Рецепты приготовления соленых опят на зиму: как распознать «диверсанта» в корзине, и способ избавиться от лишней соли
- 9 марта 2018
- administrator
С древних времен на российских землях грибы, в том числе и опята, считались ценным питательным продуктом. Они стали полноценным «заменителем» рыбы и мяса для тех, кто соблюдал пост. Заготовка грибов позволяла переживать холодные и суровые зимы, годы войны и неурожая.
Прелюдия к посолу
Как и другие грибы, опята не любят долго лежать в свежесобранном виде. Поэтому после их сбора рекомендуется сразу переходить к подготовке. Процесс включает два обязательных этапа.- Сортировка. В первую очередь грибы перебирают и избавляются от червивых, переросших, засохших. Поломанные плодовые тела откладываются в отдельную кучку. Для засола они не подходят, но могут использоваться в приготовлении икры. Рекомендуется отсортировать опята по размеру. Маленькие и средние грибы пойдут в банки, а крупные — в ведро, кастрюлю или бочку.
- Чистка. С опят удаляется грязь, остатки листьев и прочий мусор. В большинстве случаев достаточно немного поскрести их ножом. Если же грибы сильно загрязнены, то их замачивают в воде на несколько часов. Чтобы они не потемнели к ним добавляют немного лимонной кислоты. Обрезают края ножек. Тщательно промывают в проточной воде.
Следует использовать те опята, которые были собраны в лесу подальше от дорог. Плодовые тела, которые растут близко возле населенных пунктов, трасс и шоссе, не годятся для засола. Они «впитывают» как губка вредные выбросы и опасны для здоровья.
6 способов, как солить опята на зиму
Опята не заготавливаются сухим способом, подобно рыжикам и сыроежкам. Хотя некоторые кулинары-любители и утверждают, что опята, волнушки, грузди годятся для сухого засола, но на самом деле у этих грибов достаточно «едкий» млечный сок, поэтому не рекомендуется их заготавливать без предварительного замачивания. В противном случае есть риск получить неприятности, связанные с работой желудочно-кишечного тракта.Опята можно солить двумя другими способами — холодным и горячим. В первом случае грибы готовятся без горячего рассола и без варки. Очищенными их вымачивают и засаливают. При горячей технологии опята отвариваются.
Классический горячий...
Особенности. Сделав засолку опят горячим способом на зиму, готовые грибы можно пробовать уже через две-три недели. Количество специй и пряностей подбирается в индивидуальном порядке. «Традиционный» набор — это горошины черного и душистого перца, лавровые листья, зеленый или сушеный укроп, чеснок. Компоненты:- 4 кг опят;
- 200 г соли;
- специи и пряности на усмотрение.
- Очищенные и промытые грибы варим в течение 20 минут. Постоянно снимаем пенку, так как в ней концентрируются все вредные «отходы».
- Откидываем плодовые тела на дуршлаг. Избавляемся от лишней жидкости.
- В подготовленную емкость кладем часть соли, специй и пряностей. Далее заполняем ее опятами, пересыпая все той же солью и добавляя остальные компоненты для вкуса и аромата.
- Накрываем салфеткой. Ставим под груз.
- Когда грибы осядут, можно добавить следующую партию.
- Спустя два-три дня выносим в холод.
Рекомендуется отваривать грибы порционно. Каждую «партию» опускать в чистую воду, а использованный кипяток выливать. В процессе хранения периодически менять салфетку или марлю, промывать крышку или круг, которым накрыта емкость.
... и холодный метод
Особенности. Засолить опята холодным способом на зиму можно в бочке или кастрюле. Емкости предварительно подготавливаются — моются, проверяются на наличие внешних механических повреждений. «Дырочек» или потеков ржавчины не должно быть. Простой рецепт соленых опят позволяет наслаждаться ароматными и вкусными грибами через пять недель после закладки. Компоненты:- 10 кг опят;
- 500 г соли;
- 10-20 лавровых листьев;
- 50-60 горошин душистого перца;
- зонтики укропа.
- Замачиваем опята на несколько часов. Периодически меняем воду.
- В кастрюлю или бочку насыпаем часть соли. Укладываем на нее грибы, ножками вверх. Должно получиться два-три слоя.
- Заполняем емкость опятами, пересыпая их солью, специями и пряностями.
- Сверху кладем кусок чистой ткани, марли. Прижимаем сверху деревянным кругом или большим блюдом. Придавливаем гнетом.
- Спустя два-три дня опята осядут и можно к ним добавить еще одну партию с солью и дополнительными компонентами.
- Убираем в холод тогда, когда грибы начинают «бродить». Об этом будет говорить характерный аромат и кисловатый вкус.
Для гнета можно взять обычную трехлитровую банку, наполненную водой. Подойдет гранит или несколько кирпичей, обернутых в полиэтилен. Периодически нужно проверять, насколько хорошо грибы пускают сок. Если рассола мало, то следует увеличить груз. На опятах, приготовленных без предварительной варки, может появиться плесень. Ее нужно оперативно удалять. Также заменяется марля или кусок материала, ополаскивается круг.
С подсолнечным маслом
Особенности. Пробовать закуску можно через три недели. Грибы отлично подойдут для приготовления салатов. Самый простой вариант — это опята, заправленные небольшим количеством уксуса, с кольцами лука. Компоненты:- 5 кг свежих опят;
- 250 г соли;
- две чайные ложки душистого перца;
- гвоздика, смородиновые листья;
- по 40 мл подсолнечного масла в каждую банку.
- Отвариваем грибы в слегка подсоленной воде.
- Раскладываем по стерильным емкостям, пересыпая солью, специями и пряностями.
- Оставляем под крышками на два-три дня, чтобы пустили сок.
- Стерилизуем грибы в кастрюле с водой не меньше 30 минут.
- Добавляем к опятам подсолнечное масло. Закупориваем пластиковыми крышками.
- Выносим в холод после полного остывания.
Заготовку можно хранить в помещении, где температурный режим составляет до 8°C. Для приготовления подходят также замороженные опята, особенно если это собственноручно заготовленный продукт. Для этого нужно взять противень или поднос, на нем разложить грибы одним слоем. После заморозки они раскладываются по пакетам.
С уксусом
Особенности. Хозяйки не зря считают уксус одним из самых лучших консервантов. Он в разы увеличивает сроки хранения заготовки. Если правильно солить опята в банках и придерживаться рецептуры, то закуска сможет простоять до шести-семи месяцев. Компоненты:- 4 кг опят;
- 200 г соли;
- 0,5 л воды;
- 60-75 мл уксуса;
- лист лавра, гвоздика, горошек душистого перца на усмотрение.
- Отвариваем опята 20-25 минут. Сливаем с них жидкость.
- Кипятим маринад из соли, специй пять минут. Снимаем с огня и вливаем в него уксус.
- Распределяем грибы по банкам, заливаем рассолом, закупориваем пластмассовыми крышками.
- Выносим в холод через сутки.
Далеко не все любят вкус столового уксуса, а некоторым жидкость и вовсе нельзя употреблять. В этом случае посолить опята в домашних условиях можно с помощью продуктов-«заменителей». В эту категорию входит лимонная кислота, яблочный уксус, который значительно мягче и имеет меньшую концентрацию кислоты.
В огуречном рассоле
Особенности. Солить опята на зиму в банках по этому рецепту лучше под капроновыми крышками, так как простоят грибы всего два-три месяца. В необычном рассоле плодовые тела сохраняют свою плотность, становятся хрустящими. Готовы они уже через две-три недели. Компоненты:- 2 кг опят;
- 1 л огуречного рассола;
- 100 г соли;
- гвоздика, зонтики укропа, лавровый лист.
- После первого закипания сливаем жидкость с грибов. Опускаем их в чистую воду и снова варим около 40 минут.
- Остужаем опята, отбросив их на сито или дуршлаг.
- На дно емкости укладываем часть специй. Заполняем ее грибами, периодически посыпая солью.
- Заливаем опята рассолом. Оставляем под гнетом в прохладном месте на пять дней.
- Раскладываем по банкам, закупориваем пластмассовыми крышками.
Перед тем как употреблять опята, приготовленные без стерилизации, рекомендуется их вымочить в воде. Постояв так 20-30 минут, они «избавятся» от резкости и приобретут более нейтральный вкус. Из них можно сделать салат по-корейски, добавив тертую морковь, пряные травы и острый перец.
«По-сибирски»
Особенности. Солить опята в кастрюле под гнетом по такому рецепту лучше в том случае, если в наличии есть все ингредиенты. Заменять здесь одни компоненты другими не рекомендуется. Иначе «сибирские» грибы утратят свой оригинальный вкус и «лесной» аромат. Компоненты:- 7 кг опят;
- 350 г соли;
- по 15 листьев вишни и смородины;
- по пять листьев хрена и дуба;
- пять веточек можжевельника.
- Действуем пошагово: в кастрюлю кладем веточки можжевельника. Заливаем их кипятком и оставляем под крышкой на 30 минут.
- Достаем можжевельник и сливаем воду. Укладываем смородиновые, вишневые листья, хрен.
- Отвариваем партиями грибы по 20-25 минут. Откидываем на дуршлаг или сито.
- Емкость заполняем опятами, чередуя слои с солью, вишневыми, смородиновыми и дубовыми листьями.
- Накрываем марлей или куском чистого материала. Ставим под гнет.
- Оставляем в прохладном месте на полтора-два месяца.
- Можем разложить грибы по банкам, залить маринадом, закрыть пластиковыми крышками.
Нельзя использовать в качестве основания для гнета металлические крышки. Есть риск появления процесса окисления, в результате которого в соленья попадут вредные вещества. Если по вкусу грибы получатся слишком солеными, то это не страшно. Готовые опята перед употреблением можно вымочить в холодной воде. А вот недостаток соли может сыграть злую шутку — часть плодовых тел обязательно испортится.
Рецепты приготовления соленых опят на зиму достаточно просты в применении. Осилить их могут даже новички. Хорошо, когда в кулинарных экспериментах используются грибы с магазинного прилавка. В таком виде они уже отобраны и даже очищены, помыты. Но что, если на кухне стоит корзина лесных «обитателей», которые были собраны собственноручно. Как понять, что все из них являются съедобными, ведь часто встречаются ядовитые ложные опята? Несъедобные грибы отличаются отсутствием «колечка» на ножке. Также они имеют неприятный землистый запах, неестественно яркий окрас.