода в плове выпарится, а рис приобретет рассыпчатый вид, возвращаем в него перчик, чеснок и айву, накрываем крышкой и оставляем настаиваться минут на 40. После чего можно считать блюдо готовым и, наконец, пробовать!

Видеорецепт

Другие рецепты плова