Узнать грибы нетрудно. У них тонкие, гибкие и часто длинные ножки. Цвет может быть от светло-медового до темно-коричневого. Оттенок зависит от возраста опенка и места, где он произрастает. Шляпка немного закруглена книзу, внутренняя поверхность с пластинами. У «взрослых» грибов шляпка имеет форму зонтика. Излюбленными местами произрастания для целых семей являются не только пни и деревья. Их можно встретить возле кустарников, на лугах, опушках леса.
В состав грибов входят витамины группы B, C, E. Они богаты минералами — цинком, калием, фосфором, магнием, железом, медью. Входят в группу низкокалорийных продуктов. 100 г свежих грибов содержат всего 17 ккал. Опята не рекомендуются к употреблению при болезнях желудка и кишечника. Также лучше не вводить их в рацион детей, которым меньше семи лет.
Подготовка сырья
В отличие от других видов грибов, опята не нуждаются в обязательном предварительном вымачивании. Их можно подержать в воде, но для того, чтобы удобнее было смыть грязь и песок, очистить. Далее следует тщательно перебрать и выбросить червивые, несколько раз промыть. Сломанные и слишком большие можно отобрать и использовать в других закрутках или для тушения, варки или жарки.
Ножки у грибов немного жесткие и нередко наполовину обрезаются, но это не является обязательным условием подготовки. Обрезки высушиваются, из них готовится порошок (в кофемолке или в ступке), который потом добавляется в блюда, например, в супы для аромата. Опята можно немного поскрести ножом, чтобы счистить лишний налет. Под шляпкой снимается пленка.
Рецепты маринованных опят
Мариновать опята можно двумя способами: в рассоле (горячий) или отдельно от него (холодный). В первом случае со временем закуска немного помутнеет и станет тягучей. Но приобретет ярко выраженные вкус и запах. Опята, приготовленные вторым способом, будут находиться в чистой и прозрачной жидкости. Но их вкус и аромат станут не таким насыщенными.
Самые простые
Особенности. Удобный вариант, так как не требует больших временных затрат. Если закуску планируется выставить на стол в ближайшее время, то используется этот же рецепт, но без стерилизации. По желанию можно добавить в закрутку вместе с остальными пряностями чайную ложку семян горчицы.
Ингредиенты:
- 1,5 кг грибов;
- два зонтика укропа;
- четыре-шесть горошин душистого перца;
- два-четыре листа лавра;
- 20-25 г соли;
- 100-125 мл уксуса (9%);
- две чесночные дольки.
Приготовление
- Подготовленные грибы сначала промываем в холодной воде, а потом обдаем кипятком.
- Заливаем опята в кастрюле так, чтобы жидкость едва скрывала их. Добавляем соль.
- После закипания делаем средний огонь и варим 60-90 минут.
- В готовые грибы добавляем пряности. Остужаем в комнате. Закуска готова к употреблению.
- Добавляем нарезанный слайсами или кубиками чеснок, уксус. Хорошо перемешиваем.
- Раскладываем в стерильные банки. Заливаем оставшимся в кастрюле маринадом. Закатываем.
- Выносим в холод на хранение под железной крышкой.
Корейские
Особенности. Предварительно грибы нужно проварить в подсоленной воде в течение 15 минут. В процессе готовки снимается пена, так как именно в ней содержатся все вредные для организма элементы. Закуска по-корейски не подходит для детского меню из-за остроты. Зато с горячими мясными блюдами сочетается превосходно.
Ингредиенты:
- 2 кг отварных опят;
- три-четыре крупные моркови;
- одна-две луковицы покрупнее;
- один острый перец или половина чайной ложки молотого;
- 40-50 г чеснока;
- 50-60 г молотого кориандра;
- 50-60 г смеси из молотого черного и душистого перца;
- 100 мл уксуса (9%);
- 120 мл растительного масла;
- 60-75 г сахара;
- 30-40 г соли.
Приготовление
- Лук шинкуем тонко и пассеруем, пока не станет прозрачным и подрумяненным.
- Морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на специальной терке.
- Чеснок рубим или давим.
- Грибы смешиваем со всеми компонентами. Оставляем настаиваться на 15 минут.
- Раскладываем в емкости плотно. Можно придавливать слои ложкой. Оставляем немного места до края горлышка.
- Ставим наполненные банки в кастрюлю. Наливаем в нее воду «по плечики» тары.
- Кипятим 25 минут.
- Закатываем, утепляем. Выносим в холод после полного остывания.
Острые
Особенности. Грибы получаются не хрустящими, а очень мягкими. Они достаточно пикантны на вкус, поэтому не подходят для салатов. Подаются как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты:
- 1 кг отварных грибов;
- 50 мл уксуса (9%);
- 25 мл подсолнечного масла;
- 20 г соли;
- 20 г сахара;
- две луковицы;
- 200 г томатной пасты;
- два болгарских перца;
- пряности;
- красный, черный молотый перец по вкусу;
- 150 мл кипяченой воды.
Приготовление
- Лук, перец шинкуем мелко.
- На подсолнечном масле обжариваем опята семь минут. Добавляем измельченные овощи и готовим еще три минуты.
- К смеси кладем томатную пасту, приправы и пряности, вливаем воду. Томим 30 минут.
- За пять минут до готовности вливаем уксус, засыпаем горькие перцы.
- Раскладываем в стерильные емкости, закатываем.
Пряные
Особенности. Способ приготовления хорош тем, что грибы не нужно закрывать под железные крышки. Удобно в любой момент достать баночку и наслаждаться вкусной заготовкой. Но минусом является небольшой срок хранения. По такому рецепту не получится запастись грибами вплоть до следующего сезона «тихой охоты». Закуска простоит в холодильнике не больше четырех месяцев.
Ингредиенты:
- 2 кг опят;
- восемь бутонов гвоздики;
- шесть листьев лавра;
- по 8 г тимьяна и орегано;
- по 50 г свежей петрушки и сельдерея;
- 10 горошин душистого перца;
- 50-65 г соли;
- 5-7 г лимонной кислоты;
- 40-50 г сахара;
- 0,5 л воды.
Приготовление
- Отвариваем грибы 15 минут. Воду обязательно подсаливаем.
- Избавляемся от жидкости, высыпая опята в дуршлаг.
- Зелень выкладываем на дно банок слоями.
- Рассол кипятим из пряностей и приправ, воды.
- Закладываем грибы в маринад и варим не меньше 20-25 минут.
- Раскладываем по емкостям, заливаем рассолом, закупориваем пластмассовыми крышками.
С корицей и гвоздикой
Особенности. Маринованные опята по этому рецепту получаются невероятно ароматными и душистыми. На стол подаются как отдельное блюдо или в салате. В закуску можно добавить отварные яйца, свежие или маринованные овощи.
Ингредиенты:
- 10 кг грибов;
- 200 г соли;
- лимонная кислота на кончике ножа;
- 50 мл уксусной эссенции;
- шесть листьев лавра;
- по пять палочек корицы, бутонов гвоздики;
- 1,5 л воды (приблизительно).
Приготовление
- Очищаем грибы, обрезаем наполовину ножки.
- В кастрюле смешиваем опята с остальными компонентами, кроме уксусной эссенции. Заливаем водой.
- Варим до тех пор, пока все грибы не осядут на дно кастрюли. Добавляем уксус и держим на огне еще несколько минут.
- Накладываем опята в стерильные банки, заливаем рассолом.
- Стерилизуем емкости под крышками в кастрюле с водой 30 минут.
- Закатываем, переворачиваем, утепляем.
- Выносим в холод после полного остывания.
С капустой и морковью
Особенности. Полноценный салат, который подойдет для диетического, постного меню. Перед подачей на стол можно добавить в него маринованные огурцы. Любители «кислинки» могут влить немного уксуса. Вариант без закатки, поэтому готовая закуска хранится в холоде не больше пяти месяцев. Чтобы не забыть об этом, на банку можно приклеить листок с датой изготовления.
Ингредиенты:
- 3 кг опят;
- 1 кг капусты;
- 1 кг моркови;
- 1 кг лука;
- 400 мл подсолнечного масла;
- 300 мл уксуса (9%);
- 80-100 г соли;
- 140-175 г сахара;
- лист лавра, горошины черного перца.
Приготовление
- Грибы отвариваем в течение 20 минут. Откидываем на дуршлаг.
- Морковь, капусту тонко шинкуем, лук нарезаем половинками колец.
- Грибы смешиваем с овощами, солим, добавляем сахар. Оставляем настаиваться на 20 минут.
- После того как влили уксус, ставим на огонь. Добавляем остальные компоненты.
- Варим 60 минут с приоткрытой крышкой.
- Смесь раскладываем в стерильные емкости. Стерилизуем в кастрюле после закипания 40 минут.
- Опускаем пластмассовые крышки в кипяток и закрываем банки.
- Выносим в холод после полного остывания.
Необязательно использовать свежие грибы. Для консервирования подходят и магазинные замороженные. Не нужно тратить время на замачивание и чистку. Но продукция имеет не такие насыщенные вкус и запах, как свежие «шляпки», поэтому потребуется применение большего количества пряностей и приправ.
Отзывы
Маринадом надо заливать до полной банки, лучше даже пусть немного прольется, потом закатать (закрыть полиетиленовыми кто как). По мере остывания маринада все равно в банке образуется воздушная-вакуумная прослойка. А вообще я грибы мариную только на поесть сейчас 1-5 дней, стараюсь больше солить (солёные. не маринованные), т.к. ботулизм страшная вещь. Причем можно из одной банки есть всем, а траванется только один. Ботулизм — в земле, а грибы на 100% промыть от земли трудно. Так что считаю: лучше перестраховаться. Маринад подсолнечным маслом не заливаю, т.к. подсолнечное масло — предохранитель от попадания воздуха, а зачем Вам предохранитель, если Вы закатываете банку.
Natalysn, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-27086.html
С солеными труднее, они под гнетом подолгу в рассоле у нас стоят потом уже хранятся нормально — но опять же, в холодильнике. Еще заметила, что от свежего хрена (кладу листья в банку на дно и сверху) на грибах плесени не бывает, и они гораздо лучше хранятся.
Флоренс, http://passiflora.club/archive/index.php/t-7754.html
Делаю так грибы любые очень давно, но маринад наливаю в банку — 1/4 часть, а потом закладывают грибы промытые и отваренные, как на еду, с солью. Уксусной эссенция из расчета — 1 стол. ложку на литр воды надо добавлять обязательно, т.к. банки с грибами, заказанные крышками, могут хранится при комнатной температуре. А без доступа воздуха без кислой среды может развиться боутулизм. При консервирлвании классика — 1 литр банка — 1 ч.л. эссенции 70%, 2 л. Банка — 2 ч. л. эссенации и т. д.
Елена, http://cook.mihalko.org/marinovannyie-opyata/
Другие рецепты домашних заготовок
Маринованные маслята
Грузди на зиму в банках
Огуречное варенье
Грушевый джем