Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запоминайте раз и навсегда

В кулинарных кругах ведутся дискуссии о том, нужно ли убирать пену, которая образуется во время приготовления мясного бульона.

Выбор зависит от того, какой результат хотят получить, а также от понимания химических процессов, происходящих при термической обработке мяса.

Согласно классическим представлениям, пена, появляющаяся при варке мяса, состоит в основном из свернувшихся белков, включая альбумины, а также содержит следы крови и другие мелкие частицы. Раньше ее рекомендовали удалять, чтобы бульон получился более прозрачным и приятным на вкус. Этот подход был особенно важен в прошлом, когда мясо могло содержать больше примесей, и они скапливались в пене.

Однако современные исследования и кулинарный опыт показывают, что состав пены не так прост. Кроме белков, в нее входят экстрактивные соединения, жиры, аминокислоты и другие вещества, которые переходят из мяса в бульон и влияют на его вкус и аромат. Если полностью убрать пену, бульон может получиться менее насыщенным.

Преимущества удаления пены:

Прозрачность бульона повышается, что особенно важно для супов, где важен внешний вид. Кроме того, в пене могут оставаться мелкие частицы, такие как фрагменты костей, хотя при использовании качественного мяса это маловероятно.

Аргументы в пользу сохранения части пены:

Вкус и аромат бульона становятся более выраженными, так как многие вкусоароматические вещества содержатся именно в пене. Кроме того, белки и аминокислоты, присутствующие в ней, повышают питательную ценность бульона.

Практические советы:

Если цель — прозрачный бульон, мясо следует промыть, залить холодной водой, довести до кипения, а затем слить первый бульон вместе с пеной. После этого мясо снова промывают, заливают чистой водой и варят на медленном огне, периодически снимая пену.

Для более насыщенного вкуса пену можно удалять только в начале варки, когда она имеет сероватый оттенок, а затем оставлять ее или снимать частично. Некоторые кулинары предпочитают не убирать пену вовсе, а в конце просто процедить готовый бульон через марлю или мелкое сито.

Итог:

Выбор между удалением пены и ее сохранением зависит от предпочтений. Если важен прозрачный бульон, пену лучше снимать, особенно в начале приготовления. Если же приоритет — вкус и питательность, можно оставить часть пены или процедить бульон в конце. Качество мяса также играет важную роль: чем оно лучше, тем меньше необходимости в тщательном удалении пены, сообщает pg12.