Маринованные огурцы на зиму: классический способ приготовления, рецепт с водкой без закатки и оригинальный вариант в виде голубцов

В процессе маринования овощи теряют больше полезных свойств, чем при солении. Но все-таки их немалая часть сохраняется. Также долю витаминов и минералов обеспечивают специи, приправы, добавленные в заготовки. А еще огурцы богаты на растительные волокна и клетчатку. А именно эти элементы позволяют организму лучше переваривать тяжелую пищу. При консервировании плодов вырабатывается молочная кислота, снижающая уровень холестерина, поступающего в кровь с другими продуктами питания. Она же нейтрализует часть жиров. При умеренном употреблении маринованные «зеленцы» не способны навредить организму.

Выбор овощей

Даже самые красивые внешне огурцы могут не подходить для маринования. Есть несколько важных критериев, учитывая которые можно выбрать правильные «зеленцы».

• Сорт. Наиболее популярным является «Неженский». Также можно отдавать предпочтение таким сортам, как «Фаворит», «Муромский», «Конкурент», «Эра», «Авангард». Одни ранние, другие — поздние.
• Размер. Лучше всего отдавать предпочтение плодам размером 5-13 см. Они не только вкусные, но и хорошо помещаются в стеклянную тару, что упрощает процесс заготовки на зиму. В большинстве случаев в них нет пустот, поэтому «хрусткость» обеспечена.
• Вкус. Если в овощах присутствует горчинка, то она не теряется даже при термической обработке. Это может быть такой сорт или вкус появляется в результате недостаточного полива в жаркие дни. Для консервации такие «зеленцы» брать не рекомендуется. Перед применением лучше попробовать овощ, откусив немного с самой темной части.
• Цвет. Молодые огурчики имеют свежий зеленый цвет. Не нужно использовать для консервирования плоды с желтой кожурой, так как они старые и вкус у них пресный. Тем более что перезревшие овощи жесткие как снаружи, так и внутри.
• Кожура. Для засолки подходят огурчики, имеющие поверхность с бугорками. У подходящих плодов есть маленькие шипы. Проверить их качество можно, надавив ногтем на кожуру. Если ее трудновато проколоть, то огурец можно мариновать. Плоды с гладкой кожицей используются для приготовления салатов, так как здесь термическая обработка может сделать плоды мягкими.
• Степень зрелости. Отлично подходят овощи, которые были собраны до полного созревания.
• Свежесть. Для консервации не подходят овощи, которые какое-то время лежали сорванными, потеряли упругость. С грядки их срывают непосредственно перед засолом. Чтобы они были сочнее, на ночь производится полив участка, где они растут.

Рецепты

Рецептов, позволяющих хозяйкам мариновать огурцы на зиму огромное количество, но все они имеют неизменную «классическую» основу — соль, специи, уксус. Что касается специй, то здесь хозяйки могут уверенно экспериментировать. Гвоздика, тмин, зерна горчицы, сельдерей, кориандр — сочинить можно собственный вариант. Если добавить немного дубовых листьев или коры, то плоды сохранят свою плотную структуру и не размякнут.

Классические

Особенности. Перед закладкой овощи предварительно замачиваются в холодной воде. Чем больше они постоят, тем лучше. Готовые «зеленцы» получатся хрустящими и будут на вкус, как свежие. Количество всех компонентов рассчитано на банку объемом 2 л. Ингредиенты:

• 1 кг небольших огурцов;
• чайная ложка уксуса;
• 20-25 г соли;
• 40-50 сахара;
• морковь;
• два-три чесночных зубчика;
• специи;
• вода (столько, сколько войдет в тару).

Приготовление

1. В стерилизованной таре на дно выкладываем специи — дольки чеснока, несколько горошин черного перца, листья хрена, вишни или смородины, пару тонких брусочков моркови.
2. Заполняем банку овощами. Между плотно уложенными огурцами вставляем зонтики укропа и другие специи по желанию.
3. Кипяченой водой заливаем овощи на десять минут. Сливаем воду, кипятим, снова заливаем на такое же время.
4. В третий раз в слитую жидкость добавляем, соль, сахар. Кипятим рассол. Уксус наливаем в банку или в маринад, но за пару минут до готовности, чтобы он не «выпарился».
5. Заливаем овощи, закатываем стерильными крышками. Оставляем остывать. После выносим в прохладное место.

По-болгарски

Особенности. Вариант заготовок подойдет для тех, кто любит овощи с кисло-сладким вкусом. Готовятся огурцы по-болгарски с обязательной стерилизацией. Поэтому нужно заранее побеспокоиться о подходящей емкости. Лучше всего выбрать стеклянную тару поменьше, так как ее можно удобно поставить в кастрюлю. Количество специй рассчитано на литровую банку. Ингредиенты:

• огурцы (столько, сколько войдет в тару);
• одна луковица;
• 20-25 г соли;
• 40-50 г сахара;
• чайная ложка уксуса (9%);
• лист лавра, горошины черного перца, листья смородины;
• вода (столько, сколько войдет в тару).

Приготовление

1. Лук нарезаем половинками колец. Вместе с другими специями, солью, сахаром кладем его первым слоем.
2. Плотно заполняем банку огурцами. Предварительно их замачиваем, хорошо моем и обрезаем с обоих концов.
3. Заливаем кипятком так, чтобы жидкость полностью покрыла «зеленцы», но не до самых краев тары.
4. Добавляем уксус в банки.
5. Накрываем стерильными крышками.
6. На дно кастрюли кладем кусок материала. Ставим заполненную огурцами тару. Наливаем горячую воду. Она должна доходить до половины банок. Если они слишком плотно прилегают друг к другу, то между ними просовываем куски материала. Во время кипения банки не будут соприкасаться, что предотвратит их повреждение.
7. Стерилизуем после кипения около пяти минут. Цвет овощей должен стать более тусклым и приобрести оливковый оттенок.
8. Достаем из кастрюли, закатываем, переворачиваем на крышки и утепляем.

С красной смородиной

Особенности. Заготовка делается без уксуса, так как необходимую кислоту обеспечивают ягоды смородины. Овощи получаются не только вкусными, но и очень красивыми. Сочетание «зеленцов» с красными ягодами отлично подходит для праздничного стола. Количество продуктов рассчитано на трехлитровую банку. Ингредиенты:

• 1,5 кг огурцов;
• 400 г красной смородины;
• по пять листьев смородины и вишни, зонтиков укропа;
• три листа хрена;
• шесть чесночных зубчиков;
• горошины черного и душистого перца;
• 100-120 г соли;
• 200-240 г сахара;
• стручок острого перца (по желанию);
• вода (столько, сколько войдет в банки).

Приготовление

1. Первым слоем делаем «зеленые» добавки, дольки чеснока, горошины перца, кольца острого перца.
2. В банках огурцы кладем вертикально, чтобы удобно было сыпать между ними ягоды.
3. Заливаем овощи кипятком на 15 минут.
4. Сливаем воду в кастрюлю, добавляем в нее соль, сахар.
5. Кипяченым рассолом заливаем «зеленцы» с ягодами, закатываем стерильными крышками, переворачиваем и оставляем, укутанными.

С кетчупом

Особенности. На одну банку приходится две столовые ложки кетчупа. Есть два варианта заготовок — с острым соусом «Чили» и со сладкими «Пикантным», «Томатным». Ингредиенты:

• огурцы (столько, сколько войдет в тару);
• две столовые ложки кетчупа острого или мягкого;
• 40-50 г соли;
• 80-100 г сахара;
• 40-50 мл уксуса;
• специи по вкусу;
• вода (столько, сколько понадобится).

Приготовление

1. Укладываем овощи, специи, пряности.
2. Готовим рассол: в кипящую воду добавляем сахар и соль, мешаем до полного их растворения. Вливаем кетчуп. Снимаем с огня и добавляем 9%-ный уксус.
3. Заливаем маринадом «зеленцы».
4. Ставим банки в кастрюлю, накрыв крышками, и стерилизуем после закипания 15 минут.
5. Закатываем, оставляем в тепле до полного остывания.

С водкой

Особенности. Заготовка по этому рецепту делается без сахара и без уксуса. Они здесь не нужны, так как в качестве консерванта выступает спирт. Он обеспечивает длительное хранение, способен останавливать процесс брожения и предотвращать появление плесени. Количество специй, приправ приблизительно рассчитано на 1,5 л рассола. Ингредиенты:

• огурцы (столько, сколько войдет в три литровые или одну трехлитровую банку);
• 50 мл водки;
• 75-85 г соли;
• специи по вкусу;
• 1,5 л воды (приблизительно).

Приготовление

1. Укладываем на дно специи, а потом овощи, но не сильно плотно.
2. Добавляем соль, заливаем холодной водой, накрываем крышками.
3. Банки с огурцами держим в затемненном месте до тех пор, пока на поверхности овощей не появится пленка.
4. Рассол сливаем в кастрюлю, кипятим.
5. В тару добавляем водку. Заливаем рассолом, закатываем.

С лимонной кислотой

Особенности. Заготовки понравятся тем, кто не любит вкус уксуса в маринаде. Его отлично заменяет лимонная кислота. Она выступает в качестве консерванта и обеспечивает овощам длительное хранение. Количество приправ, специй рассчитано на 1 л воды. Ингредиенты:

• огурцы (столько, сколько войдет);
• горошины черного перца, листья лавра, зонтики укропа, зубчики чеснока;
• 45-60 г соли;
• 100-120 г сахара;
• 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
• 1 л воды.

Приготовление

1. Сначала кладем специи, а потом огурцы.
2. В первый раз заливаем кипятком на 20 минут, во второй — на 10-15 минут.
3. Готовим маринад, добавив в воду соль, сахар.
4. Лимонную кислоту засыпаем сразу в банку.
5. Заливаем кипяченым рассолом, закатываем, переворачиваем, оставляем в тепле.

С капустой

Особенности. «Голубцы» станут изюминкой на праздничном столе. Заготовка подходит для диетического, постного меню. Количество приправ, яблочного сока рассчитано на 1 л воды. Ингредиенты:

• 1,5 кг огурцов;
• кочан капусты;
• болгарский перец по вкусу;
• 100 мл яблочного сока;
• 50-60 г соли;
• 100 г сахара;
• зелень, чеснок, перец горошком.

Приготовление

1. Кочан опускаем в кипяток на две минуты, огурцы — на 20 секунд.
2. Каждый плод заворачиваем в лист капусты, обвязываем ниткой.
3. На дно выкладываем слой из зелени, добавляем кусочки чеснока, соломку из болгарского перца.
4. Заполняем тару «голубцами».
5. Два раза заливаем банки кипятком на 10-15 минут.
6. В рассол засыпаем соль, сахар и мешаем до полного растворения. Вливаем яблочный сок.
7. Заливаем маринадом овощи, закатываем, оставляем в тепле.

Что же делать, если хочется насладиться ароматными «зеленцами», не дожидаясь холодов? Можно воспользоваться следующим рецептом сухого посола. Чтобы замариновать овощи в пакете, нужно на килограмм сырья взять большую ложку соли и маленькую — сахара. Пряности добавляются, исходя из личных предпочтений. В полиэтиленовый пакет кладут огурцы, пряности, насыпают соль и сахар. Все это хорошо перемешивают энергичным встряхиванием. Завязанный пакет оставляют в холоде не меньше, чем на шесть часов. По истечении времени овощи готовы к употреблению.

Отзывы

Закрываю из года в год маринадом и огурчики и помидоры одним и тем же рассолом, который не забываю никогда. Мама мне и сказала, что не забудешь, так оно и есть. А специи, как всегда. Кстати сегодня нашла у себя пачку дубовой коры в аптечке, так всыпала и её вместе со специями. По схеме 3×3х3 (сахар, соль, уксус изм. в ст. л на 3-х литровую банку) Если я хочу помидорки закрыть более слаже — беру 4 ст.л сахара, а уксуса две ст.л. mausi1968, http://www.sadiba.com.ua/forum/archive/index.php/t-1913.html

Меня всегда удивляли хрустящие огурчики у тети. А секрет был совершенно прост — дело не в приправах, а в самом обычном сахаре! Тетя всегда его добавляла при консервировании — в этом случае огурчики всегда хрустящие. Не помню как это научно называется, но сахар забирает лишнюю влагу и делает продукт твердым/хрупким (пардон, русских слов все меньше в запасе). cosmopolitan, http://dacha.wcb.ru/lofiversion/index.php?t4073.html

Качественная консервация — то рецепт + лет 5 опыта. Мне за 60, так что можете поверить моим советам. Итак, чтобы рассол не мутнел и банки не `взрывались` необходимо: а) стерилизация банок и крышек; б) тщательно вымытые и предварительно замоченные огурцы; в) специи — либо сухие либо пробланшированные; г) огурцы складываем в меру плотно, они должны купаться в рассоле; д) я предпочитаю стерилизацию; до 10мин. 1-литр.банки, до 20 мин. 3-хлитр. с момента закипания воды и на очень слабом огне. Ольга, https://www.vkussovet.ru/recept/marinovannye-ogurtsy

Я покупаю на рынке набор для засола огурцов. Там есть все что нужно. Хрен, смородина, вишня, укроп, чеснок, тархун (на любителя), я еще добавляю дуб. На литр воды 2 ст.л. соли. развожу в холодной воде, выкладываю в кастрюльке слоями — зелень-огурцы-зелень-огурцы и заливаю все ХОЛОДНОЙ водой с солью, ставлю на сутки под пресс при комнатной температуре, а потом в холодильник. И можно кушать. ТруЛаЛа, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4194990/

Другие рецепты салатов