Соус сацебели: классический рецепт и фруктово-овощные вариации

В переводе с грузинского «сацебели» — просто «соус», причем название произносят с ударением на первый слог. Чаще его делают из орехов, ягод, спелых фруктов. Однако не меньшую популярность имеют рецепты с томатной пастой или свежими мясистыми помидорами, бульоном, чесноком.

Полезные свойства и калорийность заправки

Польза соуса обусловлена его фруктово-овощным составом, дополненным специями и пряностями. Орехи, виноградный или гранатовый сок обогащают блюдо железом, магнием, кальцием, фосфором, витаминами группы А, В. Лук с чесноком обладают сильными бактерицидными свойствами, кинза насыщает витамином С и каротином. Томаты содержат фермент ликопин, который борется с раковыми клетками и повышает иммунитет. Выделяют и другие полезные свойства пряной добавки:

• нормализация обмена веществ;
• повышение работоспособности;
• профилактика авитаминоза;
• укрепление стенок артерий и сосудов;
• улучшение кровообращения;
• нормализация уровня сахара в крови;
• повышение либидо.

Особенности приготовления

Соус может быть кисловатым, острым (даже жгучим) или сладким в зависимости от состава. Фруктовый вариант часто содержит виноград, сок спелого граната, ежевику, яблоки или сливы. Овощной — томаты, жгучие и сладкие перцы, чесночные зубчики, пряную зелень. Специи и приправы добавляются обязательно.

• Придание аромата. «Запашистости» заправке добавляют чеснок, шафран, кинза, кориандр, эстрагон, хмели-сунели, мята перечная, петрушка.
• Температура при подаче. Употребляют в пищу приправу в холодном или теплом виде, но только не горячей.
• Заготовка впрок. Для зимнего хранения массу уваривают, раскладывают по стерилизованным банкам, влив перед этим немного уксуса, закручивают.
• Подготовка продуктов. Перцы освобождают от семян, белых перегородок, сливы, алычу — от косточек. С помидоров после ошпаривания снимают шкурку. Зелень промывают и просушивают, лук и чеснок очищают.

Соус сацебели: основной рецепт

Особенности. Самый простой рецепт соуса цицибели, который понравится всем. Приготовить традиционный сацебели из помидоров и болгарского перца получится даже у неопытной хозяйки — сложностей в рецепте нет. Вкус регулируется с помощью чили и чеснока, других острых приправ. Подается такая добавка в теплом или холодном виде к шашлыкам, баранине, хинкали, чахохбили, солянке. Сочетается с рассольными сырами, овощами на гриле, супом харчо, рисом и даже пирогами. Что подготовить:

• спелые, даже перезревшие томаты — 2,4 кг;
• болгарский сладкий перец — 0,6 кг;
• жгучий чили — один стручок;
• чеснок — крупная головка;
• кориандр — треть чайной ложки;
• укроп — пять-шесть веток;
• кинза — пять-шесть веток;
• красный молотый острый перец — щепотка;
• соль — одна столовая ложка.

Как делать

1. Разрезать переспевшие помидоры на две или четыре части, сняв с них шкурки, убрать на час-два в холодильник.
2. Слить сок.
3. Разрезать очищенный перец на четверти, проварить в кипятке десять минут. Остудить, снять с долек тонкую кожицу.
4. Залить водой томаты, варить десять минут.
5. Протереть охлажденные овощи через сито. Добавить специи, перемолотый жгучий перец.
6. Варить овощное пюре на среднем огне 15 минут, чтобы выпарить лишнюю жидкость.
7. Затем на слабом огне тушить около часа.
8. Добавить порубленную зелень, раздавленный в ступке или чеснокодавилке чеснок, через пять минут снять с плиты.
9. Перелить загустевшую массу в простерилизованные банки, бутылки, закатать.

Оригинальные разновидности приправы

Необычных вариантов пряного соуса придумано множество. Пикантный сацебели готовится у разных хозяек на основе винограда, гранатного сока, алычи, с куриным бульоном и грецкими орехами. Часто добавляется чеснок, лук, острый перец чили. Подается такая острокислая добавка к разным блюдам из курицы, мяса, рыбы, овощей и круп.

Из слив

Особенности. Рецепт соуса сацебели из слив в Грузии обычно передается из поколения в поколение. Содержащиеся в составе грецкие орехи и приправы отлично сочетаются с чесноком, сочными и сладкими плодами. Приправа употребляется как в теплом, так и в горячем виде. Что подготовить:

• сливы — 1 кг;
• сахар — 100 г;
• очищенные грецкие орехи — 120 г;
• чеснок — 50 г;
• соль — 15 г;
• перец чили — 30 г;
• перец молотый — 5 г;
• приправа карри — 10 г.

Как делать

1. Чили, сливы без косточек, орехи и чесночные зубки измолоть мясорубкой, прокрутив два раза.
2. Поместить фруктово-ореховую смесь в толстодонную кастрюлю, посолить, подсластить, всыпать пряности.
3. Вскипятить, затем проварить полчаса, помешивая массу.
4. Разлить соус по стерилизованным бутылям с широким горлышком, законсервировать.

Из алычи

Особенности. Рецепт сацебели из алычи получается вкусным и ароматным. Многие хозяйки и члены семьи после дегустации навсегда становятся его фанатами. Обычно он подается к шашлыку из баранины или свинины, рису, спагетти, хачапури, даже к теплому лавашу. Что подготовить:

• алыча — 1 кг;
• кинза — 50 г;
• укроп — 50 г;
• сахар — 60 г;
• чеснок — три зубчика;
• высушенный стручковый острый перец — четверть красного стручка;
• соль.

Как делать

1. Залить алычу кипятком, подождать пять минут. Слить воду, плоды протереть через крупное сито до состояния пюре.
2. Переложить фруктовую массу в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь.
3. Всыпать измельченную зелень и растолченный чеснок, остальные ингредиенты варить четверть часа, помешивая.
4. Простерилизовать банки в духовке или на пару, обдать кипятком крышки.
5. Разложить горячую массу по емкостям, закрутить.
6. Укутать до полного остывания, поставив на крышки.

С грецкими орехами как на фото

Особенности. С грецкими орехами и бульоном соус сацебели получается намного сытнее, чем просто с овощами и фруктами. Такой рецепт нравится многим из-за густой консистенции, острого вкуса, пряного аромата кинзы и освежающего — мяты. Подается заправка к мясу, блюдам из птицы, супам. Что подготовить:

• очищенные грецкие орехи — 200 г;
• чеснок — пять-шесть зубков;
• луковица — одна;
• зелень кинзы — десять веток;
• зелень мяты перечной — пять веток;
• красный перемолотый перец — по вкусу;
• куриный бульон — 200-300 мл;
• уксус столовый — одна чайная ложка;
• соль — одна чайная ложка.

Как делать

1. Очищенный лук и чеснок мелко порубить.
2. Зелень измельчить ножом.
3. Смешать в блюде компоненты, всыпать грецкие орехи, перемолоть блендером.
4. Поперчить, посолить, развести уксусом и остывшим куриным бульоном до нужной консистенции.

С томатной пастой

Особенности. Грузинский сацебели с томатной пастой, аджикой и чесноком отличается остротой, аппетитным цветом и запахом. Соус готовится густым, но при желании легко разводится кипяченой водой до нужной консистенции. Что подготовить:

• томатная паста — 150 г;
• зелень кинзы — десять веток;
• чеснок — три зубка;
• кипяченая вода (холодная) — 150 мл;
• хмели-сунели — одна чайная ложка;
• аджика — одна чайная ложка;
• яблочный уксус — две столовых ложки;
• соль.

Как делать

1. Чеснок ополоснуть, раздавить прессом.
2. Высушенную после мытья зелень порубить.
3. Смешать оба ингредиента с аджикой, хмели-сунели, взбить блендером до получения однородной массы.
4. Добавить пасту и яблочный уксус, перемешать.
5. Влить при помешивании воду, чтобы получить нужной густоты соус.
6. Посолить.

С гранатом

Особенности. Фруктовый грузинский соус сацебели с гранатовым соком получается темно-розовым, ароматным, изысканным на вкус. Обычно он подается к макаронам, птице, рыбе, шашлыкам и запеченному мясу. Густота заправки регулируется путем подливания или уменьшения количества гранатового сока при готовке. Что подготовить:

• крупный гранат — один;
• очищенные и обжаренные грецкие орехи — 150 г;
• зелень кориандра — десять стеблей;
• острый молотый красный перец;
• поваренная соль.

Как делать

1. Очистить спелый гранат от кожуры, обернуть марлей, сложенной в несколько слоев.
2. Сильно скрутить марлевый «мешок», выжать гранатовый сок в миску. Желательно отжать около 180-200 мл.
3. Зелень кориандра порубить, смешать с обжаренными грецкими орехами.
4. Перетереть в ступке пестиком до получения ароматной кашицы, посолить, поперчить.
5. Дозированно (по 30-40 мл за раз) вливать гранатовый сок, перемешивая до получения однородной густой заправки.

С виноградом

Особенности. Виноградный соус сацебели в домашних условиях готовится просто. Он получается не слишком густым, вкусным и ароматным, идеально сочетается с мясными блюдами. В стерилизованных банках под железными крышками приправа хранится всю зиму. Что подготовить:

• мясистые помидоры — 7 кг;
• болгарский перец красного цвета — 1,5 кг;
• зеленый виноград без косточек — 1,5 кг;
• острый красный чили — один стручок;
• чеснок — три средние головки;
• кинза — четыре больших пучка;
• молотый перец — щепотка (можно больше);
• соль — полторы чайных ложки.

Как делать

1. Подготовленные овощи и виноград без косточек пропустить два-три раза через мясорубку, чтобы было меньше кусков, переложить в большую толстодонную кастрюлю.
2. Вскипятить, на слабом огне варить 40 минут. Помешивать лопаткой, чтоб не пригорало.
3. Перетереть слегка остывшую массу через сито или блендером.
4. Жмых убрать, соус перелить обратно в кастрюлю.
5. Варить до густоты (примерно два часа).
6. За 15 минут до окончания варки всыпать соль, раздавленный прессом чеснок, измельченную кинзу.
7. Разложить по стерилизованным банкам, закрутить.

Заготовка на зиму

Особенности. Если есть желание полакомиться вкусной заправкой из свежих овощей даже в морозы, можно законсервировать ароматную добавку. Готовится соус сацебели на зиму из помидоров и перцев с добавлением свежей зелени. Горячая масса разливается только в просушенные, заранее простерилизованные банки любого объема. Что подготовить:

• красные томаты — 3 кг;
• болгарский сладкий перец — 1 кг;
• острый чили — один стручок;
• чеснок — одна головка;
• петрушка — десять веток;
• укроп — десять веток;
• кинза — десять веток;
• кориандр молотый — одна большая ложка;
• сахар и соль — по вкусу.

Как делать

1. Измельчить чеснок, отставить на время, закрыв миску крышкой.
2. Овощи и посушенную зелень прокрутить через мясорубку.
3. Переложить смесь в кастрюлю, вскипятить, держать на огне 20 минут, дожидаясь загустения.
4. Всыпать кориандр, а через 15 минут ввести чесночную кашицу, соль и сахар.
5. Вскипятить, выключить огонь, разложить по стеклянным емкостям.
6. На ночь перевернуть, укрыть.

Приготовить соус сацебели по любому из вышеперечисленных рецептов несложно, заранее подготовив продукты, банки и кухонную утварь. Хранить готовую заправку в комнатных условиях следует в закупоренных стеклянных емкостях не более трех-пяти дней. Увеличить срок хранения до трех-четырех недель поможет помещение банок в холодильник или погреб.

Другие рецепты домашних заготовок