Что любит идеальное картофельное пюре: 4 хитрости французских поваров - век живи, век учись и красивое пюре готовь

Фишки первоклассного картофельного пюре от французских шеф-поваров: Учитесь, готовьте и наслаждайтесь

Нежное, как перышко, как пуховое одеяло, ароматное и воздушное – и при этом без единого комочка, не водянистое и не похожее на клейстер. Вкусное даже в холодном виде: как приготовить волшебное картофельное пюре, достойное похвалы?

Существуют легкодоступные, но эффективные способы, превращающие обычное картофельное пюре в кулинарный шедевр. Давайте разберем распространенные заблуждения и рассмотрим правильные приемы, которые помогут вам создать пюре, которым можно хвалиться.

Хитрость №0 (базовая): Выбирайте крахмалистый картофель. Для пюре подходят виды с высоким содержанием крахмала. А вот для супов лучше использовать сорта с низким содержанием этого вещества.

А как так можно определить где сколько крахмала?

Знаю такой способ - надо взять и капнуть на дольку картошку йод, если он темный то крахмала там много, если светлый то мало. Или ещё один вариант- попробовать соединить две половинки, если они легко склеились то крахмала там достаточно.

А вот как: предпочтение следует отдавать сортам с желтой мякотью, хорошо разваривающимся, но в меру. Картошка сорта с белой мякотью, обычно содержат меньше крахмала и лучше подходят для первых блюд и салатов.

Хитрость №1: Картофель лучше варить целиком, потому что он не любит когда его нарезают крупно и варить надо в небольшом количестве воды. Чем меньше нарезан картофель, тем менее насыщенным будет вкус пюре – это практически закон. И к тому же его вид будет менее привлекательным: пюре получится водянистым, слегка клейким и без яркого картофельного аромата.

Почему так происходит?

Вкус, питательные вещества и, образно говоря, весь “сок” уходят в воду, которую мы затем сливаем. По этому небольшие картофелины лучше варить целиком.

Важно!

Ещё знайте, что картофель не любит слабый огонь. При медленной варке он отдает воде еще больше вкуса. Огонь должен быть сильным на столько, чтобы картофель сварился быстро, но не кипел слишком интенсивно и не разваривался.

Кстати, о соли:

Когда добавлять соль – вопрос спорный. Если посолить в начале, крахмал вступит в реакцию с солью, и мякоть картофеля станет плотнее. В качестве компромисса рекомендуется солить воду примерно через 10 минут после закипания, то есть в середине процесса варки.

Хитрость №2: Используйте сито, а не блендер Мельничка , или “толкушка” и прочие приспособления, они конечно, полезны, но в идеале, для шелковистого пюре нужно сито. Чрезмерное измельчение приводит к тому, что пюре становится клейким, вязким и безвкусным, быстро застывает и теряет воздушность. У французских поваров есть специальная мельничка для картофеля, идеально подходящая для этой цели. Традиционная толкушка часто оставляет комочки.
А для волшебной воздушности пюре используйте сито. Мелкое сито обеспечивает идеально измельченную текстуру и делает пюре легким и нежным. В качестве альтернативы можно попробовать натереть вареный картофель на терке. Да очень затратно по времени но это того стоит.

Хитрость №3: Правильная последовательность ингредиентов тоже очень важна: сначала масло, затем молоко. Пюре любит холодное масло, самое главное не жалейте его. Следующий важный момент - молоко обязательно должно быть горячим или теплым. И ни в коем случае не наоборот! Масло должно хорошо смешаться с картофелем, чтобы пюре приобрело гладкую, шелковистую консистенцию и насыщенный, но не жирный вкус. А сливочным маслом можно полить и при подаче.

Продолжаем раскрывать секреты первоклассного пюре: новые тонкости французских шефов!

Его величество пюре благоволит, когда его взбивают с маслом, а не просто перемешивают. Надо ещё и грамотно добавить масло в пюре с молоком – задача непростая.

Можно попробовать французский метод: добавить в горячий картофель ледяное масло и растирать. Масло необходимо соединить с картофелем так, пока оно полностью не растаяло. Мы не будем забивать голову такими подробностями, просто запомните, что добавляемхолодное масло в картофель, а не размягченное.

Да – пюре любит взбивание. Венчиком или другим приспособлением – но не просто помешивание, а именно взбивание, до консистенции густого мусса, что обеспечивает воздушность.

Хитрость №4: Вопреки расхожему мнению: почему пюре “не дружит” с жирными сливками, но обожает сметану.
Вкусовые предпочтения – дело индивидуальное, и каждый готовит так, как ему нравится. Несмотря на рекомендации французских кулинаров, стоит учитывать, что жирные сливки могут нарушить идеальную текстуру, легкость и воздушность картофельного пюре.
В качестве альтернативы попробуйте сметану. Добавьте ее после сливочного масла – вместе с молоком или чуть раньше. Это не имеет принципиального значения.

Вот такие нюансы скрываются в приготовлении, казалось бы, простого картофельного пюре. Век живи, век учись, правда? Вы еще хотите готовить пюре по французским советам? Я вот обязательно попробую все вышеописанные хитрости, мне интересно, что из этого получится. Сегодня мы узнали много нюансов о нашей любимой картошке, и узнали как её готовят заграницей. Я думаю, что этим советам место быть и можно попробовать, ведь без сравнения как мы скажем какой же способ лучше. Обмен опытом дело хорошее и тонкое. Не переживайте, готовьте так как привыкли, а если захотите экспериментировать то мы всегда рады помочь, подскажем и направим.
Приятного аппетита!