Рецепты квашеных баклажанов на зиму: как засолить, чем начинить и где хранить

• Домашние заготовки

• 18 декабря 2017
• administrator

Множественные рецепты квашеных баклажанов на зиму свидетельствуют о том, что это кушанье в нашей стране любят и с удовольствием употребляют в пищу. Оптимальным временем для заготовки синеньких считается период с конца августа до конца октября. Желательно отобрать для квашения плоды пасленовых одинакового размера. На поверхности овощей не должно быть повреждений и потертостей. «Хвостики» обязаны быть зелеными и свежими. Высохший «хвост» – свидетельство того, что овощ длительное время хранился вдали от куста. А значит, использовать его для зимней заготовки не стоит.

Считаем калории

Моченые, квашеные, соленые: в чем разница

Тонкости процесса

• Сахар. Он содержится в любом плоде – будь то фрукт или овощ. Его достаточное количество является залогом успеха. Иногда сахарный песок приходится добавлять отдельно, но если в продукте сахара достаточно и так, рецепт можно избавить от вредной добавки. После превращения сахара в кислоту, данное вещество начинает создавать непреодолимые для других микроорганизмов препятствия. Последние прекращают свое размножение, тем самым консервируя плоды.
• Соль. Она необходима не только для того, чтобы подсолить блюдо, сделав его вкус более выраженным и ярким. Соль выуживает из баклажанов клеточный сок, который содержит необходимый для брожения сахар. Правда, солить нужно лишь слегка. Пересол приведет к ухудшению вкуса блюда и к торможению работы молочнокислых микроорганизмов.

3 условия

1. Минимум кислорода. Для того чтобы сохранить в баклажанах максимум витамина С, которым они богаты, нужно минимизировать количество кислорода. Сделать это можно, выложив овощи в кастрюлю или ведро, накрыв крышкой или тарелкой с меньшим, чем у тары, диаметром, и положив сверху гнет. С капустой проделать такой фокус легко – гнет запросто уплотнит нашинкованный овощ. А вот целые баклажаны качественно уплотнить удается далеко не всегда. Особенно если плоды крупные. Поэтому следите за рассолом. В классическом рецепте он должен полностью покрывать синенькие. Если уровень жидкости снизился, добавьте в емкость 3%-ный солевой раствор дополнительно.
2. Температурный режим. Брожение активно проходит при температуре от 15 до 22 ºС. Ускорить выделение ферментов можно путем повышения температуры в помещении, где квасятся баклажаны. А вот готовый продукт нужно хранить там, где температура воздуха близка к 0 ºС и не поднимается выше 5 ºС.
3. Санитарные требования. Самое элементарное из всех условий – соблюдение санитарного режима. Он заключается в чистоте и свежести используемых для приготовления заготовки продуктов. А также в абсолютной чистоте посуды, участвующей в процессе.

Квашеные баклажаны на зиму: традиционные и восточные

Классические

• баклажаны – 2 кг;
• чеснок – две крупных головки;
• лавровый лист;
• соль.

1. Готовим рассол: на четыре части воды берем одну часть соли.
2. Кипятим рассол и провариваем в нем очищенные от плодоножек овощи в течение 5 минут.
3. Выкладываем отваренные синенькие в дуршлаг для того, чтобы с них стекла лишняя вода.
4. Делаем на каждом баклажане «кармашек» и наполняем его смесью черного молотого перца и измельченного чеснока.
5. Готовим маринад из расчета 30 г поваренной соли на 1 л воды. Туда же отправляем «лаврушку» и душистый перец. Кипятим и ждем, пока остынет.
6. Заливаем овощи, уложенные плотно в кастрюлю, остывшим маринадом.
7. Хранить квашеные баклажаны, приготовленные холодным способом, необходимо в погребе или холодильнике в течение недели.

Без рассола

• синенькие – 2,3 кг;
• морковка – 0,5 кг;
• корень петрушки – 0,1 кг;
• репчатый лук – 0,1 кг;
• чеснок – две средние головки;
• соль – для солевого раствора и начинки;
• петрушка – пучок;
• растительное масло – стакан.

1. Вынимаем отваренные синенькие и помещаем их под гнет, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Готовим начинку: пассируем мелко нарезанный репчатый лук, а морковку и корень петрушки шинкуем тонкими брусочками. Чеснок пропускаем через пресс и смешиваем с остальными ингредиентами.
3. Морковку и корень петрушки обжариваем на сковороде в течение десяти минут, а после добавляем к ним чеснок и высыпаем мелко нарубленную зелень. Тушим еще три-четыре минуты и смешиваем с пассированным луком.
4. Подсаливаем начинку и фаршируем ею баклажанные плоды.
5. Перевязываем каждый нафаршированный синенький нитками для того, чтобы фарш не выпал, укладываем плоды пасленовых в широкую тару, сверху кладем гнет, а вместо крышки используем марлю.
6. На третьи сутки перекладываем синенькие в стеклянные банки, заливаем прокаленным подсолнечным маслом, остывшим до 70ºС так, чтобы оно полностью покрыло плоды, и убираем емкость в прохладное место, предварительно накрыв капроновой крышкой.

По-азербайджански

• синенькие – десять мелких;
• корень сельдерея – один небольшой;
• паприка – одна;
• чили – стручок;
• морковка – четыре мелких;
• петрушка – два пучка;
• мята – полпучка;
• укроп – пучок;
• базилик – полпучка;
• соль и черный молотый перец – для регуляции вкуса;
• гвоздика;
• лавровый лист;
• душистый перец горошком.

1. Вымытые и очищенные плоды пасленовых разделываем, чтобы в каждом овоще получился «кармашек», и отправляем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут.
2. Вынимаем баклажаны, студим и с помощью ножа или десертной ложки вычищаем из плодов семена.
3. Весь набор зелени хорошо промываем под проточной водой, оставляем до полного высыхания, а после мелко рубим.
4. Морковку очищаем и измельчаем на самой мелкой терке. Чеснок пропускаем через пресс, а перец с удаленными семенами и перегородками режем на мелкие кусочки.
5. Чистим корень сельдерея, ликвидируем из него жесткие жилы и измельчаем на мелкой терке.
6. Все ингредиенты начинки перемешиваем в общей миске, приправляем солью и перцем по вкусу, фаршируем баклажаны.
7. Готовим маринад: кипятим воду, добавляем специи, провариваем их в кипящей воде пять минут и выключаем плиту.
8. После полного остывания маринада до комнатной температуры заливаем им предварительно уложенные в ведро или кастрюлю фаршированные синенькие, сверху накладываем гнет и отправляем в прохладное место на шесть дней.
9. Через шесть дней достаем овощи, перекладываем в банки и ставим в холодильник. При желании можем законсервировать, предварительно простерилизовав наполненную закуской тару.

По-грузински

• синенькие – 1,8 кг;
• морковка – 350 г;
• чеснок – пять зубчиков;
• красный молотый перец – четверть столовой ложки;
• кинза – пучок;
• сельдерей – пучок;
• укроп – полпучка;
• вода – 2 л;
• соль – три столовых ложки с горкой;
• 9%-ный уксус – столовая ложка;
• сахар – столовая ложка.

1. Чистим, моем и делаем «кармашки» в баклажанах. После отвариваем их в кипятке пять минут.
2. Вынимаем синенькие, выкладываем их в широкий дуршлаг, сверху накрываем тарелкой и устанавливаем на них в качестве гнета кастрюлю с водой, где они варились.
3. Морковку натираем на специальной терке, предназначенной для корейских салатов, смешиваем с измельченной зеленью и пропущенным через пресс чеснок, перемешиваем и регулируем вкус начинки солью и перцем.
4. Фаршируем баклажаны и плотно складываем пузатые овощи в широкую кастрюлю.
5. Кипятим воду, добавляем в нее уксус, соль и сахар, заливаем горячим маринадом, снова устанавливаем гнет и отправляем на неделю в холодильник.

По-армянски

• баклажаны – 2,5 кг;
• болгарский перец – четыре крупных;
• чили – стручок;
• петрушка – два пучка;
• укроп – пучок;
• чеснок – головка;
• яблочный уксус и соль – для маринада.

1. Очищаем баклажаны от плодоножки, протыкаем зубочисткой каждый овощ в нескольких местах и, насаживая на шампур, отправляем на мангал. «Кармашки» прорежем после запекания.
2. Мелко режем всю зелень, прессуем чеснок, максимально мелкими кубиками нарезаем болгарские перцы.
3. Смешиваем ингредиенты начинки и фаршируем ими запеченные и остывшие синенькие.
4. Укладываем их в кастрюлю, доверху заливаем яблочным уксусом и пересыпаем двумя столовыми ложками поваренной соли.
5. Ставим тару с синенькими в холодильник, а через 24 часа подаем на стол или закатываем в банки.

Отзывы: «Самое главное – не переварить»

Я в разгар сезона отвариваю баклажаны в подсоленой воде до готовности, затем под пресс часов на 6, потом раскладываю их по5-6 шт. в пластик. емкости и в морозилку. И можно всю зиму баловаться квашенными баклажанчиками, не заморачиваясь об их хранении. Перед приготовлением разморозить и нафаршировать. Самое главное – не переварить баклажаны. И еще, после того, как нафаршировали синие их плотно уложить в кастрюлю и сверху положить что-нить тяжелое (кастрюлька с водой или кирпичик).У меня дома очень тепло и хватает 3 дней для приготовления. D@niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Надо чтобы баклажаны были полностью покрыты прокаленным маслом, тогда их можно хранить до весны, лета, но естественно в прохладном месте, например в холодильнике или зимой на лоджии, балконе. В масле они никогда не заплесневеют. Я так делаю каждый год. Такая же история с томатной пастой: сверху налить немного масла и не будет плесневеть очень долго. Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

А вы знали, что, в Москве процесс квашения идет совсем по-другому, не так, как, например, в Одессе. Во-первых, очень медленно. Конечно, климат здесь совсем другой, и баклажаны другие, они едут к нам долго, как и другие овощи и зелень. Я квасила огурцы в банках, показатель готовности - пленочка плесени на поверхности. Затем рассол сливается, кипятится и банки укупоривают для длительного хранения. У моей бабушки в Одессе плесень появлялась через три дня, в Москве не появилась и через неделю. На десятый день прекратила процесс силовым путем)) Помните, как у Жванецкого? "Ремонт нельзя закончить, его можно только прекратить...» Причина, скорее всего, в различиях климата и общем микробиологическом фоне. Примеров таких особенностей немало в мире, это и специфическая плесень на сырах, которая самостоятельно может образоваться только где-нибудь в Италии, но никак не в Гомеле, или знаменитый хлеб Сан-Франциско, на местной специфически-кислой закваске. Закваска в Сан-Франциско сама собой такой становится, а в других городах теряет свою специфичность. annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Квашеные баклажаны самые вкусные на четвертый день, затем их следует хранить в холодильнике, обязательно под гнетом, чтобы жидкость их полностью покрывала. Сосуд, естественно, накрываем крышкой. Хранятся баклажаны в холодильнике около двух недель, могут и дольше, но становятся уж сильно квашеные))) Алена, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Бабушка-азербайджанка в всегда делала такие баклажаны. Мы любили с картошкой- жареной, отварной...Я делаю, но по рецепту из комплекта открыток 60-х годов "Азербайджанские соленья". Тоже очень вкусные. Вера Рахимова, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Другие рецепты домашних заготовок