Помидоры, квашеные в банках или кастрюле на зиму: старинные рецепты на новый лад

• Домашние заготовки

• 23 декабря 2017
• administrator

Квашение – это биохимический метод консервирования. Процесс основан на брожении, в ходе которого углеводы преобразуются в молочную кислоту. Именно это вещество придает заготовкам специфический аромат и пикантную кислинку. Но самое главное, что молочная кислота – это мощный натуральный консервант, который блокирует размножение вредоносной микрофлоры.

8 кулинарных правил

1. Выбирайте качественные помидоры. Они должны быть плотными, мясистыми, без темных пятен и механических повреждений. Для квашения лучше выбирать слегка недозревшие плоды.
2. Защитите плоды от растрескивания. Чтобы кожура не лопалась, каждый овощ проколите зубочисткой. А еще это поможет плодам лучше просолиться.
3. Выберите емкость. Если у вас нет возможности использовать бочку, замените ее стеклянными банками. Если нужны большие объемы продукта, используйте эмалированные кастрюли и ведра.
4. Тщательно готовьте тару. Банку, ведро или кастрюлю нужно вымыть с содой и обдать кипятком. Перед закладкой овощей вытрите емкость насухо.
5. Не экономьте рассол. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
6. Защитите продукт от плесени. Можно прикрыть емкость тканевой салфеткой, смоченной в водке, или положить в рассол осиновый прут, очищенный от коры.
7. Температура сквашивания. Закуска должна готовиться при температуре не выше 25°C. В противном случае в рассоле начнет формироваться патогенная микрофлора.
8. Соблюдайте условия хранения. Квашеные томаты должны храниться при температуре 0-5°C. В таких условиях продукт может простоять до восьми месяцев.

Рецепты квашеных помидоров на любой вкус

С чесноком и зеленью

• 4 кг помидоров;
• корень хрена (около 10 см);
• две головки чеснока;
• пучок петрушки;
• зонтики укропа (по пять на каждую банку);
• соль (по 70 г на каждый литр воды);
• смородиновые и вишневые листья на ваше усмотрение.

1. Томаты помойте и просушите. То же самое сделайте с зеленью и ягодными листьями.
2. Почистите чеснок. Если зубки окажутся слишком крупными, разрежьте их пополам.
3. Хрен почистите и нарежьте небольшими пластинами.
4. На дно банок уложите ягодные листья, чеснок, хрен и укроп.
5. Сверху поместите помидоры, переслаивая их с листьями и чесноком. Укладывайте их плотно, но старайтесь не придавить.
6. В зависимости от плотности укладки помидоров, вам понадобится 2-3 л рассола. Растворите соль в теплой воде. Процедите жидкость через несколько слоев марли.
7. Доверху заполните банки рассолом. Прикройте емкости крышками, но не плотно.
8. Поставьте в теплое место. Если через один-два дня жидкость в емкости забродит, значит, процесс квашения начался. Оставьте помидоры еще на пять дней.
9. Переставьте банки в холодильник или любое другое холодное место. Спелые помидоры будут готовы через две недели, а зеленые – через месяц.

С горчицей

• 3,5 кг помидоров;
• три зубка чеснока;
• 10 г тертого хрена;
• литр воды;
• 60 г соли;
• 30 г порошка горчицы;
• 20 г меда;
• два зонтика укропа;
• два лавровых листа;
• соцветие гвоздики;
• десять зерен кориандра;
• восемь горошин черного перца;
• пять горошин душистого перца.

1. В банку на дно уложите специи, чеснок, укроп и хрен.
2. Как можно плотнее уложите томаты.
3. Разведите с водой половину горчицы, мед и соль. Залейте томаты маринадом.
4. Положите на емкость марлю или хлопчатобумажную салфетку, а сверху насыпьте оставшуюся горчицу.
5. Оставьте заготовку при комнатной температуре дней на десять.
6. Закупорьте банку крышкой и переместите в холодильник. Через пару недель продукт будет готов.

В ведре

• 8 кг помидоров;
• 5 л воды;
• стакан соли;
• половина стакана сахара;
• две головки чеснока;
• десять зонтиков укропа;
• пять сладких перцев;
• три луковицы;
• по 20 горошин черного и душистого перца;
• десять лавровых листов;
• десять листьев хрена.

1. Нарежьте лук полукольцами, а сладкий перец – крупной соломкой.
2. На дно ведра уложите слой листьев, специй, лука и перца. Сверху – помидоры. Чередуйте слои, пока не заполните ведро.
3. Растворите в воде сыпучие ингредиенты. Залейте помидоры рассолом.
4. Накройте ведро чистой марлей, а сверху – большой тарелкой. Поставьте гнет, в роли которого может выступать бутыль с водой. Марлю периодически меняйте.
5. Поставьте ведро в холодное место. Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, можете приступать к дегустации.

Фаршированные

• 5 крупных томатов;
• два болгарских перца;
• три зубка чеснока;
• пучок петрушки;
• 15 г соли;
• 50 г сахара;
• 40 мл уксуса;
• 0,5 л воды.

1. В каждом помидоре сделайте крестообразные надрезы.
2. Перец с зеленью и чесноком мелко порубите или измельчите в блендере. Нафаршируйте плоды.
3. Смешайте воду с сыпучими компонентами и вскипятите.
4. Помидоры с начинкой уложите в судок, прикройте тарелкой и поставьте гнет. Оставьте на два дня при комнатной температуре.
5. Переместите помидоры в холодильник. Через сутки блюдо будет готово. Хранится такой продукт неделю.

Способы заготовки зеленых плодов

Горячий

• 3 кг помидоров;
• пучок сельдерея;
• головка чеснока;
• две столовых ложки семян укропа;
• столько же соли;
• столько же сахара.

1. Вымойте помидоры, удалите плодоножку, а также вырежьте место крепления плода к плодоножке. Это одно из основных условий быстрого квашения.
2. Уложите в банку плоды, зубки чеснока, измельченный сельдерей и укроп.
3. Вскипятите воду, добавьте сыпучие ингредиенты. Продолжайте нагревать жидкость, пока кристаллы не растворятся.
4. Залейте рассол в банку, прикройте емкость тарелкой и оставьте в теплом месте на три дня.
5. За это время рассол должен помутнеть и забродить. Попробуйте его. Если жидкость приобрела приятный кисловатый привкус, закройте банку капроновой крышкой и отправьте в холодильник.
6. Через один-два дня закуска будет готова.

Холодный

• 5 кг помидоров;
• 250 г сахара;
• 50 мл уксуса;
• пучок зелени (укроп, петрушка, эстрагон);
• десять смородиновых листьев;
• десять вишневых листьев;
• головка чеснока;
• соль (70 г на каждый литр воды).

1. Половину ягодных листьев и специи уложите на дно кастрюли.
2. Поместите в емкость помидоры. Если любите целые помидоры, сделайте в них небольшой крестообразный надрез. Также можно квасить плоды половинками или кусочками.
3. Оставшимися листьями прикройте заготовку.
4. Соль и сахар растворите в воде. Процедите жидкость и добавьте уксус.
5. Залейте заготовку рассолом и поставьте под гнет в холодное место. Через три недели можете приступать к дегустации.

Сухой

• 4 кг помидоров;
• шесть зубков чеснока;
• четыре вишневых листа;
• четыре листа хрена;
• шесть листов капусты;
• 60 г сахара;
• 20 г соли.

1. Помидоры помойте и удалите плодоножку. Каждый плод наколите зубочисткой или вилкой.
2. Капустные листы на пять минут опустите в кипяток, чтобы они размякли.
3. Томаты уложите в ведро, переслаивая их с пряностями и ягодными листьями. Пересыпайте продукты солью и сахаром.
4. Сверху накройте заготовку капустой.
5. Поставьте томаты под гнет в холодное место на сутки.
6. Если плоды пустили сок, снова поставьте их под гнет и оставьте на две-три недели.
7. Если сока нет, придется добавить рассол, приготовленный из расчета 70 г соли на литр воды.

Другие рецепты домашних заготовок