Рецепт солянки (селянки) с грибами и капустой на зиму: как приготовить ароматный гарнир, заправку для супа и идеальную закуску под одной крышкой

В былые времена это кушанье называлось «селянка». Дословно — сельская еда, пища селянина. Обычно жители деревни готовили обеды из того, что завалялось в погребе или амбаре. И лишь со временем, когда слово «селянин» покинуло наш лексикон, русский язык модернизировал «селянку» в «солянку». Было сельское блюдо, а стало соленое. Вот такая языковая метаморфоза. Белые грибы, которые чаще других выбирают в качестве основного ингредиента солянки, в отваривании не нуждаются. Если вы хотите обезопасить себя, проварите их в кипятке минут десять — этого будет достаточно.

Этап подготовки: выбираем, чистим, вымачиваем Грибная солянка с капустой на зиму имеет свои нюансы приготовления. С ними стоит ознакомиться до начала кулинарных работ. Томаты, являющиеся неотъемлемой составляющей многих рецептов, нужно «обесшкурить». Для этого на каждом овоще с помощью острого ножа делают крестообразный надрез в районе «хвостика», окунают на минутку в крутой кипяток, после чего шкурка мгновенно снимется. Причем с минимальными потерями для самого плода. Что еще учесть? Капуста. Чаще всего это свежая белокочанная капуста, но в некоторых рецептах попадается и квашеная. Выбирая овощ для квашения или маринования, нужно отдать предпочтение сорту, который долго лежит и подходит для длительного хранения. Грибы. Прежде чем стать частью солянки, этот продукт должен пройти надлежащую обработку. В первую очередь, термическую. Все свежие грибы необходимо обязательно отварить. Замороженные вареные лесные продукты можно пускать в ход сразу. Рецепт солянки с солеными грибами требует вымачивания основного ингредиента в чистой воде, чтобы удалить излишки соли. Некоторые хозяйки заготавливают грибную солянку в виде полуфабриката: зимой они варят бульон на мясе, добавляют картошку и колбасу, а в качестве заправки используют содержимое банки. Получается первое блюдо. Быстро, полезно и очень просто. Для приготовления «зимней» солянки можно выбрать любые грибы из съедобных или условно-съедобных (то есть тех, которые можно употреблять в пищу после термической обработки). Очень вкусная консервация получается из подосиновиков, белых грибов (боровиков) и подберезовиков. Солянка с грибами на зиму: 3 базовых способа... Считается, что чем дольше хозяйка тушит овощи с грибами, тем более сытной и вкусной получается солянка. В этом случае приходится жертвовать ароматом и пользой: характерный лесной запах исчезает без следа уже через 40 минут термической обработки, вместе с полезными свойствами, которых и без того в консервации немного. Поэтому длительность конечного тушения в большинстве рецептов вы можете регулировать самостоятельно, в зависимости от того, что для вас предпочтительнее — вкус или запах. Эстетично из свежих опят Особенности. Практически все рецепты солянки с грибами на зиму подразумевают использование любых съедобных или условно-съедобных даров леса. Есть грузди — берем грузди. Есть маслята — используем их. Однако по отзывам хозяек, опята — один из лучших грибных ингредиентов для этого блюда. Миниатюрные грибочки, не требующие дополнительного измельчения, обеспечивают кушанью эстетичный внешний вид. Их плотная и хрустящая консистенция — дополнительный бонус, превращающий визитку русской кухни в отличную закуску для домашних настоек. Продуктовый набор: опята — 2 кг; помидоры — 1,5 кг; репчатый лук — пять крупных луковиц; морковь — 1 кг; белокочанная капуста — средний вилок; сахарный песок — 1/3 стакана; 9%-ный уксус — три большие ложки; соль — для регуляции вкуса. Шаг за шагом Репчатый лук и капусту мелко шинкуем. Томаты окунаем в кипяток на 30 секунд, после чего аккуратно и с легкостью снимаем кожицу. Морковь нарезаем с помощью терки для корейской моркови, чтобы получить одинаковые по размеру тонкие брусочки. Разогреваем сковороду и на небольшом количестве растительного масла по отдельности обжариваем все овощные ингредиенты. Грибы очищаем от песка и грязи, промываем под проточной водой и варим полтора часа. В сотейнике смешиваем вареные грибы с овощными ингредиентами, добавляем специи и тушим ¼ часа. За несколько минут до выключения огня вливаем уксусную кислоту. В предварительно простерилизованную тару закладываем готовую к употреблению закуску и консервируем. Солянку с грибами в банках на зиму переворачиваем вверх дном, укутываем в одеяло и оставляем в таком положении до тех пор, пока температура содержимого не сравняется с комнатной. Стерилизовать банки можно в духовом шкафу или на водяной бане. Длительность процедуры для пол-литровой тары — 10-15 минут.

Полезно из вареных маслят с томатным соусом Особенности. Если у вас в морозилке лежат заготовленные с осени вареные грибы, можете пустить их на приготовление солянки с томатным соусом. Важно взять именно соус, а не томатную пасту. Он менее концентрированный и обладает более мягким вкусом. С томатной пастой закуска получается удачной, но более резкой на вкус. Она противопоказана людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями. А ее «лайт»-вариант с соусом вреда здоровью не нанесет. Удобнее всего готовить блюдо в мультиварке. Если в кухонном арсенале этот бытовой прибор отсутствует, делайте все то же самое, но на плите — газовой или электрической. Продуктовый набор: замороженные маслята — 2 кг; белокочанная капуста — два крупных вилка; четыре крупных луковицы; морковка — 1 кг; томатный соус — 0,5 л; растительное масло рафинированное — 1 л; соль — две большие ложки; лимонная кислота — ¼ большой ложки; 9%-ный уксус — одна большая ложка на пол-литровую банку. Шаг за шагом Наливаем в мультиварочную чашу немного растительного масла и на соответствующем режиме обжариваем нашинкованный полукольцами лук. Вынимаем лук и на его месте обжариваем измельченную на мелкой терке морковь. Капусту измельчаем с помощью блендера или кухонного комбайна. В овощную солянку, заготавливаемую на зиму, добавляем грибы и томатный соус, солим и тщательно перемешиваем. Выливаем в общую миску литр растительного масла, перемешиваем и забываем о блюде на ¼ часа. Выкладываем смесь в мультиварочную чашу и ставим на режим «Тушение». Если блюдо термически обрабатывается на сковороде, то в течение полутора часов его необходимо периодически помешивать. Расфасовываем закуску по стеклянным предварительно простерилизованным банкам, в каждую добавляем по столовой ложке уксуса и закатываем под жестяную крышку. Свежие маслята нуждаются в предварительной чистке. Тонким ножом нужно удалить липкую пленку со шляпки. Процесс чистки оставляет на коже рук грязно-коричневые следы, поэтому лучше работать в перчатках. Нетривиально из сушеных лисичек Особенности. Если свежих даров леса не нашлось, можете смело приготовить солянку с сушеными грибами. Но прежде чем использовать их в качестве ингредиента блюда, продукт нужно замочить в горячей воде. Лучше всего сделать это на ночь, а утром скинуть впитавшие в себя воду сушеные грибы на дуршлаг, позволив лишней влаге стечь. Далее пошаговое приготовление блюда будет выглядеть точно так же, как и со свежими грибными ингредиентами. Этот рецепт понравится тем, кто любит блюда с кисловатым привкусом и пряным ароматом — их придают гвоздика и душистый перец. Продуктовый набор: сушеные лисички — 0,4 кг; томатная паста — 0,1 кг; белокочанная капуста — 1 кг; репчатый лук — 200 г; подсолнечное масло — стакан; 9%-ный уксус — 40 мл; вода — стакан; душистый перец — четыре горошины; гвоздика — два бутона; сахарный песок — 40 г; соль поваренная (нейодированная) — 30 г. Шаг за шагом Наливаем на дно казана стакан растительного масла и выкладываем измельченную в кухонном комбайне или вручную свежую капусту. Смешиваем уксус со стаканом питьевой воды, добавляем в капусту, ставим на огонь и тушим около получаса. Через 30 минут добавляем в общий котел томатную пасту, соль и сахарный песок, тщательно перемешиваем и тушим еще ¼ часа. Шинкуем полукольцами репчатый лук и обжариваем его на сковороде до появления характерного золотистого оттенка. К луку добавляем предварительно вымоченные лисички, обжариваем на сильном огне, чтобы влага испарилась, в течение семи-десяти минут. Перекладываем луково-грибную смесь в общий котел, тушим еще 1/6 часа, а после раскладываем по стерилизованным банкам и закатываем. Чтобы лисички сохранили свой яркий окрас, добавьте в воду в процессе варки столовую ложку лимонного сока. ... и овощные вариации на тему Солянка хороша тем, что в нее можно отправить даже «некондицию» — то есть поломанные дары леса, которые имеют неэстетичный внешний вид, но при этом ничуть не утратили во вкусе. В банку к «обломкам» всегда можно добавить «малюток», которые украсят собой закуску и превратятся в ее презентационный элемент. С зелеными помидорами Особенности. В приготовлении могут участвовать как спелые, так и недозревшие томаты. При желании можно смешать плоды в пропорции 50/50 с добавление томатов разного цвета. В рецепте отсутствует кислая томатная паста, а уксуса используется минимум: этот продукт играет роль консерванта и практически не влияет на вкус. Продуктовый набор: грибы любые — 1 кг; зеленые помидоры — 0,5 кг; кабачок — один средний; капуста белокочанная — 1 кг; две крупные луковицы; подсолнечное масло — 250 мл; вода — 300 мл; соль поваренная — две больших ложки; сахарный песок — одна большая ложка; черный перец — десять горошин; лавровый лист — по два в каждую банку; 9%-ный уксус — по столовой ложке в каждую банку объемом 0,5 л. Шаг за шагом Грибы моем, чистим (если это необходимо) и отвариваем в слегка подсоленной воде в течение 30 минут. Скидываем грибы на дуршлаг, даем воде стечь, а продукту остыть. Нарезаем любым удобным способом — от слайсов до кубиков. Шинкуем капусту, помидоры, лук и кабачок режем мелкими кубиками. В сотейник наливаем растительное масло, отправляем внутрь лук и пассеруем до появления золотистого оттенка. Далее добавляем к луку остальные овощи и тушим около часа. Закладываем грибы и специи, тушим еще 1/6 часа и фасуем по стерилизованным банкам. Сверху в каждую банку добавляем столовую ложку уксуса и закатываем до зимы. Дары леса — это кладезь селена. Металлоид укрепляет иммунитет и препятствует развитию онкологических недугов.

Со сладким перцем Особенности Один из основных ингредиентов в этом рецепте — сладкий перец. Его обилие, дополненное большим количеством томатов, делает блюдо похожим на лечо. Но грибная составляющая вносит свои коррективы. Также следует учесть, что перец чили придает закуске остроту. Поэтому тем, кто воздерживается от острого, лучше не применять этот продукт в процессе приготовления. В то время как любители пикантного могут увеличить содержание чили в кушанье. Продуктовый набор: сладкий перец — 0,5 кг; томаты — 2 кг; грибы любые — 1 кг; капуста — 0,5 кг; репчатый лук — 1,5 кг; морковка — 1,5 кг; перец чили — 0,5 кг; лавровый лист — упаковка; перец черный горошком — упаковка; соль — 1/5 стакана; 9%-ный уксус — ½ стакана. Шаг за шагом Отваренные дары леса нарезаем брусками или иным способом (в зависимости от выбранного сорта грибов). Томаты избавляем от кожицы и превращаем в пюре с помощью блендера или мясорубки. Остальные овощи нарезаем одинаково — соломкой или кубиками. Все ингредиенты складываем в широкую кастрюлю и тушим около 40 минут. Добавляем лавровый лист и перец, доливаем уксусную кислоту и через пять минут снимаем с огня. Если вы тушите солянку, чтобы полакомиться ею здесь и сейчас, смело готовьте ее без уксуса. С квашеной капустой Особенности. В этот рецепт грибной солянки на зиму входят соленые огурцы и квашеная капуста. В результате получается необычное кушанье с пикантным вкусом. Особенно хорошо оно смотрится в составе первых блюд, а также в виде закуски на столе под настойки и другие горячительные напитки. Если вы жаждете разнообразия, освойте этот рецепт. Упростить процесс его приготовления поможет мультиварка, а также использование шампиньонов в качестве одного из основных ингредиентов. Эти грибы не требуют отваривания, а потому готовка занимает меньше времени. Продуктовый набор: квашеная капуста — 1,5 кг; шампиньоны — 800 г; репчатый лук — две штуки; соленые огурцы — 0,5 кг; паста томатная без добавления соли — 0,15 кг; рафинированное растительное масло — 1/5 стакана; поваренная соль — 1/5 стакана; 9%-ная уксусная кислота — ¼ стакана; сахарный песок — 3/5 стакана; чистая питьевая вода — полтора стакана; бутоны сушеной гвоздики и перец «Огонек» — для регуляции вкуса; лавровый лист — по два листочка в каждую стеклянную тару. Шаг за шагом Шампиньоны нарезаем слайсами. Лук шинкуем кубиками и отправляем на сковороду с растительным маслом. После появления характерной прозрачности добавляем к луку шампиньоны. Капусту отжимаем от рассола и выкладываем в казанок с толстым дном. Туда же отправляем огурцы, нарезанные кубиками, и лук с грибами. Указанное в рецепте количество томатной пасты разводим в стакане воды и переливаем в общий казан. Тщательно перемешиваем содержимое, включаем плиту и тушим около часа. Определить готовность можно по капусте: если она мягкая и разваристая, значит, больше тушить не нужно — можно консервировать. Расфасовывать закуску можно только в предварительно простерилизованные банки. Тара объемом 0,5 литров должна провести на водяной бане или в духовом шкафу 10-15 минут. Жестяные крышки также нуждаются в предварительной стерилизации. Какой бы рецепт солянки с грибами и капустой на зиму вы не выбрали, перед закатыванием банки снова необходимо простерилизовать на водяной бане. Для этого накрытую крышками тару ставят в широкий алюминиевый таз, который наполнен водой так, чтобы жидкость доставала до горлышка банок. После включают огонь, и начинается процесс закипания. Пол-литровые банки с солянкой должны провести в кипящей воде около 15 минут. Данный процесс увеличивает длительность приготовления, но зато служит дополнительным барьером, защищающим вас и ваших близких от отравления.

Отзывы: «Получается очень экономично» У нас тоже вся семья — заядлые грибники. Мне доставляет огромное удовольствие готовить всевозможные заготовки на зиму, т.к. грибы любим в любом виде (солянки, замороженные, сухие и т.д.) Моя кулинарная книга пополняется еще одной ням-нямкой. Рецепт заготовки грибной солянки классический ничего не добавляю, все ингредиенты такие, единственно грибов кладу больше, чем капусты. А грибы в солянку добавляю только крепкие, например зеленки, сыроежки или лисички. Зимой откроешь баночку и, ой, уже слюнки потекли — божественная еда готова!!! Vinisa, https://1000.menu/cooking/10066-zagotovka-gribnoi-solyanki-na-zimu Тушить 1,5 часа грибы — это слишком, т.к. их вкус вываривается напрочь. Это из личных наблюдений. Вполне достаточно добавить их в массу за 15-20 мин до конца тушения. Мы использовали сыроежки, в надежде, что их довольно выраженный вкус будет давать о себе знать, но, отнюдь — вкус выварился. Интересно было бы попробовать с груздями — их вкус труднее перебить. Scholyupenko Vladimir, https://www.edimdoma.ru/retsepty/57094-domashnie-zagotovki-solyanka-ovoschnaya-s-gribami Считаю, что строго придерживаться пропорций вплоть до грамма — это в данном случае совершенно лишнее. Солянка — она и в Африке солянка: доминировать должна капуста и грибы, а все остальное чисто на вкус — как кому больше нравится. Андрей Лисовой, http://www.povarenok.ru/recipes/show/95772/ Много лет назад, еще при советской власти, продавали в магазине солянку с грибами. Так в ней, если найдешь 2-3 гриба среди капусты, уже радость. А это же настоящая домашняя заготовка. Я представила, с каким удовольствием ее употребляют зимой и ранней весной. У людей возникает потребность в чем-то вкусном и необычном. А соляночка, как находка. Я иной раз добавляю даже простые вешенки или шампиньоны. Их не так много уходит. Получается очень экономично. Светлана, http://zapisnayaknigka.ru/solyanka-gribnaya/ Из этих заготовок можно и борщ зимой быстренько сварганить. У меня когда-то был рецепт, но потерялся, а он точь в точь как солянка из свежих опят. Я еще на зиму зажарку закрываю. Сварила бульон, туда только картошку надо заложить, а все остальное из банок — сначала зажарку, а потом капусту. Ничего ни чистить, ни шинковать не надо. Классно. Летом на комбайне все прошуровала в один заход, а потом из подвала только достать остается. Аленка, http://kapusty.ru/kak-prigotovit-solyanku-na-zimu-iz-kapusty.html Другие рецепты салатов Лечо из баклажанов на зиму Маринад для огурцов Маринованная цветная капуста Салат из цветной капусты на зиму Маринованная капуста на зиму Приятного аппетита!