Рецепт гурьевской каши: когда манка бывает вкусной

Жил во времена Александра I один граф, который к тому же был министром финансов. Звали его Дмитрием Александровичем Гурьевым. Были у него разные заслуги перед Отечеством. Многие из них уже забылись, а вот каша помнится. Конечно же, не министр придумал это блюдо, а искусный повар. По одной из версий звали его Захаром Кузьминым. Однажды на обеде у приятеля Гурьев отведал необычный десерт и пришел в восторг. Недолго думая, граф выкупил крепостного повара, вместе с рецептом, заодно и всем семейством. Со временем изысканный гурман Гурьев сделал из этой каши кулинарный бренд — нестареющий, сытный и лакомый.

Пять тонкостей приготовления — просто о сложном

Знаменитый рецепт гурьевской каши не отличается строгими канонами. Здесь как раз можно проявить кулинарную фантазию и не бояться экспериментов. Однако есть несколько базовых вещей, на которые необходимо обратить внимание.

1. Капризная манная каша. Чтобы манка получилась нежной, выбирайте мелкую крупу из мягких сортов пшеницы. Всыпайте ее в слабо кипящее молоко тонкой струйкой, тщательно помешивая, чтобы не было комочков. Для приготовления манки существует одно негласное правило: лучше недосыпать крупы, чем пересыпать. Важно помнить: всякая каша любит упревать, «доходить». Чтобы улучшить вкус манки, можно добавить щепотку соли. Приготовить кашу можно и на сливках. Ясное дело, чем жирнее — тем вкуснее.
2. Утомительное томление. Томление в печи (теперь в духовке) — один из самых распространенных и полезных видов обработки пищи в русской кулинарной традиции. Технология приготовления гурьевской каши только на первый взгляд кажется сложной. Она предполагает два вида томления: сначала топят сливки для получения пенок (каймака), затем томят уже готовую, переложенную слоями кашу. Сливки желательно использовать не менее 20% жирности. Приготовьтесь к тому, что процесс требует времени — минимум час. Чем больше хотите снять пенок — тем больше времени и сливок понадобится. Выберите подходящую для запекания в духовке посуду — металлическую, стеклянную, керамическую. Самый простой вариант — чугунная сковорода с толстыми боками и дном. Помните, что сливки не должны кипеть, только слегка побулькивать.
3. Загадочный маседуан. Маседуан (от фр. macédoine «по-македонски», «пестрота») — сваренные в сахарном сиропе кусочки разнообразных фруктов. Маседуан используется для прослойки гурьевской каши. Этот французский элемент в рецепте появился в легендарной книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1899 г. Можно упростить задачу и сэкономить время, заменив фрукты, сваренные в сиропе, свежим фруктовым ассорти. Но в сиропе все же вкуснее. И так по-французски.
4. Вариации на тему прослойки. Для прослойки выбирайте любые сезонные или экзотические фрукты. Также можно использовать несколько видов варенья, различные сухофрукты, цукаты и орехи. Превосходное классическое сочетание — изюм и курага. Из орехов хорошо сочетаются миндаль и фундук. Для самых смелых кулинаров гурьевская каша может превратиться в знаменитое «ирландское рагу», когда все имеющиеся лакомства могут пойти в ход. Кто не рискует, тот не ест гурьевской.
5. Десерт в сковородке. Гурьевская каша — изысканный десерт. Ее принято подавать не горячей, а теплой. В некоторых ресторанах гурьевскую приносят в небольших персональных сковородках. Это так по-русски! Обычно остывший десерт перекладывают на большое блюдо, делят на порционные куски, подают с любым фруктовым соусом или поливают вареньем.

Классический рецепт каши

Многие слышали об этом кулинарном изыске и хотят узнать, как правильно приготовить гурьевскую кашу. Графу Гурьеву не удалось сохранить в секрете хитрости приготовления и базовые ингредиенты рецепта. Каждый повар, профессионал или любитель, по-своему старается его усовершенствовать и разнообразить. Вам понадобится:

• молоко — 0,5 литра;
• манная крупа — 3 ст. ложки;
• сливки — 1,5 литра;
• сахар (для сиропа) — 300 г;
• сахар (для манки) — 2 ст. ложки;
• вода — 3 стакана;
• ванильный сахар — 1 ст. ложка;
• миндаль, фундук — 100 г;
• яблоки, груши — 500 г.

Приготовление

1. Вскипятите молоко, добавьте сахар, ванильный сахар. Сварите манку.
2. Накройте кастрюлю чем-то теплым и оставьте кашу упревать.
3. Очистите яблоки и груши, нарежьте небольшими ломтиками. Вскипятите воду с сахаром. Проварите фрукты 10 минут в сиропе на медленном огне.
4. Очистите, измельчите орехи.
5. Налейте в сковороду сливки. Томите их в духовке при температуре 90–100°, до образования пенки нежного кремового цвета.
6. По мере уваривания сливок снимайте с поверхности пенки одну за другой. Аккуратно выкладывайте на плоское блюдо.
7. На дно сковороды (или любой другой посуды для запекания в духовке) выложите первый слой пенок. На него положите слой манной каши. Повторите несколько раз.
8. На слой манки положите сваренные в сиропе фрукты, измельченные орехи. Выложите сверху слой каши, на него — слой пенок и т. д.
9. Последним слоем должна быть манная каша. На нее выложите оставшиеся фрукты и орехи.
10. Протомите блюдо в духовке не более 10 минут при той же температуре.

Упрощенный вариант — готовим в мультиварке

Современная версия приготовления — гурьевская каша в мультиварке. Быстро, вкусно, полезно и менее калорийно. Вам понадобится:

• молоко — 0,5 литра;
• манная крупа — 3 ст. ложки;
• сахар — 2 ст. ложки;
• ванильный сахар — 1 ст. ложка;
• соль по вкусу;
• яйца — 2 шт.;
• измельченные грецкие орехи —50 г;
• фрукты по вкусу — 200 г.

Приготовление

1. Засыпьте в емкость мультиварки манную крупу. Положите щепотку соли, ванильный сахар. Тщательно перемешайте.
2. Добавьте молоко, помешайте. Сварите на программе «молочная каша».
3. Выложите из емкости готовую манку, чтобы она остыла.
4. Отделите белки от желтков. Сначала взбейте желтки, затем белки с сахаром в густую пену. Соедините две массы в одну, еще раз взбейте.
5. Выложите взбитую массу в манку. Добавьте орехи, бережно перемешайте.
6. На дно емкости уложите слой каши, сверху — слой фруктов. Выложите таким способом 4–5 слоев.
7. Включите программу «Каша».
8. Готовое блюдо украсьте оставшимися фруктами и орехами.

Кулинарная находка для уютного воскресного завтрака! Хотите изменить мнение о манке? Испытайте рецепт каши по-гурьевски. Его уникальность в том, что он сохраняет лучшие традиции русской кухни. При этом в нем есть французская изюминка.

Другие рецепты каш