Вяленое мясо в домашних условиях: классический рецепт и деликатесные фантазии

• Блюда из мяса

• 18 марта 2018
• administrator

В домашних условиях мясо можно не только запечь в духовке, но и засолить, и засушить, и завялить. Если все делать правильно, то вкусной получится не только приготовленная таким способом вырезка из говяжьего мяса, но даже конина. Итак, вялим мясо правильно с нашими рецептами с фото и интересным видео в конце статьи, где вам покажут тонкости приготовления вяленого мяса. Домашняя бастурма обходит по питательности даже такие продукты, как рыба и дары моря. В среднем вяление в хорошо проветриваемом помещении или сушилке занимает от трех до семи-десяти дней. Последующее хранение в холодильнике позволяет увеличить срок годности до одного месяца.

Вяленое мясо: основные техники приготовления

Сухой способ

• говядина или свинина — 1 кг;
• молотый черный перец — две-три столовых ложки;
• жгучий красный молотый перец — одна чайная ложка;
• морская соль (крупная) — 0,7-1 кг;
• молотая паприка — три чайных ложки;
• измельченный сушеный чеснок — одна чайная ложка;
• коньяк — две столовых ложки;
• прованские травы — одна столовая ложка (можно больше);
• кориандр молотый — по желанию.

1. Зачистить мясо от жира, промыть, разрезать большой кусок на пару частей.
2. Обсушить бумажным полотенцем.
3. Приготовить смесь для засолки. Смешать крупную морскую соль с черным перцем, добавить для мягкости коньяк. Высыпать половину смеси на дно широкой емкости.
4. Положить куски, полностью покрыть их оставшейся смесью.
5. Затянуть емкость пищевой пленкой или плотно прикрыть.
6. Говядину убрать в холодильник на сутки, свинину — на 72 часа. Периодически сливать жидкость и подсаливать.
7. Обсушить мясо, обмазать ароматной смесью из оставшихся ингредиентов. Можно добавлять любые травы по желанию (розмарин, тимьян, базилик).
8. Обернуть заготовки несколькими слоями марли, обвязать нитью.
9. Подвесить в холодильнике или на балконе (при температуре от 4°С и выше).
10. Вялить говядину от десяти до 14 дней, свинину — около трех недель.

Замачивание в рассоле

• мясная вырезка — 1 кг;
• морская соль — 170-200 г;
• отфильтрованная вода — 1-1,5 л;
• молотый черный перец — одна чайная ложка;
• жгучий молотый красный перец — одна чайная ложка;
• сушеный чеснок — полторы чайных ложки;
• горчичный порошок — половина столовой ложки;
• молотая паприка — две чайных ложки;
• другие специи по вкусу.

1. Срезать с кусков прожилки, промыть их и обсушить.
2. Приготовить тузлук — концентрированный солевой раствор. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния, постепенно всыпать по ложке соли и растворять ее. Как только кристаллы перестанут растворяться — тузлук можно использовать для засолки.
3. Опустить в соленый раствор мясные куски, дождаться остывания жидкости. Убрать на сутки в холодильник.
4. Достать поменявшее цвет мясо, положить на слегка наклоненную разделочную доску. Сверху прижать гнетом.
5. За пару часов, пока стекает жидкость, приготовить ароматную смесь. Смешать все приправы, добавив дополнительные специи по вкусу.
6. Обвалять кусок в смеси, втереть ее пальцами. Завернуть заготовку в марлю, обвязать бечевкой.
7. Подвесить говядину в холодильнике на 12-14 дней, свинину — минимум на 20.

Аппетитные вариации

По-армянски

• лангет — 0,8-1 кг;
• соль — столовая ложка с горкой;
• чеснок — пять зубков;
• сахар — две столовых ложки;
• специи (лавр, имбирь, пажитник, перец, майоран) — по вкусу;
• зерна сухого граната;
• домашнее красное вино — одна бутылка.

1. Нарезать мясо на куски длиной около 40 см, шириной около 10 см, толщиной не более 5-6 см.
2. Приготовить особый маринад. Размешать в домашнем красном вине приправы и специи, зерна граната, сахар, соль.
3. Залить маринадом мясные полоски, прижать их гнетом.
4. Вымачивать около недели в холодильнике.
5. Вынуть куски, дать жидкости стечь, положить их между двумя деревянными разделочными досками, придавить гнетом. Оставить на 12 часов.
6. Намазать сухое мясо специями, разведенными вином до консистенции густого пюре. Повторять процедуру еще три дня.
7. Отправить обмотанные марлей куски в сухое прохладное место на просушку, вялить около десяти дней.

По-белорусски

• вырезка, корейка или карбонад — 7 кг;
• крупная соль — 350 г;
• молотый красный и черный перец — по вкусу;
• чеснок — две головки;
• готовая приправа — две упаковки;
• семена тмина, кориандра.

1. Нарезать карбонад на куски, срезав жир, промыть, обсушить.
2. Держа куски над тазом, обсыпать их солью, затем втереть крупинки пальцами. Лучше надеть перчатки, если на руках есть ранки.
3. Сложить куски в таз, кастрюлю, закрыть крышкой, полотенцем, прижать гнетом. Убрать в холодильник или выставить на балкон.
4. Держать под грузом пять суток, ежедневно переворачивая мясо, сливая воду.
5. Вынуть и обсушить куски.
6. Смешать все приправы, раздавленный чеснок, обмазать кашицей полендвицу.
7. Снова переложить в таз, прикрыть полотенцем, на сутки убрать в холодильник.
8. Теперь завернуть в отрезы марли, обвязать бечевкой, подвесить под потолком на веранде или лоджии.
9. Ждать семь-десять суток, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 17-18°С.
10. Хранить в марле на полке холодильника.

В духовке

• телятина или говядина — 0,9-1 кг;
• вустерский или соевый соус — треть стакана;
• кориандр или сушеная кинза — две чайных ложки;
• молотый красный и черный перец — по одной чайной ложке;
• сушеный чеснок — одна чайная ложка;
• соль — по вкусу;
• жидкий дым — по желанию.

1. Перемешать все специи, растереть до однородного состояния в ступке.
2. Говядину нарезать на ломти толщиной 0,5 см. Если она замороженная, предварительно разморозить естественным путем.
3. Переложить ломти в блюдо, смешать с соусом, подсолить, ввести специи.
4. Мариновать не менее 40 минут.
5. Установить противень на дно духовки. Куски развесить на решетке, дав маринаду стечь.
6. В режиме конвекции готовить говядину около часа при 80°С.
7. Уменьшить температуру до 50°С, готовить еще два-три часа, пока не высохнет.

В мультиварке

• куриная грудка или филе без кожи — 0,8 кг;
• сахар — 60 г;
• соль — 50 г;
• чеснок — два зубка;
• растительное масло;
• ароматные травы;
• специи.

1. Филе вымыть, обсушить, обмазать смесью сахара и соли со всех сторон.
2. Переложить в стеклянную миску, поставить на трое суток в холодильник.
3. Промыть курицу. Смешать в пиале пряности и специи с чесночной кашицей, растительным маслом, натереть этой массой филе.
4. Завернуть в марлю, пару суток подсушивать в подвешенном состоянии.
5. Переложить куски в пакет для запекания, завернуть, сделать три-четыре прокола зубочисткой.
6. Готовить в мультиварке в режиме «Тушение» не менее 60 минут.

Отзывы: «Вкуснотища просто»

Я любое мясо натираю солью с растертыми в ступе специями, но стараюсь брать не толстый кусок, карбонад делю вдоль пополам. Натертое мясо на пару дней в пакете кладу на полку холодильника, затем достаю, обшиваю марлей и вывешиваю на улице. Стараюсь делать так мясо февраль- апрель, т. к. не очень жарко и в солнышке много ультрафиолета, мухи еще не летают. Мясо, купленное 22 марта кушали на пасху, сухонькое, как бастурма, вкуснотища просто. Петровна, http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038

Я уже несколько раз делал вырезку свинную и могу поделиться несколькими нюансвми. 1. Соль обязательно надо брать только морскую крупного помола. Она очень хорошо пропитывает мяср и не пересоливает его. 2. Время просолки зависит от того, какое вы хотите получить мясо. Помягче или посуше. Если помягче типа прошутто, то на 1 кг мяса достаточно часов 12, если посуше типа бастурмы то сутки. Ведь соль как просаливает мясо, так и выводит влагу из мяса. 3. Специи, это вообще полная ваша фантазия. На рынках сейчас много различных торговцев торгующих всевозможными приправами. Они подберут вам по вашему вкусу и дадут совет. Дмитрий, http://www.iamcook.ru/showrecipe/1019

Грудку помыть просушить, натереть специями, убрать на сутки в холод, она выделит воду, через сутки достать, промыть, обсушить, натереть солью специями по новой в марлю и еще на сутки в холод, вот и весь рецепт, легче легкого, но мясо жесткое, мы такое любим. Специи брала: перец черный, красный, паприка, чеснок, соль. Алёнка_Пелёнка//, http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/

Другие рецепты салатов