Рецепт заливной рыбы - секреты приготовления

Кухонная техника и утварь: разделочная доска, нож, кастрюля, пиала, сито, половник, микроволновка, селедочница.

Ингредиенты

Речная рыба	1 шт. (1-1,2 кг)
Лук репчатый	1 шт.
Морковь большая	0,5 шт.
Перец горошком	8-10 шт.
Душистый перец	1-2 шт.
Лавровый лист	1-2 шт.
Соль	0,5 ч. л.
Желатин	1 ст. л.
Вода	700 г (600 г для бульона и 100 г для замачивания желатина)
Яйцо (для украшения)	1 шт.
Лимон (для украшения)	0,5 шт.
Зелень петрушки (для украшения)	несколько веточек
Консервированная кукуруза	1 ст. л.
Клюква	горсть

Для приготовления заливного из рыбы можно взять любую пресноводную рыбу, но лучшим вариантом станет судак, щука, горбуша. Такой выбор обусловлен тем, что в этих видах рыб находится много клейкого вещества, т. е. натурального желатина.

Пошаговое приготовление

1. Рыбу нужно почистить: снять чешую и плавники. Но выбрасывать их не надо! Затем вынуть внутренности и хорошо выскоблить изнутри. После этого отрезать голову и удалить жабры.
2. Берем небольшой кусочек марли, складываем его вдвое. Чешую, плавники и промытую голову рыбы кладем по центру марли, и завязываем марлю в мешочек. Все это у нас отправится в бульон. Бульон у нас, таким образом, получится более насыщенным, и в нем будет больше клейковины. Выпотрошенную рыбу хорошенько моем под проточной водой. Затем рыбу режем на порционные кусочки. Одну столовую ложку желатина высыпаем в небольшую пиалу, заливаем 0,5 стаканом воды и перемешиваем. Он должен набухнуть, пока будет вариться бульон.
3. В кастрюльку наливаем 600 г воды, ставим на огонь и доводим до кипения. После закипания добавляем 0,5 ч. л. соли, для того, чтобы бульон получился прозрачным. Отправляем в кастрюльку марлю с рыбьими потрохами и ждем, пока бульон закипит. После закипания бульона снимаем всю пену и даем ему провариться 10 минут.
4. По истечении этого времени добавляем в бульон одну луковицу, 0,5 большой моркови, 8-10 горошин черного перца, 1-2 горошины душистого перца, 1-2 шт. лаврового листа.
5. Снимаем еще раз пену и варим бульон еще минут 20. В общей сложности, бульон должен вариться 25-30 минут. Только после этого аккуратно, чтобы не распались, добавляем в бульон кусочки рыбы. Снова снимаем пену и варим еще минут 7.
6. Затем кусочки рыбы аккуратно вынимаем, а бульон провариваем еще 15-20 минут. Пока бульон варится, можно заняться рыбой. С рыбы снимаем шкуру, вынимаем хребет, зачищаем косточки и разделяем на филе. Кусочки филе выкладываем на селедочницу. Из отварной моркови вырезаем цветочки в виде ромашек, разрезаем их пополам и выкладываем вокруг рыбы. Одно яйцо отвариваем, очищаем от скорлупы, режем на кольца и выкладываем произвольно вокруг рыбы. Лимон моем, обдаем кипятком и режем на полукольца. Их также выкладываем вокруг рыбы и между кусочками рыбы, ставя их слегка под наклоном. Для живописности рыбу можно посыпать зернами консервированной кукурузы и ягодами клюквы.
7. Из сварившегося бульона вынимаем овощи и охлаждаем. Желатин ставим на 30 секунд в микроволновую печь, чтобы он растопился. Выливаем его в остывший бульон и хорошо перемешиваем половником. У нас получился золотистый от лука, красивый бульон. Берем селедочницу, на которую мы уже выложили и украсили рыбу, и аккуратно половником через сито наливаем бульон. Ни в коем случае мешать бульон сильно нельзя, чтобы он не утратил прозрачность.
8. Моем и обсушиваем веточки петрушки, и выкладываем отдельные листочки сверху на заливное для украшения.

Видеорецепт

В этом видео наглядно показано поэтапное приготовление заливного из рыбы в динамике. https://youtu.be/Tzdzn799T1k

Другие рецепты рыбных блюд