Вкусный бородинский хлеб в домашних условиях - очень подробный рецепт

Кухонная техника и утварь: духовая печь, пищевая пленка, миксер, йогуртница, кухонный термометр, кухонные весы, мерный стакан, глубокие емкости разных размеров, чайник.

Ингредиенты

Продукт	Количество
Ржаная мука	1280 г
Уксус 9% или 5 %	9 г или 16 г
Чистая вода	1072 г
Ржаной ферментированный солод	80 г
Кориандр молотый	4,8 г
Прессованные свежие хлебопекарные дрожжи	9,6 г
Пшеничная мука 2-го сорта	240 г
Соль	16 г
Сахарный песок	96 г
Патока	64 г
Растительное масло или специальная смазка для форм	по необходимости
Зерна кориандра	по вкусу

Пошаговое приготовление

1. В глубокой емкости смешиваем 9 грамм 9% уксуса или 16 грамм 5% и 288 грамм теплой воды. При возможности используйте воду, температура которой равна 55 градусов по Цельсию. Если же кухонного термометра у вас нет, то просто теплая вода подойдет.
2. Отмеряем 160 грамм ржаной муки и вливаем в нее смесь уксуса и воды. Хорошенько перемешиваем ингредиенты до образования однородной массы.
3. Накрываем закваску пищевой пленкой так, чтобы воздух в емкость не поступал совсем. Также сверху накрываем емкость крышкой. Оставляем закваску на 24-28 часов при температуре 40-42 градуса по Цельсию. Температурный режим данному продукту вы можете обеспечить с помощью духовки или йогуртницы.
4. По истечении необходимого времени в глубокой тарелке смешиваем 150 грамм ржаной муки и 80 грамм ржаного ферментированного солода. Отмеряем ровно 608 грамм чистой воды и кипятим ее. К муке и солоду добавляем 4,8 граммов молотого кориандра. Также можно использовать кориандр в зернах и помолоть его самим. Таким образом вкус будет более выраженным. Перемешиваем сухие ингредиенты.
5. Затем добавляем 304 грамма горячей воды и перемешиваем все с помощью миксера. Добавляем оставшуюся воду и продолжаем перемешивать до образования однородной массы.
6. Затем добавляем 10 грамм ржаной муки и снова мешаем. Накрываем емкость крышкой и оставляем на два часа при температурном режиме в 63-65 градусов Цельсия.
7. Когда данная смесь постояла необходимое время, перекладываем ее в большую глубокую миску, добавляем уже закисшую закваску. Разводим 9,6 грамм прессованных свежих хлебопекарных дрожжей в 96 граммах теплой воды (20 градусов Цельсия).
8. Добавляем опару в миску с закваской и перемешиваем всё с помощью миксера.
9. Когда масса стала однородной, добавляем в нее 320 грамм ржаной муки и снова мешаем.
10. Накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем на три часа при температуре 28-29 градусов Цельсия.
11. Смешиваем в большой миске 240 грамм пшеничной муки второго сорта и 640 грамм ржаной муки. Смешиваем 16 грамм соли, 96 грамм сахарного песка, 64 грамма патоки и 80 грамм горячей воды (60 градусов Цельсия).
12. Добавляем эту смесь к подошедшей опаре и хорошенько перемешиваем миксером. Затем добавляем смесь муки и начинаем замешивать тесто на хлеб. Замешивать лучше в перчатках, так как тесто будет очень липнуть к рукам.
13. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем постоять 1,5-2 часа при температуре 30 градусов Цельсия. По истечении времени смазываем формы для выпекания растительным маслом или специальной смазкой для форм. Все тесто делим на две абсолютно равные части и обминаем их руками, чтобы выдавить все пузырьки воздуха. Обязательно смачиваем руки водой.
14. Затем помещаем кусок теста в смазанную форму и слегка придавливаем.
15. Сформированный хлеб присыпаем сверху зернами кориандра. Оставляем хлеб на 45 минут при температурном режиме 30-36 градусов по Цельсию.
16. Нагреваем духовую печь до 260 градусов по Цельсию и ставим хлеб выпекаться на 10 минут. Затем понижаем температуру до 210 градусов Цельсия и выпекаем еще 50 минут. Когда хлеб готов, вынимаем его из форм и даем остыть.

Видеорецепт

Это видео поможет начинающим хлебопекам справиться с такой непростой задачей, как выпечка бородинского хлеба. Вы сможете услышать массу рекомендаций, увидеть подробное, пошаговое приготовление выпечки. Все этапы прекрасно показаны и описаны. https://youtu.be/niIcAuRRxWo

Другие рецепты хлеба