Салаты из капусты в банках на зиму: советы от грузинских кулинаров и авторов книги «Кубанские разносолы»

• Домашние заготовки
• Легкие рецепты
• Салаты

• 9 марта 2018
• administrator

Капуста давно и надежно вошла в рацион наших соотечественников. Еще в 1076 году составленный в Киевской Руси «Изборник Святослава» включал раздел о правилах заготовки и хранения белокочанной капусты с описанием ценных для организма веществ. Однако злоупотреблять полезным овощем не стоит во время обострения заболеваний пищеварительной системы, кишечных и желудочных кровотечениях, повышенной перистальтике кишечника, энтероколите, панкреатите. Чрезмерное употребление капусты также чревато метеоризмом.

О пользе

Выбор основного ингредиента

Методы консервации

Стерилизация

1. На паровой бане. На дно большой кастрюли постелить сложенное в несколько слоев льняное или хлопковое полотенце. Заготовку распределить по банкам и прикрыть крышками, но не закрывать. Расположить емкости в кастрюле и влить в посудину столько воды, чтобы она скрывала банки «по плечики». Поставить на огонь, дождаться закипания, пламя уменьшить и засечь время. Пол-литровые емкости стерилизуются 20-25 минут, литровые — 25-30 минут, двух- и трехлитровые — 35-40 минут. Банки закатать. В некоторых рецептах этот процесс заменяется длительным (от получаса) тушением овощной смеси.
2. Пассивная. После закатки банки расположить на поддоне или противне, перевернув кверху дном. Закутать одеялом и выждать сутки до полного остывания. Перенести заготовки в прохладу на постоянное хранение.

Салат из капусты на зиму: 10 рецептов

Базовый

• капуста — 2 кг;
• морковь — один плод;
• соль — 40 г;
• лавр и перец горошком по вкусу.

1. Морковь и капусту нарезать узкой соломкой.
2. Сложить в эмалированную емкость, посолить, помяв овощ руками, чтобы проступил сок.
3. Ввести поломанный мелко лавр, перец.
4. Разложить по банкам, оставив свободное место для выхода жидкости.
5. Выставить емкости на поддон, выдержать при комнатной температуре два-три дня. Один-два раза в сутки протыкать овощную смесь деревянной палочкой, чтобы обеспечить выход газов. Когда пена и мутная вода исчезнут, квашение завершено.
6. Закрыть банки крышками и выдержать сутки в холодильнике.

Рассольный

• капуста белокочанная — 3 кг;
• морковь — 400 г;
• вода — 2,5 л;
• соль — пять больших ложек;
• сахар — три больших ложки;
• перец и специи по вкусу.

1. Нашинковать овощи, перемешать, промять.
2. Распределить по банкам, утрамбовать, ввести специи.
3. Вскипятить воду, ввести сахар и соль, через одну-две минуты убрать с плиты.
4. Выждав 10-15 минут, залить состав в емкости с салатом, прикрыть банки сложенной в несколько слоев марлей.
5. Выдержать при комнатной температуре два дня, дважды в сутки «протыкая» массу палочкой.
6. Слить рассол из банок в кастрюлю, вскипятить, дождаться остывания.
7. Влить в тары с овощами, закрыть крышками. Отсудить.
8. Выдержать в холодильнике три дня.

С грибами

• капуста белокочанная и грибы — по 2 кг;
• морковка и лук репчатый — по 1 кг;
• масло растительное — 0,5 л;
• уксус 9% — 300 мл;
• сахар — семь больших ложек;
• соль — три большие ложки.

1. В подсоленной воде сварить грибы до готовности, промыть прохладной водой.
2. Измельчить лук, нашинковать остальные овощи.
3. Спассеровать лук и морковь до полупрозрачности.
4. Ввести грибы, капусту, влить масло.
5. Дождаться закипания, убавить огонь и томить смесь под крышкой полчаса.
6. Ввести сахар, соль, уксус и продолжать тушение еще 30-40 минут.
7. Распределить по банкам, закатать.

С овощным ассорти и пряностями

• капуста белокочанная — кочан;
• лук репчатый и перец болгарский — по четыре штуки;
• морковь — три;
• чеснок — две дольки;
• вода — 2 л;
• уксус 9% — 100 мл;
• сахар — 90 г;
• соль — большая ложка;
• имбирный корень тертый, перец острый молотый и ягоды можжевельника — по щепотке;
• зерна горчицы и кориандра, молотый сушеный укроп — по маленькой ложке.

1. Морковь, капусту, перец настругать соломкой, лук порезать кубиками либо полукольцами.
2. Смешать овощи с солью, помять руками.
3. Воду вскипятить, вмешать уксус, соль, сахар, измельченные в ступке пряности.
4. Залить состав в емкость с овощами, укрыть марлей. Держать при комнатной температуре пару дней.
5. Разложить салат по емкостям, наполнить маринадом.
6. Простерилизовать, закупорить.

По-корейски

• капуста — 2 кг;
• морковь — 0,5 кг;
• чеснок — две головки;
• вода — 1 л;
• масло растительное без запаха — 200 мл;
• уксус 9% — большая ложка;
• сахар — 200 г;
• соль — три большие ложки;
• лавр — три листа;
• острый молотый перец — половина маленькой ложки.

1. Капусту, морковь настругать тонкой полоской, чеснок измельчить. Перемешать, выложить в банки.
2. Воду вскипятить, ввести масло, уксус, соль, сахар, пряности. Спустя одну-две минуты убрать с конфорки.
3. Наполнить емкости с заготовками.
4. Простерилизовать, закупорить.

По-грузински

• капуста — 4 кг;
• морковь — 1,5 кг;
• свекла — три плода;
• чеснок — две головки;
• перец острый — два стручка (или меньше, по вкусу);
• корень хрена — одна штука;
• петрушка, кинза, укроп — по пучку;
• лавр — десять листов;
• перец горошком — восемь-десять.

1. Капусту настругать, морковь, чеснок порубить на пластины, свеклу — крупными брусочками.
2. Зелень измельчить, перец разделить на пару-тройку частей.
3. В кастрюлю, а еще лучше в дубовую кадку, выложить продукты слоями в произвольной последовательности, пересыпая пряностями.
4. Воду нагреть до кипения, ввести соль.
5. Залить рассол, чтобы жидкость покрывала смесь.
6. Прижать прессом и выдержать два-пять дней при комнатной температуре.
7. Выставить в холод на неделю.
8. Оставить храниться в рассоле либо распределить по банкам.

С болгарским перцем

• капуста — 1,5 кг;
• перец болгарский — 400 г;
• лук репчатый — шесть маленьких головок;
• вода — 2 л;
• сахар — две большие ложки;
• соль — большая ложка;
• перец острый — один стручок;
• лавр — два-три листа;
• перец горошком — пять штук.

1. Капусту и луковицы разделить на половинки, морковь порезать круглыми пластинами, перец — квадратиками.
2. Разложить овощи по банкам, разместив капусту сверху.
3. Воду вскипятить, ввести соль и сахар, специи. Через две минуты газ выключить.
4. «Бульон» разлить по банкам.
5. Простерилизовать заготовки, закатать.

С баклажанами

• баклажаны — 3 кг;
• капуста белокочанная — 2 кг;
• лук репчатый, морковь, перец болгарский — по 500 г;
• чеснок — 300 г;
• острый перец — один-два стручка;
• растительное масло — 500-600 мл;
• уксусная эссенция — две большие ложки;
• соль на усмотрение кулинара.

1. Баклажаны порубить тонкими брусками, проварить в подсоленной воде около пяти-семи минут, промыть, отжать.
2. Лук настругать полукольцами, перец — полоской, измельчить капусту, морковь.
3. Чеснок, жгучий перец переработать мясорубкой.
4. Соединить овощи с пряной смесью, ввести уксус, соль.
5. Нагреть до кипения масло и влить в общую массу.
6. Распределить по банкам, простерилизовать, закатать.

С помидорами

• капуста белокочанная — 3 кг;
• томаты, перец сладкий — по 2 кг;
• морковь, репчатый лук — по 1 кг;
• уксус 9% и масло растительное — по стакану;
• сахар — шесть больших ложек;
• соль — восемь маленьких ложек.

1. Помидоры нарубить дольками, перец, лук — полоской, морковь, капусту настругать.
2. В овощную массу ввести уксус, масло, сахар, соль.
3. Настоять два часа, не убирая в холод.
4. Вскипятить смесь, томить на тихом огне 20-30 минут. Готовить салат можно и в мультиварке, установив программу «Тушение».
5. Распределить по банкам, закатать.

Кубанский

• капуста белокочанная, огурцы, томаты, перец болгарский — по 1,5 кг;
• лук, морковь — по 1 кг;
• зелень петрушки, укропа — по пучку;
• уксус 9% — стакан;
• масло растительное — полтора-два стакана;
• перец душистый — 20-30 горошин;
• лавр — шесть листов;
• сахар — шесть больших ложек;
• соль — три большие ложки.

1. Морковь, капусту, перец измельчить в тонкую полоску, огурцы, томаты, лук репчатый — полукольцами.
2. Зелень накрошить.
3. Компоненты соединить с солью, перцем, сахаром, уксусом.
4. Настоять час-два, чтобы проступил сок.
5. Вскипятить, томить на среднем пламени 20 минут. За пять минут до готовности ввести поломанный лавр.
6. Распределить по банкам, закатать.

Другие рецепты салатов из капусты