Кухонная техника и утварь: сотейник с толстым дном и крышкой, пиала, пищевой термометр, мерный стакан, кухонные весы, кондитерский мешок, глубокая емкость, тарелка, пищевая пленка, лопатка, сито, венчик, холодильник, миксер, блендер, плита, микроволновка. Ингредиенты Кокосовая начинка и сахарная помадка Желатин 4 г Сливки 260 г Яйцо куриное 1 шт. (желток) Кокосовая стружка 45 г Сахар 265 г Белый шоколад 183 г Вода 75 г Лимонный сок 2,5 г Соленая карамель Молоко 2,5% 260 г Сахар 100 г Масло сливочное 145 г Яйцо куриное 1 шт. (желток) Желатин 3 г Соль по вкусу Вода 18 г Растопленный шоколад (по желанию) 30 г Измельченный арахис (по желанию) 30 г Пошаговое приготовление Кокосовая начинка и сахарная помадка Крем Для начала ароматизируем сливки. Для этого выливаем сливки в сотейник и высыпаем в них 30 г кокосовой стружки Доводим до кипения, но не кипятим. После этого оставляем настояться под закрытой крышкой 10-15 минут. Настоявшиеся сливки нужно процедить сквозь сито, чтобы избавиться от кокосовой стружки. Замачиваем желатин в пропорции 1:6 в ледяной воде. Так он быстрее набухнет. Далее приступаем к замешиванию крема для основы начинки. Отделяем желток 1 яйца и смешиваем его с 15 г сахара. Смешивать нужно обязательно сразу, поскольку сахар имеет свойство сжигать желток. Параллельно с этим процессом доводим ароматизированные сливки до кипения, но не кипятим. После этого смешиваем яично-сахарную смесь со сливками и увариваем до 83 градусов. Это принципиально, поскольку при более высокой температуре мы получим омлет. Для закаливания желтков сначала вливаем в них 1/3 горячих сливок постоянно помешивая и только после этого переливаем получившуюся смесь в оставшиеся сливки и увариваем до 83 градусов. К этому моменту смесь должна стать довольно-таки густой. Вводим в крем ранее замоченный желатин и размешиваем до его растворения. Остужаем массу до 35 градусов и вводим в нее растопленный короткими импульсами в микроволновке белый шоколад. Перемешиваем до однородности. На этом же этапе можно добавить ранее отсеянную кокосовую стружку, но если такая текстура крема вам не нравится, этого можно не делать. Далее взбиваем оставшуюся часть сливок до состояния негустой сметаны. После этого смешиваем крем со взбитыми сливками и накрываем пищевой пленкой, опуская ее до самой начинки, чтобы в емкости не осталось воздуха. Убираем в холодильник на 4 часа для стабилизации. Чтобы готовый крем был однородным, взбиваем его несколько секунд в блендере и перекладываем в кондитерский мешок. Можно приступать к наполнению эклеров, а после окунуть их в сахарную помадку и кокосовую стружку. Помадка Для помадки нам понадобится сахар, вода и лимонный сок. Смешиваем все ингредиенты в сотейнике. Сотейник нужно обязательно брать толстым дном, чтобы ничего не прилипало. Варим сироп до 115 градусов. Когда температура достигнет 110 градусов, вводим лимонный сок. Обратите внимание, что сироп мешать не нужно. Взбиваем помадку до ярко-белого цвета на слабых оборотах миксера. Если помадка очень быстро загустевает, можно разбавить ее 1 ст. л. кипятка и продолжить работу. Такую помадку можно достаточно долго хранить в холодильнике и использовать, подогревая по необходимости. Соленая карамель Для начала заливаем желатин водой в пропорции 1:6. Затем растапливаем сахар в сотейнике с толстым дном на небольшом огне, всыпая 90 г сахара небольшими порциями. Пока сахар растапливается, отделяем желток от белка, желток выкладываем в отдельную пиалу и добавляем 10 г сахара. Перемешиваем сразу, поскольку сахар может сжечь желток. Молоко выливаем в небольшую кастрюлю и доводим до кипения. Когда сахар полностью расплавился, вводим в него доведенное до кипения молоко. Вводим очень горячее молоко маленькими порциями. После этого возвращаем смесь на плиту и провариваем до однородности. Далее нужно смешать карамельную смесь с яично-сахарной. Сначала закаливаем желток, добавив в него 1/3 карамели, постоянно помешивая. Затем эту смесь вливаем в оставшуюся в сотейнике, ставим на плиту и как только масса начнет густеть, снимаем с огня. После этого вводим в смесь замоченный ранее желатин и размешиваем до однородности. Полученную смесь остужаем до 40-45 градусов и вводим в нее сливочное масло. На этом же этапе нужно ввести соль, чтобы карамель стала соленой. Соль является естественным усилителем вкуса, поэтому вводим ее на свое усмотрение, но главное – не переусердствовать. Для придания однородности взбиваем карамель блендером. Затем так же, как и предыдущую начинку, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 4 часа для стабилизации. На завершающем этапе перекладываем карамель в кондитерский мешок и наполняем эклеры. Украсить их можно с помощью растопленного шоколада и измельченного арахиса. Видеорецепт В этом видео вы найдете подробные инструкции приготовления трех разных видов начинки для эклеров: кокосовой, соленой карамели и клубничной. Автор подробно показывает, в какой последовательности смешивать все необходимые ингредиенты и до какой температуры разогревать. А также предлагает разные варианты украшения эклеров для каждой начинки. https://youtu.be/nHp53COpVNE Итак, теперь вы знаете, как приготовить несколько разных видов начинки для эклеров. А вы часто выпекаете этот десерт дома? Какую начинку используете? Понравился ли вам наш рецепт? Поделитесь своим мнением в комментариях. Другие рецепты выпечки
