Вкусный «Дворянский» заварной хлеб с семечками

• ёмкость для заварки (стеклянная);
• ложка;
• чашка;
• посуда для опары (силиконовая);
• миксер;
• лопатка;
• корзинки для форм;
• полотенца;
• конструкция для водяной бани (решетка, поддон);
• коробка;
• лопатка для выпекания хлеба;
• духовка;
• пульверизатор;
• кисть.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. От общего количества муки, положенного на заварку, берём 150 г, 30 г солода, 1 г тмина и 400 мл воды. Ингредиенты соединяем в посуде, например стеклянной миске. К муке добавляем тмин, а затем солод.
2. Воду добавляем в несколько приёмов, тщательно перемешивая содержимое миски. Естественно, вода должна быть кипяченная.
3. Массу перемешиваем таким образом, чтобы не оставалось комочков муки.
4. Добавляем оставшиеся 50 г пшеничной муки. В данном случае она выступает ферментом для осахаривания.
5. Оставляем заварку осахариваться в духовке, предварительно накрыв сверху крышкой. Температура должна быть около 63 градусов по Цельсию.
6. Спустя 5 часов достаем заварку, перемешиваем и оставляем остывать до 35 градусов Цельсия.
7. Остывшую заварку перекладываем в силиконовую посуду и заливаем водой. 150 мл будет достаточно.
8. Туда же добавляем 170 грамм густой выброженной закваски и перемешиваем опару, используя миксер.
9. Добавляем 200 грамм ржаной обдирной муки, не выключая миксер, и добиваемся однородного состояния массы.
10. С помощью лопатки вымешиваем опару, накрываем ее пленкой и оставляем бродить на 4,5 часа при температуре 29 градусов.
11. Отсыпьте по 30 г каждого вида семян в отдельную стеклянную ёмкость и залейте их водой. Оставьте их набухать.
12. За полчаса до замешивания теста набухшие семена необходимо достать и выложить в сито, чтобы вся лишняя вода стекла.
13. Готовность опары определяется по тому, как она перестает держать свою форму и начинает проваливаться. Также у нее появляется кисловатый аромат.
14. Спустя 4,5 часа мы добавляем в опару 40 г патоки (её можно развести небольшим количеством воды), 13 г соли и 20 г сахара. Миксером перемешиваем смесь.
15. Ржаную обдирную муку смешиваем с пшеничной мукой первого сорта в количестве 320 и 200 грамм соответственно. Добавляем ее к смеси и замешиваем тесто.
16. Добавляем разбухшие семена и продолжаем замешивать тесто. Консистенция должна быть средней, при необходимости можно добавлять немного воды. Замешивать тесто нужно руками, не менее 10 минут. Обратите внимание на то, как семена распределились по тесту. Это должно происходить равномерно. Тесто должно липнуть к посуде, но не быть чересчур мягким. Чтобы оно не заветрилось, под конец пройдитесь по нему влажной рукой.
17. Накрываем тесто пленкой и оставляем бродить при 29 градусах в течение 1,5 часов.
18. Спустя указанное время достаем тесто и приступаем к формированию хлеба. Присыпаем поверхность стола ржаной обдирной мукой и выкладываем сверху нее тесто.
19. Используя мокрую лопатку делим тесто на две равные части.
20. Припудрив мукой руки, начинаем формировать батон из одной из частей. Складывая тесто от краев к середине, периодически подкручиваем его, чередуя эти действия. Следите за длительностью вашего формирования хлеба, чтобы тесто не набрало в себя слишком много муки.
21. Защемив концы, закрутите его в батон и переложите в корзину, застеленную полотенцем, швом кверху. Слегка утрамбуйте его.
22. Повторите действия со вторым куском теста. Ставим наши заготовки на решетку водяной бани при температуре 30 градусов Цельсия на 50 минут. Сверху обязательно прикройте чем-то вроде коробки.
23. Пока заготовки расстаиваются, прогреваем духовку до 260 градусов. Посыпаем лопатку для посадки хлеба в печь отрубями льна и очень осторожно выкладываем на нее заготовки. Ни в коем случае не роняйте будущий хлеб.
24. Опрыскиваем заготовки водой из пульверизатора, после чего оглаживаем их мокрой кисточкой для лучшего распределения влаги по поверхности.
25. Присыпаем хлеб оставшимися семенами.
26. Сажаем хлеб в прогретую духовку на 10 минут, после чего убавляем ее до 190 градусов и оставляем на 50 минут.
27. Готовый хлеб выкладываем на решетку, спрыскиваем водой и даём остыть в течение 10 часов.

Видеорецепт

Другие рецепты хлеба