Фаршированные шампиньоны в духовке: рецепты, хитрость с фольгой и роль кондитерского мешка

Шампиньоны богаты белком, фосфором, витаминами группы В и другими ценными для организма веществами. Низкокалорийный продукт (примерно 27 ккал на 100 г) — частый гость на столе сторонников здорового образа жизни и вегетарианцев.

Выбор основного ингредиента

Шампиньоны причисляются к наиболее безопасным грибам: даже сырым продуктом, если он хорошего качества, отравиться нельзя. «Правильные» шампиньоны можно узнать по пяти признакам.

1. Цвет. Белый или бежевый, матовый. Потемневшие экземпляры, вероятнее всего, слишком долго лежат на прилавке. Исключение — ароматные королевские шампиньоны и грибы сорта портобелло, шляпка которых каштаново-коричневого цвета.
2. Запах. Если вместо приятного, грибного аромата шампиньоны источают запах сырости и затхлости, от покупки лучше отказаться.
3. Шляпка. Должна быть без темных точек и пятен. Липкая, скользкая шляпка — признак просроченного продукта.
4. Упругость. Если на ощупь гриб мягкий, внутри он, вероятнее всего, уже начал гнить.
5. Размер. Для фаршировки используются экземпляры крупных либо средних размеров.

Технология приготовления

В кулинарных кругах известен не один рецепт фаршированных шампиньонов, однако процесс изготовления блюда всегда одинаков и осуществляется в три этапа.

1. Подготовка шампиньонов. Грибы очистить от грязи, помыть, но долго не держать в воде, иначе они впитают ненужную влагу и потемнеют. Некоторые источники рекомендуют просто протереть влажным полотенцем. Со шляпок можно снять пленочку (тогда закуска не потемнеет после остывания), а можно не снимать (грибы будут лучше держать форму). Аккуратно достать ножки и с помощью чайной ложки удалить из шляпки часть мякоти. В зависимости от рецепта ножки могут использоваться для фаршировки шляпок.
2. Приготовление начинки. Подготовить начинку и аккуратно выложить в шляпки. Этот этап является определяющим для вкуса закуски. В зависимости от наполнения шампиньоны могут быть и сытными, и легкими, и мясными, и вегетарианскими, и острыми, и солеными, и пряными.
3. Выпекание. Шляпки выложить в один слой в форму для выпекания либо на противень, смазанный растительным маслом или застеленный пергаментом. Отправить в разогретую до 200°C на 15-30 минут.

Варианты обработки шляпок

Если укладывать начинку просто в свежие шляпки, закуске будет обеспечен неповторимый грибной аромат. Однако блюду можно придать дополнительную изюминку, если перед фаршировкой обработать их одним из пяти способов.

1. Сливочные «ванны». Погрузить в горячее сливочное масло, но не кипящее, держать на тихом огне десять минут. Или просто смазать топленым сливочным маслом перед тем, как выкладывать начинку. Такой способ защитит шляпки от сморщивания во время выпекания.
2. Обжаривание. Обжарить в раскаленном растительном масле с обеих сторон в течение нескольких минут.
3. Запекание. Поместить в разогретую до 190°C духовку на семь минут, положив в каждую шляпку по чайной ложке сливочного масла или сметаны.
4. Маринование. В 50 мл растительного масла вмешать столовую ложку сока лимона, измельченный зубчик чеснока, мелко нарезанную петрушку, соль и перец чили по вкусу. Пряной смесью смазать каждую шляпку и выдержать в холодильнике полчаса.
5. Отваривание. Отварить в течение трех-пяти минут в подсоленной воде.

Начинки

Начинка — вкусовой стержень блюда. В качестве наполнения можно использовать любые сочетающиеся друг с другом продукты, нет предела экспериментам. Но для начала лучше воспользоваться беспроигрышными идеями. Сделанной по описанным ниже рецептам начинки должно хватить на 10-15 крупных шляпок.

Классическая

1. Ножки шампиньонов переработать крупной теркой, обжарить на растительном масле вместе с мелко порубленным луком, ввести соль и перец по вкусу.
2. К луку и грибам примешать столовую ложку сухарей для панировки, немного остудить и ввести 50-70 г тертого сыра.
3. Выложить в шляпки, смазать заготовку сметаной и посыпать тертым сыром.

Мясная

1. Выложить на разогретую сковородку 400 г мясного фарша, примешать мелко порубленный пучок зеленого лука.
2. Когда фарш изменит цвет, примешать два-три измельченных зубчика чеснока, 200 г творожного сыра и треть стакана подрумяненных на сухой сковородке панировочных сухарей.
3. Снять с огня, примешать 50 г тертого сыра твердых сортов.
4. Уложить в шляпки, посыпать тертым сыром.

Яичная

1. Мелко порубить два вареных яйца и смешать с измельченными ножками шампиньонов.
2. Ввести 50-70 г тертого сыра, зелень петрушки и лука, перемешать с двумя-тремя столовыми ложками майонеза.
3. Массу поперчить, при желании добавить соль.

Французская

1. Спассеровать до мягкости 100 г измельченного репчатого лука, кинуть в сковородку 150 г порезанной мелкими кусочками индейки. Жарить 10-15 минут.
2. Ввести измельченные ножки грибов.
3. Добавить по вкусу соль и перец, вмешать 100 мл сливок (15-20%), томить на тихом огне пять минут.
4. Выложить в шляпки, посыпать тертым сыром.

Картофельная

1. Очистить 300 г свежего картофеля и отварить в подсоленной воде до готовности.
2. Воду слить, переработать овощ блендером, примешав столовую ложку сливочного масла,
3. Добавить 50 г тертого сыра и три столовые ложки мелко порубленного зеленого лука.
4. Выложить в шляпки, запечь.
5. За пять-десять минут до готовности посыпать заготовки тертым сыром.

Крабовая

1. Мелко порезанный лук-шалот (две штуки) спассеровать в двух столовых ложках сливочного масла.
2. Смешать 250 г измельченного крабового мяса, остывший лук, четыре столовые ложки панировочных сухарей.
3. По вкусу ввести тимьян и соль.

Рисовая

1. Отварить в подсоленной воде 50 г риса.
2. На растительном масле обжарить до золотистого оттенка измельченные грибные ножки и порубленную мелко луковицу.
3. Примешать рис, посолить, поперчить.

Овощная

1. На растительном масле обжарить измельченные грибные ножки и луковицу.
2. Вмешать тертую морковь (половину плода), порезанные кубиками помидор и болгарский перец, рубленый пучок укропа.
3. Ввести по три столовые ложки сметаны и томатной пасты, добавить соль и специи по вкусу, закрыть сковородку и тушить овощную смесь на тихом огне 10-15 минут.

Ветчинная

1. Порезанные кубиками луковицу и ножки грибов до золотистости обжарить в растительном масле. По вкусу добавить перец и соль.
2. Порубить тонкой соломкой 200 г ветчины (или бекона) отправить к луково-грибной смеси и обжарить в течение пяти минут.
3. Снять с огня и, дождавшись остывания, примешать 100 г тертого сыра.
4. Выложить в шляпки, посыпать тертым сыром.

Куриная

1. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить в течение двух минут мелко рубленный лук, ввести порезанное некрупными кусочками куриное филе (150 г) и измельченные грибные ножки.
2. Спустя пять минут примешать столовую ложку сметаны и 15-10 г муки. Убрать с плиты.
3. После остывания соединить с двумя мелко порубленными плодами болгарского перца (желательно использовать стручки разных цветов, чтобы закуска смотрелась ярче).
4. Уложить в шляпки и посыпать тертым сыром.

Творожная

1. Ножки грибов обжарить на растительном масле до золотистого оттенка.
2. После остывания соединить с 300 г творога, сырым яйцом.
3. По вкусу примешать измельченный укроп, перец и соль.
4. Выложить в шляпки, смазать сырым яичным желтком.

Диетическая

1. Баклажан порубить мелкими кубиками, посолить и спустя пять минут промыть.
2. Соединить с мелко нашинкованной луковицей (лук желательно использовать ялтинский красный) и измельченными грибными ножками. Массу выложить в емкость для выпекания и поместить на четверть часа в разогретую до 220°C духовку. Периодически смесь перемешивать.
3. После остывания соединить с одной-двумя столовыми ложками нежирной сметаны или натурального йогурта.
4. Выложить в шляпки и посыпать тертым адыгейским сыром (50 г).

Еще 3 совета

Опытные хозяйки уверяют, что перед фаршировкой шляпки нужно немного посолить, однако если грибы запекаются с майонезом, сыром или какой-то другой начинкой с выраженным вкусом, делать это необязательно. Вот еще три секрета, которыми пользуются находчивые хозяйки.

1. Кондитерский мешок. Придать закуске праздничный и оригинальный вид можно, наполнив шляпки начинкой с помощью кондитерского мешка (насадка звездочка). Такой способ подойдет, только если наполнение достаточно жидкое, например, картофельное пюре.
2. Фольга. Сохранить сочность грибов поможет простая хитрость: накрыть заготовку фольгой, а за семь-десять минут до готовности блюда убрать ее, чтобы шампиньоны зарумянились.
3. Специи. Играя с пряностями, можно получить незабываемый вкус закуски. Например, фаршированные шляпки можно посыпать толчеными орехами, семенами тыквы или подсолнечника, тмином.

На кулинарных форумах находчивые хозяйки делятся опытом: можно наполнить шляпки начинкой и отправить в морозилку, а когда неожиданной звонок возвестит о скором приходе гостей, просто достать заготовку, посыпать тертым сыром и отправить в духовку.

Подача

Фаршированные шампиньоны могут подаваться горячим, но хороши они и в остывшем виде. Отлично смотрится блюдо на застланном листьями салата плоском блюде в окружении помидоров черри, каперсов, оливок, кусочков болгарского перца. Весьма нетривиально будут выглядеть ломтики авокадо, ягоды маринованного винограда или крыжовника. На стол можно поставить тарелку с сырной нарезкой, корзинку с ароматным лавашом. В качестве гарнира подавать отварные крупы (например, булгур, кускус, рис), картофель, домашнюю лапшу.

Другие рецепты блюд из овощей