Французское печенье Макаруны - рецепт с двумя начинками

Кухонная техника и утварь:

• холодильник;
• кухонная духовка;
• противень для выпекания;
• прихватка;
• силиконовая лопатка;
• среднее сито;
• весы кухонные;
• 2 миски глубокие;
• нож;
• пергаментная бумага;
• глубокая тарелка;
• 3 мешка кондитерских;
• насадка для крема;
• миксер;
• блендер;
• стакан;
• небольшой сотейник;
• плита;
• 2 небольшие миски;
• ложка;
• блюдо для подачи.

Ингредиенты

Название	Количество
миндальная мука	100 г
сахарная пудра	160 г
сахар	90 г
белки куриных яиц	70 г
лимонная кислота	щепотка
паста нутелла	30 г
темный шоколад	30 г
сливки 35%	50 мл
сливочное масло	60 г
черника	50 г
соль	щепотка
пищевой краситель	щепотка

Пошаговое приготовление

Подготовка сырья и ингредиентов

1. На весы поставить миску, обнулить и просеять в нее через среднее сито миндальную муку. Вам необходимо 100 г именно просеянной муки. Это нужно делать для того, чтобы не попали крупные частички орехов, которые могут повлиять на текстуру теста. Даже в муке очень мелкого помола может отсеиваться до 10% ореховых крошек.
2. Сахарную пудру также лучше просеять, чтобы не попадались комочки. 100 г пудры добавить в миску к миндальной муке.
3. Смесь хорошо перемешать и повторно просеять. Миску с пудрой и мукой пока отставить в сторону.
4. Заранее, чтобы потом не отвлекаться, приготовить мешок с насадкой. Для отсадки макарун используют насадки с круглым отверстием (8-12 мм). Если нет насадки, нужно просто обрезать носик мешка. Кондитерский мешок с насадкой внутри запихнуть в большой стакан и обернуть им горлышко. Получается такая как бы воронка, в нее очень удобно накладывать тесто, кремы и прочие наполнители.
5. Для рецепта нужно 70 г белка, обычно это 2 больших или 3 средних яйца. Заранее их достать из холодильника, чтобы они прогрелись до комнатной температуры, помыть и просушить. В чистую, сухую чашку аккуратно отделить белки от желтков. Отвесить ровно 70 г в глубокую миску для взбивания, пропорции очень важны.
   Важно! Чтобы белки хорошо взбились, нужно учесть некоторые правила: не допускается попадание воды, жира, желтка в белок; белки не должны быть охлажденными. При комнатной температуре белок становится вязкий, взбивается медленнее, но лучше насыщается кислородом.

Взбивание и замес теста

1. На низкой скорости миксера взбивать белки до небольшой пены. Для стабилизации белка добавить щепотку лимонной кислоты и, продолжая взбивать, увеличить скорость взбивания до средней.
2. Взбить до легких пиков.
3. Продолжая взбивание, тонкой струйкой всыпать 90 г сахарного песка и щепотку пищевого красителя. Красители лучше использовать сухие, потому что излишняя жидкость может повлиять на структуру белка.
4. Взбивать до твердых пиков, масса должна быть плотной и крепкой. И тогда можно меренгу вмешивать в смесь муки и пудры, приготовленную заранее.
5. Лопаточкой внести частями меренгу в муку и аккуратно вымешивать (движениями снизу вверх) до однородного состояния. Вымешивать постепенно и долго, пока тесто не начнет становиться глянцевым и более жидким.
6. Как только тесто медленно начинает стекать с лопатки густой лентой – получите нужную текстуру. Этот момент крайне важен: если смесь будет не совсем домешанная и густовата – макаруны в духовке могут некрасиво потрескаться, а если перебита и жидковата – не поднимутся, и не образуются характерные юбочки.

Формирование

1. Полученное тесто поместить в приготовленный заранее кондитерский мешок.
2. Пекарский противень застелить листом пергамента и отсадить из мешка одинаковые, размером 2-3 см кружочки. Желательно в шахматном порядке. Это нужно для лучшего равномерного нагревания макарунов во время выпекания.
3. Чтобы избавиться от пузырьков воздуха в кругляшках, необходимо противень пару раз стукнуть об стол. Для появления знаменитой юбочки у макарун их необходимо оставить в покое минут 30-40, чтобы они немного обсохли.

Выпекание

1. Пока макаруны сушатся, включите духовку на 140°С, простой обогрев сверху и снизу, без всяких вентиляторов и прочих опций. Выпекать на средней полке духовки. На таймере выставите время. Обычно на выпечку уходит от 12 до 18 минут.
2. Примерно на 3-5 минуте начнут появляться юбочки. Это первый признак того, что весь предыдущий процесс был правильно сделан.
3. Примерно через минуту, когда все юбочки вырастут, рекомендуют приоткрыть духовку и выпустить лишнюю влагу.
4. На двенадцатой минуте выпекания можно проверить готовность макарун. Как только подошва будет легко отходить от бумаги, а сама крышечка не будет проседать при надавливании – печенье готово.
5. Вынуть из духовки противень и сразу снять с него пергамент с макарунами. На горячем листе тоненькие печеньки могут пересушиться.

Шоколадный ганаш с нутеллой

1. Сливки (50 мл) вылить в сотейник и разогреть на плите.
2. Темный шоколад (30 г) измельчить ножом в мелкую крошку и пересыпать в небольшую миску.
3. Сюда же добавить 30 г нутеллы.
4. Горячими сливками залить смесь шоколада и пасты, быстро все перемешать.
5. Шоколад распустится во время перемешивания, и масса станет однородной. Приготовленный ганаш оставить остужаться.
6. Холодный ганаш поместить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике до загустения.

Сливочный крем с черникой

1. Чернику (50 г) измельчить блендером до состояния пюре.
2. Мягкое сливочное масло (60 г) взбить миксером с сахарной пудрой (60 г) до пышной массы.
3. Потихоньку, не прекращая взбивания, влить пюре черники и щепотку соли.
4. Взбивать до пышного состояния.
5. Готовый крем поместить в кондитерский мешок.

Наполнение начинкой

1. Когда половинки для макарунов остынут, можно соединять печенье попарно. Из кондитерского мешка отсадить крем или ганаш на одну половинку печенья и накрыть другой.
2. Все наполненные начинкой макаруны поместить в контейнер и убрать в холодильник до следующего дня.
3. За ночь корочка печенья пропитается ганашем или кремом и лучше передаст его вкус.

Незадолго до подачи макаруны достать с холодильника и аккуратно разложить на блюде необычным изгибом.

Видеорецепт

Данный ролик поможет вам проследить за приготовлением макарунов в домашних условиях. Вы увидите все стадии изготовления этого печенья в динамике. https://youtu.be/pnGkL17rZM8

Другие рецепты печенья