Как засолить грузди на зиму в банках, заготовка горячим и холодным способами
- 8 июля 2018
- administrator
Грузди делятся на несколько видов, но наиболее популярные и часто встречающиеся:
- белые;
- желтые;
- черные.
Распознать первые два вида «грузных» грибов просто — по характерному светлому оттенку. А вот как выглядят чернушки, знают только грибники с опытом. Удивительно, но цвет этого представителя эукариотических организмов может отличаться даже в пределах вида, градируя от грязно-оливкового до темно-коричневого. Эти грибы растут целыми семьями. Их отличительная особенность — наличие ворсинок по окружности шляпки. Края «шапки» смотрят вниз, и чем старше гриб, тем больше в ней углубление.
Главное, о чем следует помнить, внося грузди в дом, — они относятся к категории условно-съедобных. Употреблять их в пищу сырыми категорически запрещено, даже ради пробы.
Предварительная подготовка
Перед засолкой с грибами придется повозиться в пять этапов.
- Кастинг. Придя домой с полным лукошком «улова», его следует перебрать. Грибы, имеющие нетоварный вид, придется отправить в мусорный бак. Это же касается разломанных экземпляров: засолить «обломки» можно, но будет ли вам приятно употреблять их зимой в пищу — вот в чем вопрос.
- Банные процедуры. Каждый гриб перед замачиванием необходимо обмыть под проточной водой. Можно использовать для этого зубную щетку с мягким ворсом. Это нетипичное для кухни приспособление поможет удалить частицы песка, пыли, хвои, осевшие на ножку и шляпку лесного гостя.
- Замачивание. Для этого этапа предварительной обработки подойдет большой пластиковый таз. Можно замачивать и в пластмассовом ведре, если места на кухне не так много, и поставить объемный таз попросту негде. Каждый гриб нужно перевернуть шляпкой вверх, аккуратно уложить в емкость. Останется залить содержимое холодной водой, в течение двух-трех дней менять жидкость. Если в помещение прохладно, замену воды можно производить раз в сутки. Если, наоборот, довольно тепло, то не менее трех раз в день.
- Посол. В последний день вымачивания воду, пришедшую на смену предыдущей, можно слегка подсолить. Основной посол еще впереди, это лишь предварительный.
- Промывка. После вымачивания продукт необходимо еще раз промыть под проточной водой. Только после этого лесные дары будут полностью готовы к следующему этапу приготовления.
Готовить грузди без предварительного вымачивания не рекомендуется. Свежий гриб горчит не хуже перца чили. И главная задача «водных процедур» — лишить продукт скопившейся в нем горечи.
2 термических метода
Съесть принесенный из лесу груздь сразу после варки не получится. Прежде чем насладиться вкусом этого деликатесного продукта, его придется хорошенько вымочить. Без предварительного вымачивания грузди в пищу не употребляют. Кстати, в Древней Руси этот гриб был ингредиентом самых замысловатых блюд, которые подавали к столу знати. В нем много аскорбиновой кислоты, поэтому лесного обитателя не только ели, но и лечились с его помощью. В наши дни используют два способа засолки.
Горячий
Особенность.
Сначала грибы необходимо слегка отварить. Для этого в кастрюлю объемом 10 л добавляют пару ложек соли. Ставят посуду на огонь, доводят жидкость до кипения — и отправляют в нее грибы минут на 20-25. И для отваривания, и для последующего посола используют только обычную поваренную соль. Специя с добавками, йодированная или морская для процесса не годятся.
Продуктовый набор:
- грузди — 1 кг;
- чистая вода — 2 л;
- соль — две столовых ложки;
- чеснок — одна головка;
- черный перец — десять горошин;
- лавровый лист — два;
- лист хрена — один;
- семена укропа — чайная ложка;
- подсолнечное масло.
Что делаем
- Сначала готовим рассол путем растворения указанного количества соли в воде. Если сырья больше, чем указано в рецепте, увеличьте и количество соли, и объем воды согласно имеющимся пропорциям.
- С отваренных грибов сливаем горячую воду, заливаем их приготовленным рассолом.
- Добавляем в рассол укропное семя, черный перец, лавровый лист, ставим кастрюлю на плиту, варим около десяти минут.
- Выключаем огонь, добавляем в кастрюлю очищенные зубчики чеснока и хрен, устанавливаем прямо на грибы гнет. Даем содержимому остыть до комнатной температуры. Важно, чтобы все это время грибы были полностью залиты рассолом.
- После полного остывания убираем тару с грибами в прохладное место (лучше в погреб), и, не снимая гнет, оставляем в темноте на пять-шесть дней.
- К концу срока «заключения» грибов в импровизированной темнице готовим банки для расфасовки: их можно прокалить в духовом шкафу или стерилизовать, несколько раз обдав стеклянную тару кипятком.
- Расфасовываем грибы по банкам, аккуратно укладывая грузди шляпками вниз, заливаем их тем же рассолом, в котором они томились прежде.
- В каждую наполненную грибами банку добавляем по столовой ложке подсолнечного масла, после чего накрываем тару капроновой крышкой, ставим в холодильник.
Грузди, засоленные по этому рецепту, готовы к употреблению в пищу уже через 14 дней. Молодые грибы могут «дойти» и раньше указанного срока.
Холодный
Особенность.
Холодным способом лучше всего солить белые грузди, делая это не в кастрюле, а в бочке. Разумеется, только в том случае, если у вас есть, куда эту бочку поставить. Подвал или погреб — наиболее подходящее место для хранения. Помимо бочки, вам понадобятся дополнительные приспособления. В первую очередь, это простерилизованный гнет. Стерилизация заключается в единоразовом ошпаривании крутым кипятком. Также нужны предварительно простерилизованный круг из натурального дерева, большое количество марли. Этот способ иногда называют сухим, так как он не предполагает использования дополнительной жидкости.
Продуктовый набор:
- грузди — 10 кг;
- поваренная соль — 0,4 кг;
- чеснок — десять головок;
- стебли укропа — семь штук;
- листья хрена — пять штук;
- листья смородины;
- вишневые листья.
Что делаем
- Вымытые под проточной водой после вымачивания грузди укладываем в бочонок слоями, попеременно пересыпая каждый солью, перекладывая листьями смородины и вишни, а также укропными стеблями.
- После укладывания содержимого накрываем грибы широкими листьями хрена, а поверх них — несколькими слоями чистой марли.
- Кладем поверх марли деревянный круг, на него ставим простерилизованный гнет.
- Если замечаем, что рассола выделяется слишком мало, меняем установленный гнет на более увесистый.
- Держим грибы под гнетом около месяца, а после — начинаем пробовать деликатес.
Если вы обнаружили в бочке плесень, весь заплесневелый слой грибов придется отправить в мусорный бак. Марлю следует сменить, а деревянный круг и гнет дополнительно простерилизовать перед повторной установкой.
«Цветные» вариации засолки
Соленые грузди, приготовленные холодным способом, — это настоящее наслаждение для ценителя и гурмана. Однако реализовать рецепт в городской квартире практически невозможно. Причина не только в отсутствии свободного места для установки бочонка, но и в неподходящих температурных условиях. Впрочем, у вас всегда есть альтернатива — засолить грибы под капроновой или замариновать под жестяной крышкой. Ниже предложены три рецепта для черных, белых и желтых груздей.
Жареные белые в томате
Особенность.
Считается, что этот способ консервации наиболее актуален для грибов белого цвета. Причина кроется исключительно в эстетической составляющей. Белое в красном смотрится эффектней, чем темно-коричневое или желтое. Поэтому, по большому счету, рецепт можно использовать для приготовления любого вида груздей, особенно самых маленьких и молодых.
Продуктовый набор:
- белые грузди — 4 кг;
- вода — 5 л;
- растительное масло — 0,25 л;
- репчатый лук — шесть крупных головок;
- 9%-ный уксус — половина стакана;
- черный перец — десять горошин;
- лавр — четыре листа;
- томатная паста — 0,75 кг;
- сахар — половина стакана;
- соль — по вкусу.
Что делаем
- Предварительно вымоченные грузди провариваем в кипящей воде в течение четверти часа.
- Выключаем плиту, сливаем содержимое кастрюли на дуршлаг, оставляем еще на 15 минут, чтобы вся скопившаяся в грибах вода стекла в раковину.
- В глубокую сковороду наливаем указанное количество рафинированного растительного масла, бросаем нарезанный полукольцами лук.
- Через три минуты добавляем к луку сахар, тщательно перемешиваем до растворения последнего, жарим еще такое же количество времени.
- Отправляем на сковороду грибы и все специи. Солим на свой вкус.
- Через десять минут выкладываем в сковороду весь объем томатной пасты и тушим еще минут десять.
- Перед выключением плиты добавляем уксус, мгновенно перемешиваем содержимое сковороды, максимально быстро раскладываем по прошедшим предварительную стерилизацию банкам.
- Закатываем тару под жестяные крышки, переворачиваем верх дном до утра, укутываем в теплый плед.
По аналогичному рецепту можно законсервировать волнушки и рыжики, но эти грибы предварительно вымачивать не нужно. Достаточно проварить 15 минут в кипящей воде.
Соленые черные в банке
Особенность.
По этому рецепту удобно солить черные грузди в условиях городской квартиры. Ни бочонок, ни гнет, ни погреб не понадобятся. Зато деликатес получится не менее вкусным, чем у хозяек в Древней Руси. Банки, наполненные лесными дарами, накрываются капроновыми крышками, хранятся в холодильнике. Продукт вызревает около 30 дней, после чего становится полностью готовым к отправке в желудок гурмана.
Продуктовый набор:
- черные грузди — 1 кг;
- соль поваренная — две-три столовых ложки;
- зонтики укропа — три;
- стебли укропа — пять-шесть;
- чеснок — по два зубка в каждую банку;
- лавр сушеный;
- вишневые и смородиновые листья;
- листья хрена;
- соль.
Что делаем
- Дно каждой банки выкладываем листьями хрена, вишни и смородины вперемешку, сверху кладем по несколько листков лавра.
- Тщательно утрамбовываем грибы, укладывая их ножками вверх, пересыпая солью и перекладывая стеблями укропа.
- Сверху последний слой грибов «накрываем» зонтиком укропа, а его — сложенным в несколько раз куском чистой марли. Важно при этом не коснуться грязными руками грибов, поэтому манипуляции лучше осуществлять в перчатках.
Хозяйки советуют брать литровую тару. Грибы важно утрамбовать плотно, чтобы выделение сока происходило максимально активно. Листья хрена можно заменить капустными.
Маринованные желтые по-польски
Особенность.
Маринованный салат из желтых груздей в Польше пользуется огромной популярностью. Примерно, как у нас соленые помидоры или малосольные огурцы. Но те, кто готовит такой салат впервые, должны учесть его специфический чесночный аромат. На первый раз приготовьте всего пару порций, а уж если понравится и вам, и домочадцам, заготавливайте впрок — чтобы до следующего сезона «тихой охоты» хватило.
Продуктовый набор:
- желтые грузди — 2 кг;
- чистая питьевая вода — 3 л;
- соль — одна пятая стакана;
- сахар — 0,3 кг;
- лавр — один лист;
- чеснок — пять крупных головок;
- 9%-ный уксус — одна пятая стакана;
- гвоздика сушеная — три бутона;
- смородиновые и вишневые листья — по три-четыре штуки.
Что делаем
- В указанном объеме воды растворяем поваренную соль в количестве двух столовых ложек, кипятим жидкость.
- Отправляем в кастрюлю грибы, варим в кипящей воде около 15 минут.
- Воду сливаем, а основной ингредиент скидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
- Готовим рассол: кипятим литр воды, добавляем в него все специи и чеснок, высыпаем указанное количество сахара и две столовых ложки соли.
- Бросаем в рассол листья, затем — грибы, и еще раз провариваем в ароматной жидкости минут десять.
- Перекладываем грузди в стеклянную, предварительно простерилизованную тару, в каждую банку вливаем по 0,03 л уксусной кислоты, заливаем горячим рассолом, закатываем под жестяные крышки.
Из указанного количества ингредиентов должно получиться две стеклянные банки консервации объемом 1 л каждая.
Сроки хранения
Организуя домашний «консервный завод», следует помнить о сроках хранения заготовленных на зиму продуктов. Таблица подскажет, как долго можно хранить грибы, приготовленные разными способами.
Таблица — Срок хранения заготовок из груздей
[table id=1030 /]
Закатывать соленые грибы под жестяную крышку категорически запрещено, чтобы не создать плодородную почву для развития ботулизма.
Считается, что маринование, предполагающее предварительную отварку основного ингредиента, — более безопасный способ заготовки. Дополнительная термическая обработка обеззараживает грибы, уничтожает притаившиеся в них токсины. По любому из предложенных рецептов можно приготовить и сухие грузди, именуемые в народе подгруздками. Выбор этого вида грибов значительно упрощает хозяйке задачу, сокращает длительность кулинарного процесса. А все потому, что подгруздки не горчат, а значит, вымачивать их нет необходимости.
Отзывы
Грибы только в холодильнике надо хранить. Еще слышала что нельзя грибы закатывать под обычные крышки. Можно использовать только винтовые крышки. И кстати хороший совет — если грузди посолены сухим способом и хранятся с минимум рассола — в банку после открытия нужно положить полиэтиленовый пакет с водой, пузырь такой. он ограничит доступ воздуха к грибам Zyf D, http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=128440&t=128440&
Грузди в нашей семье не жалуют. В прошлом году приготовила по «томатному» рецепту из малюсеньких моховичков, получилось немного всего 4 баночки, но тааааакие вкусные, что мы открывали грибочки только по особым случаям. В этом году муж попросил сделать на зиму только моховики в томатной пасте. Алла, https://www.edimdoma.ru/retsepty/28440-gruzdi-v-tomatnom-souse
Я не вымачиваю, мою и бланширую в кипятке с лимонной кислотой, а потом холодным способом солю — рядами, пересыпаю солью с чесноком и перекладываю хреновыми листьями! Получается ну оочень вкусно и довольно быстро, потому что без длительного вымачивания. Елена, http://onwomen.ru/kak-marinovat-gruzdi.html
Всю свою жизнь бабушка моя закатывала грибы под железные крышки и нам потом всем раздавала... но, всегда добавляла уксус, причем «эссенцию». Единственное, чего она не признавала, так это грибные смеси... отдельно — грузди, отдельно белые, отдельно опята... сыроежки предпочитала в суп или пельмени, белые, обабки, подосиновики — в сушку или в сковородку, а грузди, бычки, маслята, опята — мариновала... варила не меньше 45 минут... из специй добавляла — укроп, чеснок, лист смородины и вишни, перец горошком, соль... банки с грибами хранила в погребе... никогда никто ни разу не отравился... Virina, https://7dach.ru/recepty/kris79/mozhno-li-zakatyvat-v-odnoy-banke-raznye-griby-81405.html
Другие рецепты домашних заготовок
Огуречное варенье
Грушевый джем
Грушевое варенье
Малосольные огурцы
Грушевое повидло
Приятного аппетита!