Рецепты баклажанной икры: от классического по ГОСТу до быстрых в мультиварке и без стерилизации

Синенький является одним из самых низкокалорийных овощей на дачной грядке. В 100 г этого продукта содержится 24 ккал. А витаминный состав представителя семейства пасленовых вызывает одобрение и у врачей, и у блюстителей фигур. Витамины группы PP, «живущие» под фиолетовой кожурой брата картофеля и томата, благотворно влияют на нервную систему человека, защищая ее от ежедневных стрессовых атак. Витамин C служит эффективным противовирусным средством. А обилие клетчатки стимулирует работу желудочно-кишечного тракта.

Лучше, конечно, приготовить икру из баклажанов, и тут же съесть ее свеженькой не закатывая. Так в организм попадет куда больше витаминов и микроэлементов. Однако зимняя заготовка – не самый худший вариант. Во-первых, она пахнет летом и дачей, а это особенно приятно, когда за окном мороз и стужа. А во-вторых, в консервации частично сохраняются ценные вещества. А значит, эта форма любимого кушанья способна принести не только наслаждение, но и пользу.

Польза и вред

Домашняя икра из баклажанов, заготовленная на зиму, как и любой другой продукт, кому-то разрешена и даже предписана врачами, а кому-то в больших объемах запрещена. Приступая к заготовке, важно понять, не принесет ли консервированная закуска вреда вам или членам вашей семьи. Внимательно изучите таблицу, чтобы скорректировать объем зимней консервации.

Таблица – Польза и вред консервированной икры из синеньких

Баклажанная икра на зиму: правила сохранения витаминов

Судя по отзывам интернет-пользователей, рецептов баклажанной икры, приготовленной в домашних условиях, десятки, если не сотни. Но «витаминных» правил всего три. Их стоит придерживаться в случае, если вы стремитесь к максимальному сохранению полезного состава основных ингредиентов – синеньких, моркови, перца и лука. Кстати, о составе: от рецепта к рецепту он тоже меняется. Но перечисленные выше ингредиенты считаются «золотым набором». Он может дополняться другими овощами, но скудеть – ни в коем случае.

1. Минимальная тепловая обработка. Чем больше и дольше воздействовать на составные части блюда высокой температурой, тем меньше макро- и микроэлементов в них сохранится. Жажда большей пользы заставляет отказаться от обжаривания овощей, отдав предпочтение более щадящим способам тепловой обработки.
2. Качественное масло. Полезная закуска – та, что приготовлена не на подсолнечном, а на оливковом масле холодного отжима. При условии, что масляной жидкости используется совсем немного. Диетический продукт предполагает применение чайной ложки масла для подрумянивания моркови и лука. Остальные ингредиенты тушатся в натуральном соке томатов.
3. Рассыпчатость. Чтобы блюдо в банке выглядело не как каша, а как полноценная ресторанная закуска, баклажаны перед тепловой обработкой нужно максимально обезводить. Для этого можно использовать специальный пресс, а если его нет, отжать овощи вручную.

Алгоритм стерилизации

Неважно, какому рецепту вы отдадите предпочтение – классическому или современной интерпретации. Если консервация предполагает стерилизацию наполненных икрой банок, ваши действия, независимо от выбранного рецепта, будут одинаковыми:

• раскладываем закуску по банкам – которые были простерилизованы в духовке или над паром и высушены изнутри и снаружи;
• наливаем в широкую кастрюлю воду – ставим в нее полные икры банки так, чтобы жидкость покрывала их по самое горлышко, и включаем плиту;
• пол-литровые банки кипятим полчаса – литровые – час;
• герметично укупориваем – переворачиваем тару вверх тормашками и накрываем одеялом на ночь;
• убираем банки в кладовую – после полного остывания содержимого, предварительно перевернув их в традиционное положение.

Закуска по ГОСТу…

Особенность. Эта икра из баклажанов на зиму в некоторых источниках носит название «Ностальгия». А все потому, что ее вкус многим напоминает о советском детстве или молодости. Блюдо, приготовленное по ГОСТу и имеющее вкус, «как в магазине», получается весьма калорийным. Причина повышенной калорийности – в необходимости предварительного обжаривания каждого ингредиента икры. Регулировать остроту можно при помощи чеснока, увеличивая указанное в рецепте количество или уменьшая его.

Продуктовый набор:

• синенькие – 2 кг;
• красные помидоры – 1,5 кг;
• сахарный песок – столовая ложка;
• крупная морская соль – три столовых ложки без горки;
• морковка – две средней величины;
• болгарский перец (не зеленый) – 1 кг;
• укроп – пучок;
• чеснок – по желанию.

Что делаем

1. Очищаем синенькие от кожуры, режем кубиками со стороной примерно 2 см, пересыпаем солью, тщательно перемешиваем и оставляем на 45 минут.
2. Морковь измельчаем с помощью терки, остальные овощи, как и баклажаны, нарезаем кубиками, но более мелкими.
3. С синеньких сливаем выделившуюся влагу, хорошенько отжимаем их и просушиваем с помощью бумажных полотенец.
4. Обжариваем каждый ингредиент по отдельности на разогретой сковороде с небольшим количеством масла.
5. Складываем обжаренные кусочки овощей в казанок, перемешиваем их, добавляем соль и сахар и отправляем на плиту. Тушим овощи на маленьком огне около 45 минут.
6. Снимаем с плиты, измельчаем массу при помощи миксера, добавив в нее порезанный мелко укроп, и кипятим еще раз.
7. После кипячения закатываем в предварительно простерилизованную сухую стеклянную тару и получаем классическую закуску на зиму.

…и ее интернациональные варианты

Рецепт икры из баклажанов на зиму отыщется в любой кухне мира. Грузины именуют это блюдо длинным мелодичным словом «аджапсандали». Жители Востока называют его «баба гануш». В Израиле и Одессе вместо чопорного «икра» используют аппетитное «присмак». А молдаване, не заморачиваясь, называют закуску салатом из синих.

Русская

Особенность. Это блюдо русской кухни готовится в духовке. За исключением лука, который обжаривается традиционным способом – на сковороде. В итоге овощная масса получается нежной и практически тает во рту. При желании запечь можно только синенькие, а остальные ингредиенты обжарить по отдельности. Но конечный продукт на вкус получится несколько грубее. Чесноком в этом рецепте увлекаться не стоит. От него вам понадобится лишь специфический аромат.

Продуктовый набор:

• синенькие – два крупных;
• сладкий перец – два крупных;
• томаты – четыре штуки;
• репчатый лук – головка;
• петрушка – пучок;
• чеснок – половина средней головки.

Что делаем

1. Разогреваем духовку до 180°C, кладем баклажаны на решетку для запекания и закрываем дверцу на ¾ часа.
2. В духовку к баклажанам кладем и перец, однако, запекаем его всего 15 минут – для данного овоща этого времени будет достаточно.
3. То же самое проделываем и с помидорами, но им для готовности хватит десяти минут.
4. После полного остывания очищаем овощи от кожуры и рубим их крупными кусочками.
5. Шинкуем для обжарки лук и пассируем его на сковороде с добавлением чайной ложки масла до появления едва заметного золотистого оттенка.
6. После отправляем все ингредиенты икры в блендер, перемалываем в пюре и консервируем.

Греческая

Особенность. Если хотите обойтись без предварительной обжарки второстепенных ингредиентов, приготовьте греческий вариант икры. Он особенно приглянется беременным. Известно, что цукини является кладезем фолиевой кислоты, которая жизненно необходима будущим мамам. Это вещество позитивно сказывается на женской репродуктивной системе и способствует правильному развитию нервной системы малыша. За счет запекания всех ингредиентов блюдо получается легким и совсем не острым.

Продуктовый набор:

• синенькие – два;
• сладкий перец (разноцветный) – два;
• томаты – два;
• кабачок цукини – один среднего размера.

Что делаем

1. Кабачок и синенькие отправляем в духовку, разогретую до 180°C, и запекаем порядка 45 минут.
2. После остывания, снимаем «скальп» и мелко режем.
3. Свежий перец, лук и томаты нарезаем кубиками и добавляем приправы.
4. Все ингредиенты отправляем на сковороду или в сотейник и тушим в течение 15 минут после закипания.

Черноморская

Особенность. Ниже описан знаменитый рецепт баклажанов по-одесски. От всех остальных он отличается некоторой автономностью ингредиентов. Их не перемалывают в однородное пюре. За счет этого при употреблении закуски в пищу можно почувствовать отдельный яро выраженный вкус каждого овоща, а не только весь букет целиком. Блюдо можно подавать как холодным – в качестве закуски, так и горячим – в качестве гарнира. Например, к грилованному мясу или крылышкам BBQ. Достаточно открыть банку с консервацией и разогреть ее содержимое в микроволновой печи.

Продуктовый набор:

• томаты – шесть;
• помидоры – два;
• ялтинский лук – две головки;
• чеснок – шесть зубчиков;
• оливковое масло – полстакана;
• подсолнечное масло – 1/5 стакана;
• лимон – штука;
• сахарный песок – столовая ложка;
• петрушка – полпучка;
• соль, перец – для регуляции вкуса.

Что делаем

1. Разогреваем духовку, срезаем «хвостики» у синеньких и запекаем их в течение 45 минут.
2. После остывания разрезаем плоды напополам и при помощи столовой ложки вынимаем из половинок запеченную мякоть. Бесполезную кожуру отправляем в мусорный бак.
3. Чеснок измельчаем и смешиваем с порубленной зеленью. Томаты, не очищая от кожицы, режем мелкими кубиками.
4. Приправляем смесь овощей солью, сахаром, перцем и двумя видами растительного масла, добавляем баклажанную мякоть, приправляем лимонным соком и тушим в течение четверти часа.

Армянская

Особенность. Для того чтобы сделать икру из синеньких по-армянски, понадобится мангал. Овощи жарятся на открытом огне до готовности, благодаря чему у блюда появляется характерный «шашлычный» аромат. Такую икру называют закуской «с дымком». Разумеется, вы можете запечь основные ингредиенты на гриле, но эффект будет уже не тот. Аромата, за который многие так любят этот рецепт, гриль баклажанам не подарит.

Продуктовый набор:

• синенькие – 5 кг;
• томаты – 4 кг;
• репчатый лук – 2 кг;
• болгарский перец красного цвета – 1-2 кг;
• чеснок – четыре головки;
• перец чили – четыре стручка;
• растительное масло – 1 л;
• соль – три столовых ложки;
• чабрец, кинза, петрушка, укроп – по полпучка.

Что делаем

1. Насаживаем на шампуры синенькие, перцы и 2/3 от указанного в рецепте количества томатов и запекаем на открытом огне. Как только кожица обуглится и станет темной, снимаем овощи с мангала и даем им остыть. После – удаляем шкурку.
2. Нарезаем лук мелкими кубиками и обжариваем на сковороде с добавлением масла.
3. Чеснок и всю зелень мелко рубим.
4. Через мясорубку пропускаем запеченные овощи и томаты, которые остались свежими, а также пассированный лук.
5. В измельченную овощную смесь вливаем оставшееся после жарки лука масло, а также добавляем масляную жидкость до указанного в перечне ингредиентов количества.
6. Выкладываем икру в сотейник, ставим на медленный огонь и провариваем в течение 60 минут, периодически мешая смесь деревянной лопаткой во избежание пригорания.
7. Через 30 минут после начала тушения вводим в состав блюда зелень, а еще через четверть часа – измельченный чеснок.
8. Через час солим и перчим блюдо и провариваем еще полчаса.
9. Раскладываем по сухим, предварительно простерилизованным банкам и консервируем.

Быстрые способы консервации

«Арсенал» современных хозяек гораздо шире и разнообразнее, чем тот, что был у наших бабушек и мам. А потому им доступны более простые и быстрые способы домашней заготовки любимого блюда. Например, в мультиварке или без стерилизации.

В мультиварке

Особенность. Процесс приготовления икры в мультиварке не займет и 30 минут. Вам понадобится всего два режима – «Жарка» и «Тушение». Чем больше чаша электроприбора, тем большее количество консервации вам удастся приготовить за один раз. Кстати, в этом рецепте вместе со свежими томатами используется томатная паста. За счет этого закуска имеет ярко выраженный красный цвет и характерный аромат.

Продуктовый набор:

• синенькие – два;
• лук – один;
• морковь – одна;
• сладкий перец – один;
• томаты – два;
• чеснок – три зубка;
• томатная паста – три столовых ложки;
• оливковое масло – четыре столовых ложки;
• специи и соль для «выравнивания» вкуса.

Что делаем

1. Измельчаем при помощи самой мелкой терки почищенную морковку и очищенные от шкурок баклажаны.
2. Томаты, болгарский и острый перец, а также репчатый лук нарезаем как можно мельче.
3. Включаем режим «Жарка» и пассируем лук, постепенно добавляя к нему сперва перец, затем морковку, а после – баклажаны.
4. Переключаем прибор на режим «Тушение», закрываем крышку девайса и четверть часа занимаемся своими делами.
5. Через 15 минут добавляем к общей массе измельченный помидор и еще на час забываем о процессе.
6. Через 60 минут отрываем крышку, добавляем томатную пасту и мелко порубленный или пропущенный через пресс чеснок, приправляем специями и солью и еще 15 минут тушим.
7. Выключаем мультиварку и, не давая икре остыть, перекладываем ее в стерилизованные банки и закатываем.

Без стерилизации

Особенность. Рецепт икры из баклажанов на зиму без стерилизации позволит сэкономить время. Потому как, положа руку на сердце, стоит признать: на стерилизацию полных банок уходит больше часа. Особенно, есть вы закрываете много и для большой семьи. В качестве консерванта в этом рецепте используется уксус. Поэтому кормить маленьких детей данной закуской совсем нежелательно. А вот тинейджеры и взрослые блюдо точно оценят. В первую очередь, за его особенный аромат, который баклажаны обретают при запекании в духовом шкафу.

Продуктовый набор:

• синенькие – 3 кг;
• томаты – 2 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• растительное масло – чуть больше стакана;
• уксус – полстакана;
• чеснок – средняя головка;
• чили – стручок;
• соль.

Что делаем

1. Разогреваем духовой шкаф до 180°C и отправляем в него предварительно проткнутые зубочисткой баклажаны на полчаса. Очищаем их от шкурки и измельчаем ножом.
2. Измельчаем чеснок с помощью пресса, морковь – с помощью мелкой терки, а лук – при помощи ножа.
3. Отдельно обжариваем эти овощи до появления золотистого оттенка.
4. Помидоры нарезаем кубиками и превращаем их в пюреобразную массу при помощи блендера.
5. Наливаем в сковороду масло, разогреваем, отправляем туда томатное пюре, доводим до кипения, а после смешиваем с остальными овощами и тушим в течение 40 минут.
6. После добавляем чеснок и еще десять минут кипятим.
7. Выключаем огонь, добавляем уксус и тут же раскладываем икру по заранее простерилизованным банкам. После этого стерилизация икре не требуется – можно сразу закатывать ее ключом.

Рецепты баклажанной икры настолько разнообразны, что порой диву даешься: до чего только хозяюшки не додумаются, чтобы порадовать домочадцев! Кто-то добавляет в блюдо майонез и сливочное масло. За счет этих ингредиентов закуска получается нежной, с выраженным сливочным вкусом. Правда, калорий в порции такой икорки – хоть отбавляй. Другие вводят в состав кушанья грибы. Чаще всего – шампиньоны. Говорят, с ними икра приобретает неожиданный привкус. И наслаждаться ею лучше всего в холодном виде.

Отзывы: «Делаю «баклажанчики с дымком» на газовой горелке»

А я делаю «баклажанчики с дымком» на газовой горелке: запекаю баклажанчики до мягкости, шкурка обгорает, я ее очищаю, на мясорубке измельчаю, или блендером, + помидоры, лук, болгарский перец, соль, перец, растит. масло. Все взбить. Запах и вкус необыкновенный…

ЗОСЯ, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/421151/1/#m2244295

Моя семья и в частности я влюбились в баклажанную икры с первой ложки! Я делала строго по «ГОСТовскому» рецепту и если учесть, что баклажанную икру я делала впервые в своей жизни — все получилось! Закатанные банки с икрой отлично хранятся при комнатной температуре и без уксуса (не люблю когда консервации кислят), у нас так баночки закатанные в сентябре месяце спокойно достояли до февраля — дольше просто сложно хранить — очень хочется ее покушать)) Ждем лета, осени, чтобы снова вкусить этот вкус из свежих овощей!)

Юлия, http://www.kuh-nya.ru/konser/601-samaya-vkusnaya-baklazhannaya-ikra-na-zimu.html

Есть еще вариант, когда баклажаны не запекаются в духовке, а кладутся прямо на огонь и обгорают. Потом счищается обгоревшая кожура и остальное так же. Получается отличный копченый привкус!

Сергей, https://eda.ru/recepty/zakuski/baklazhanovaja-ikra-s-chesnokom-21048

Просто обожаю салат к шашлыку из печеных овощей, именно по «армянскому» рецепту. Теперь полный рот слюны. Когда-то давно жила в Краснодаре и у нас были соседями несколько армянских семей, там и попробовала эту вкуснятину. Делали они овощи и мясо прямо на дровах (без мангала), а потом одни делали из них салат, слегка варили на огне и добавляли сливочное масло

СВЕТТА77, http://forum.say7.info/topic47064.html

Сегодня делала второй раз, засекла время — ровно 3 часа заняло. Включая все: достала и помыла банки, стерилизовала их в духовке, подготовила овощи, баклажаны не чистила, помидоры да, все жарила по отдельности, потом закатывала, убирала в баню, и после посуду перемыла)) Секрет скорости — комбайн. Резала только лук, все остальное перемалывала в большой чаше. Баклажаны на медленной скорости, чтобы крупные куски получались, морковь и перец на высокой — мелкая крупка.

Екатерина, https://www.gastronom.ru/recipe/23713/samaya-vkusnaya-baklazhannaya-ikra-na-zimu

Другие рецепты салатов