Фаршированные баклажаны: как запечь и заквасить «лодочки» с начинкой

Баклажаны в восточных странах называют «овощами долголетия» и рекомендуют употреблять людям пожилого возраста. Овощи богаты веществами, которые важны для укрепления сосудов и предотвращения болезней сердца. Калий, фосфор, натрий, медь, аскорбиновая кислота, витамины РР и В – перечислять полезности в составе можно до бесконечности. Чтобы баклажаны не растеряли важных веществ, их нужно правильно приготовить. Лучшее решение – запечь. Но просто запеченные овощи – банально, а вот если их нафаршировать – не стыдно и на званый ужин подавать. Фаршированные баклажаны можно приготовить по-другому – заквасить. В качестве начинки используют морковь или капусту. Закуска получается пряной, острой, ароматной. Она уместна и в повседневном меню, и в праздничном.

Подготовка «формы»: 4 правила

Чтобы приготовить фаршированные баклажаны, нужно сначала заняться подготовкой «формы». От этого зависит презентабельный вид и вкус блюда. Наделаете ошибок на подготовительном этапе – испортите кулинарный шедевр. Чтобы этого не произошло, запомните четыре правила.

1. Правильно выбираем овощи. Для фаршировки идеально подходят средние по величине баклажаны. Важно, чтобы овощи были молодыми, ведь с «возрастом» они теряют вкус, и даже становятся вредными за счет высокого содержания ядовитого вещества солонина. Определить «возраст» овоща можно по кожице и плодоножке: кожура у молодых овощей без складок и пятен, плодоножка – зеленая, не подсохшая.
2. Делаем «формы». Чтобы нафаршировать баклажаны для запекания в духовке, нужно сделать из них «формочки». Это могут быть «лодочки» или «бочонки». «Лодочки» получатся, если баклажан разделить на две половины вдоль и с помощью ложки удалить мякоть. Ее или выбрасывают, или добавляют в начинку. «Бочонки» делают путем разрезания баклажанов на несколько крупных частей поперек: должен получиться цилиндр без дна. Мякоть тоже нужно вычищать. Какую «формочку» сделать – дело личных предпочтений. Но фаршировать «лодочки» немного легче: не нужно думать, что начинка выпадет с обратной стороны.
3. Замачиваем. Баклажанные «формы» нужно замочить в подсоленной холодной воде на 30 минут, а потом приступать к фаршировке. То же делают и с мякотью, если планируют использовать ее в блюде. Замачивание нужно, чтобы «убрать» солонин, который считается ядом. Вместе с солонином уйдет и характерная горечь. Вытащив лодочки из емкости, где они были замочены, промойте их под проточной водой и фаршируйте. Альтернативный вариант избавиться о горечи – проварить разрезанные напополам овощи пять минут после закипания.
4. Готовим начинку. Пока баклажаны «отмокают», нужно подготовить начинку. Правильно фаршировать синенькие не сырой начинкой, а практически готовой. Например, мясной фарш или грибы предварительно обжаривают на сковороде, а потом наполняют начинкой «лодочки» и доводят до готовности в духовке. Если использовать сырую начинку, то пока она приготовится, баклажанные «формочки» перепекутся. Особенно, если использовать в качестве начинки мясной фарш.

Рецепты фаршированных баклажанов в духовке: варианты для мясоедов…

Чаще всего хозяйки фаршируют баклажаны мясом, а потом запекают в духовке. Получается полноценное второе блюдо – вкусное, ароматное, сытное. Лучше всего брать свинину и говядину и делать из них фарш (1:1), но можно нафаршировать баклажаны кусочками куриного филе или ветчиной. К мясному ингредиенту добавляют овощи – томаты, лук, морковь. Можно смешать фарш с любой крупой, и уже гарнир не потребуется. Традиционно фаршированные мясом баклажаны имеют сырную корку, но сыр можно сверху не натирать. Без специй вкусное блюдо не получится. К традиционному набору (соль, черный перец) можно добавить молотую паприку, сушеные итальянские травы, базилик, кинзу, петрушку – поле для кулинарных экспериментов большое.

С фаршем и сыром

Особенности. Баклажаны, фаршированные фаршем, можно подавать как основное блюдо, предложив к нему гарнир – любую крупу, спагетти или пюре. В этом случае лучше подготовить «лодочки». Если планируете подавать баклажаны в качестве закуски, берите молодые некрупные овощи и делайте небольшие «бочонки». Не выбрасывайте мякоть: по рецепту она идет в начинку. Ингредиенты:

• баклажаны молодые – четыре штуки;
• фарш – 300 г;
• сыр твердый – 100 г;
• томаты – два крупных овоща;
• болгарский перец – один крупный;
• лук – две средних луковицы;
• чеснок – два зубчика;
• подсолнечное масло – для жарки;
• петрушка – по желанию;
• приправы – по вкусу.

Этапы

1. Подготовленные «лодочки» замочите по правилам. Мякоть из баклажанов замочите отдельно. После замачивания «формы» залейте кипятком и проварите пять минут.
2. Нашинкуйте перец, томаты, луковицы небольшими кубиками. Порежьте мякоть «синеньких».
3. Обжарьте лук. Когда он станет золотистым, добавьте фарш. Жарьте семь минут. Фарш должен стать рассыпчатым.
4. Добавьте томаты, перец, баклажанную мякоть. Томите десять минут.
5. Добавьте специи и пропущенный через пресс чеснок.
6. Наполните «лодочки» начинкой. Сверху присыпьте натертым сыром.
7. Запекайте в духовом шкафу 30 минут. Температура – 180°C.
8. При подаче посыпьте мелко нарубленной петрушкой.

По-турецки

Особенности. Баклажаны с фаршем – «визитная карточка» турецкой кухни. Турецкие хозяйки не присыпают лодочки сыром, он перебивает потрясающий аромат специй. Особенность этого блюда – сочная мясная начинка, пропитанная томатными «нотками». По рецепту «лодочки» готовят отдельно, фарш – отдельно, а потом подводят под «общий знаменатель» в духовке. Но можно фаршировать и сырые «формы»: тогда время запекания увеличится до 30 минут. Ингредиенты:

• «синенькие» – четыре овоща;
• фарш – 400 г;
• лук – две больших луковицы;
• помидоры – два крупных красных томата;
• острый перец – один овощ;
• томатная паста – две столовых ложки;
• чеснок – четыре зубчика;
• мясной бульон – стакан;
• растительное масло – для обжарки;
• приправы (соль, молотая паприка, смесь острых перцев) – по вкусу;
• любая зелень – по желанию.

Этапы

1. Подготовьте баклажаны: разрежьте пополам и замочите в подсоленной воде на 30 минут.
2. Обжарьте в разогретом масле чеснок, но только слегка. Когда зубчики отдадут свой аромат, их убирают. Если чеснок подгорит, то баклажаны будут горчить.
3. Нарежьте лук кубиками. Высыпьте его в масло, «ароматизированное» чесноком. Пассируйте минуту.
4. Добавьте фарш. Регулярно помешивая и разбивая комочки, обжарьте до полуготовности.
5. Добавьте специи, томатную пасту, бульон. Томите начинку десять минут.
6. Бланшируйте томаты, мелко нарежьте помидорную мякоть и отправьте ее в сотейник, где готовится начинка. Протушите все вместе семь минут.
7. Обсушите половинки баклажанов салфеткой. Обжарьте со всех сторон. Овощи должны стать мягкими.
8. Сделайте «лодочки», убрав из баклажанов серединки. Наполните «формы» томатно-мясной начинкой. Сверху положите полоски перца чили – он даст приятный аромат и «остринку».
9. Отправляйте в духовку (предварительно разогреть до 200°C). Через десять минут блюдо готово. Подавать, щедро посыпав зеленью.

С ветчиной и яйцом

Особенности. Блюдо получается сытным и красивым. Так можно фаршировать только «лодочки», из «бочонков» яйцо будет выливаться. Сверху блюдо можно посыпать любой зеленью. Ингредиенты:

• баклажаны – два овоща;
• лук – одна луковица;
• помидоры – один большой томат;
• перепелиные яйца – четыре штуки;
• ветчина – 200 г;
• сыр твердый – 100 г;
• приправы – по вкусу;
• оливковое масло – для жарки.

Этапы

1. Подготовьте «лодочки». Не выбрасывайте мякоть, она тоже пойдет в начинку.
2. Нарежьте мелко лук, обжарьте его до золотистости. Добавьте нарезанную кубиками ветчину, баклажанную мякоть, порезанные произвольным образом томаты. Приправьте начинку по вкусу и обжаривайте семь минут.
3. Нафаршируйте баклажаны. Сделайте в начинке углубление и вбейте яйцо: одно яйцо на одну половинку.
4. Посыпьте «лодочки» тертым сыром. Запекайте 35 минут при температуре 180°C.

… и для тех, кто мясо не любит

Баклажаны необязательно фаршировать мясом. Можно сделать «лайт-версию» блюда и в качестве начинки использовать овощи, грибы, грецкие орехи, творог. Если баклажаны с мясной начинкой лучше подавать на стол горячими, «синенькие» с не мясной серединой вкусные и в холодном виде.

С овощами

Особенности. Баклажаны, фаршированные овощами, в духовке готовятся быстро. Блюдо получается сочным, ароматным, вкусным: овощи имеют приятный цвет, хорошо сочетаются между собой. Блюдо подходит для вегетарианского меню. Ингредиенты:

• баклажаны – два средних овоща;
• помидоры красные – две штуки;
• морковь – один корнеплод;
• лук – одна головка;
• болгарский перец – один;
• чеснок – зубок;
• укроп, петрушка – по половине пучка;
• приправы – на вкус;
• масло растительное – для жарки.

Этапы

1. Подготовьте «лодочки». Не забудьте их замочить, чтобы ушла горечь. Припустите в кипятке пять минут.
2. Натрите морковь. Нарежьте перец, луковицу и томаты мелкими кубиками, чеснок пропустите через пресс.
3. Обжарьте лук и морковь. Когда они станут золотистыми, добавьте остальные овощи, предназначенные для начинки, приправьте по вкусу. Тушите десять минут.
4. Заполните «лодочки» начинкой. Запекайте при 200°C около 15 минут. Подавайте, щедро присыпав рубленой зеленью.

С грибами

Особенности. Рецепт баклажанов, фаршированных грибами, предполагает использование шампиньонов, но можно заменить их лесными грибами – вкус получится выразительней. Экспериментируйте с приправами: с грибами хорошо сочетается орегано, мускатный орех, белый молотый перец. Ингредиенты:

• баклажаны – четыре штуки;
• шампиньоны – 300 г;
• репчатый лук – одна штука;
• помидоры – два крупных томата;
• приправы – на выбор;
• оливковое масло – для жарки.

Этапы

1. Подготовьте «лодочки». Мякоть не выбрасывайте – она идет в начинку.
2. Нарежьте шампиньоны пластинками. Поджарьте, а когда уйдет лишняя жидкость, добавьте лук и подержите на плите еще пять минут.
3. Обжарьте отдельно мякоть «синеньких» и порезанные кубиками томаты.
4. Смешайте компоненты начинки. Нафаршируйте баклажаны. Отправляйте «лодочки» в духовку, запекайте около 35 минут при 180°C.

С творогом

Особенности. Баклажаны с творожной начинкой – легкое блюдо. Дополнить его лучше салатом из свежий овощей, но можно подавать к мясным блюдам, вместе с гарниром. Гостям такие баклажаны можно предложить в качестве закуски. Ингредиенты:

• баклажаны – четыре средних овоща;
• творог нежирный – 200 г;
• твердый сыр – 150 г;
• чеснок – три зубчика;
• яйцо куриное – одна штука;
• перец, соль – по вкусу;
• петрушка – половина пучка.

Этапы

1. Сделайте «лодочки». Мякоть не выбрасывайте.
2. Разотрите творог ложкой, добавьте к нему натертый сыр, нарезанную зелень и пропущенный через пресс чеснок. Приправьте начинку по вкусу.
3. Добавьте в начинку мякоть баклажанов. Вбейте сырое яйцо. Тщательно перемешайте.
4. Наполненные начинкой «лодочки» запекайте 30 минут. Температура – 180°C.

С орехами

Особенности. Блюдо с грузинской ноткой. Чтобы усилить ее, добавляйте кинзу в начинку. Горячие или холодные, баклажаны, фаршированные орехами одинаково вкусные. Подают «синенькие» с орехами как закуску. Ими можно фаршировать и «лодочки», и «бочонки». Такая начинка часто встречается в рулетиках из баклажанов. Рецепт предполагает, что «формочки» получатся «аль денте». Если любите мягкие овощи, то можно предварительно запечь «формочки» 15 минут, а потом фаршировать и выпекать по рецепту. Ингредиенты:

• баклажаны – четыре овоща;
• грецкие орехи – половина стакана;
• майонез или сметана – четыре столовых ложки;
• сыр твердый – 100 г;
• зелень (кинза, петрушка, укроп) – на глаз;
• чеснок – по вкусу;
• приправы – по желанию.

Этапы

1. Сделайте из баклажанов «бочонки». После замачивания припустите в кипятке пять минут.
2. Измельчите орехи с помощью блендера или ступки.
3. Смешайте орехи, сметану (майонез), натертый сыр, добавьте нашинкованную зелень, чеснок. Приправьте по вкусу. Это – начинка.
4. Нафаршируйте баклажаны. Сверху присыпьте сыром. Отправляйте в духовку, разогретую до 180°C, на 15 минут.

2 способа заготовить впрок

Вкусными получаются не только запеченные фаршированные баклажаны, но и «синенькие» с начинкой, приготовленные методом квашения. По отзывам хозяек, заквашенные пикантные овощи разлетаются со стола в считанные минуты. Приготовить закуску так же просто, как и запеченные в духовке «лодочки», но времени уйдет больше. Если хотите удивить гостей квашеными фаршированными баклажанами, помните, что для закваски овощей нужно время: «синенькие» можно пробовать только спустя три дня после приготовления.

Фаршируем морковью

Особенности. Баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, получаются пикантными. Закуской можно разнообразить и праздничное меню, и повседневное. Важно соблюдать пропорции, чтобы получилось вкусно. Если нравятся очень острые закуски, добавьте перец чили. Ингредиенты

• «синенькие» средних размеров – 1 кг;
• морковь – три больших овоща;
• чеснок – шесть зубчиков;
• соль – полторы столовых ложки;
• уксус (6%) – столовая ложка;
• перец черный горошек – пять горошин;
• лавровый лист – один;
• вода – 700 мл (для рассола).

Этапы

1. Подготовьте баклажаны: удалите хвостики у помытых овощей. Сделайте на каждом баклажане продольный разрез. Он должен быть глубоким – доходить за середину овоща.
2. Сложите баклажаны в большую кастрюлю, добавьте половину чайной ложки соли, залейте кипятком (овощи должны быть покрыты водой). Проварите пять минут.
3. Выложите овощи на решетку, придавите гнетом. Его роль может исполнить емкость с водой. Держите овощи под гнетом, пока они не остынут. Это необходимо, чтобы ушла лишняя жидкость – баклажаны станут плотными, потеряют горечь.
4. Нашинкуйте морковь, добавьте к ней нарезанный слайсами чеснок.
5. Натрите внутренние стенки баклажанов через разрез солью, выложите морковно-чесночную начинку.
6. Сложите нафаршированные баклажаны плотным рядом в емкость. При ее выборе учтите, что сверху овощей будет ставиться гнет. Можно использовать, к примеру, утятницу.
7. Сварите маринад: закипятите 700 мл воды, добавьте оставшуюся соль, специи. Когда маринад немного остынет, влейте в него уксус.
8. Залейте баклажаны маринадом. Поставьте овощи под гнет. Три дня выдерживайте при комнатной температуре, потом отправляйте в холодильник на сутки, а после – пробуйте.

Фаршируем капустой

Особенности. Квашеные баклажаны, фаршированные капустой, станут отличным дополнением к пюре, вареникам с картошкой, пельменям и мясным блюдам. При подаче на стол полейте квашеные овощи растительным маслом – так вкусней. Ингредиенты

• «синенькие» – 1,5 кг;
• капуста белокочанная – 400 г;
• морковь – две больших;
• сладкий перец – две штуки;
• чеснок – два зубчика;
• вода – 1,5 л (для рассола);
• соль – 70 г (для рассола);
• специи – по желанию.

Этапы

1. Вымойте баклажаны, удалите плодоножки. Сделайте на каждом овоще проколы вилкой в нескольких местах.
2. Сложите баклажаны в кастрюлю, залейте водой (чтобы были покрыты). После закипания проварите пять минут. После того, как остынут, сделайте глубокие надрезы по длине: должны получиться две соединенные половинки.
3. Подготовьте начинку: нашинкуйте капусту, нарежьте перец, натрите морковь. Овощи смешайте. Сюда же выдавите чеснок. Посолите и оставьте на время, чтобы капуста пустила сок.
4. Займитесь приготовлением рассола: добавьте в воду соль, закипятите, остудите.
5. Отожмите с подготовленных «синеньких» сок. Нафаршируйте. Обмотайте ниткой, чтобы не распадались.
6. Сложите фаршированные баклажаны в глубокую емкость. Сверху придавите гнетом. Оставьте кваситься при комнатной температуре на два дня, после уберите в холодильник на день, и можно пробовать.

В сезон приготовить фаршированные баклажаны легко – все ингредиенты доступны. Но что делать, когда лето закончилось? У запасливой хозяйки в холодильнике всегда найдутся замороженные заготовки. Баклажаны замораживают исключительно после термической обработки, иначе после разморозки овощи превратятся в «горькую вату». Перед заморозкой «синенькие» можно прокипятить, запечь в духовке или протушить. Не забудьте о предварительном замачивании. Если все правила будут соблюдены, сможете порадовать домочадцев фаршированными баклажанами в любой момент: достаточно будет разморозить заготовки под квашеные овощи или «формы» для запекания.

Другие рецепты овощей