Вкусный «Дворянский» заварной хлеб с семечками

После знакомства с этой статьёй вы сможете испечь заварной хлеб без дрожжей прямо у себя дома. Узнаете, какие семена входят в его состав, какой кухонный инвентарь потребуется и сколько времени необходимо для всего процесса готовки. Найдёте полезные советы по приготовлению заварной основы для теста, использованию закваски, благодаря которым сможете избежать ошибок в обращении с тестом и испечете роскошный ароматный хлеб.

7 часов
260 ккал
2 порции
Сложно готовить
Вкусный «Дворянский» заварной хлеб с семечками

Кухонная техника и утварь:

  • ёмкость для заварки (стеклянная);
  • ложка;
  • чашка;
  • посуда для опары (силиконовая);
  • миксер;
  • лопатка;
  • корзинки для форм;
  • полотенца;
  • конструкция для водяной бани (решетка, поддон);
  • коробка;
  • лопатка для выпекания хлеба;
  • духовка;
  • пульверизатор;
  • кисть.

Ингредиенты

Продукт Количество
Мука ржаная обдирная 770 г
Мука пшеничная 1-го сорта 200 г
Солод красный 30 г
Соль 13 г
Сахар 20 г
Закваска 170 г
Патока 40 г
Тмин 1 г
Вода 630 мл
Семена подсолнуха 38 г
Семена кунжута 38 г
Семена тыквы 38 г
Семена льна 38 г

Пошаговое приготовление

  1. От общего количества муки, положенного на заварку, берём 150 г, 30 г солода, 1 г тмина и 400 мл воды. Ингредиенты соединяем в посуде, например стеклянной миске. К муке добавляем тмин, а затем солод.
    Сначала готовим заварную основу.
  2. Воду добавляем в несколько приёмов, тщательно перемешивая содержимое миски. Естественно, вода должна быть кипяченная.
    Добавляем кипяток.
  3. Массу перемешиваем таким образом, чтобы не оставалось комочков муки.
    Тщательно перемешиваем массу.
  4. Добавляем оставшиеся 50 г пшеничной муки. В данном случае она выступает ферментом для осахаривания.
    Добавляем муку.
  5. Оставляем заварку осахариваться в духовке, предварительно накрыв сверху крышкой. Температура должна быть около 63 градусов по Цельсию.
    Перемешав заварную массу, ставим ее в духовку.
  6. Спустя 5 часов достаем заварку, перемешиваем и оставляем остывать до 35 градусов Цельсия.
    Затем массу нужно остудить до 35 градусов.
  7. Остывшую заварку перекладываем в силиконовую посуду и заливаем водой. 150 мл будет достаточно.
    Выкладываем заварную массу в миску, добавляем воду.
  8. Туда же добавляем 170 грамм густой выброженной закваски и перемешиваем опару, используя миксер.
    Добавляем закваску.
  9. Добавляем 200 грамм ржаной обдирной муки, не выключая миксер, и добиваемся однородного состояния массы.
    Миксером перемешивая массу, добавляем муку.
  10. С помощью лопатки вымешиваем опару, накрываем ее пленкой и оставляем бродить на 4,5 часа при температуре 29 градусов.
    Оставляем массу накрытой в теплом месте.
  11. Отсыпьте по 30 г каждого вида семян в отдельную стеклянную ёмкость и залейте их водой. Оставьте их набухать.
    Семена заливаем водой, чтобы они набухли.
  12. За полчаса до замешивания теста набухшие семена необходимо достать и выложить в сито, чтобы вся лишняя вода стекла.
    Затем семена нужно откинуть на ситечко.
  13. Готовность опары определяется по тому, как она перестает держать свою форму и начинает проваливаться. Также у нее появляется кисловатый аромат.
    Опара готова.
  14. Спустя 4,5 часа мы добавляем в опару 40 г патоки (её можно развести небольшим количеством воды), 13 г соли и 20 г сахара. Миксером перемешиваем смесь.
    Добавляем в опару патоку, сахар, соль.
  15. Ржаную обдирную муку смешиваем с пшеничной мукой первого сорта в количестве 320 и 200 грамм соответственно. Добавляем ее к смеси и замешиваем тесто.
    Вводим муку и замешиваем тесто.
  16. Добавляем разбухшие семена и продолжаем замешивать тесто. Консистенция должна быть средней, при необходимости можно добавлять немного воды. Замешивать тесто нужно руками, не менее 10 минут. Обратите внимание на то, как семена распределились по тесту. Это должно происходить равномерно. Тесто должно липнуть к посуде, но не быть чересчур мягким. Чтобы оно не заветрилось, под конец пройдитесь по нему влажной рукой.
    Вмешиваем в тесто семена.
  17. Накрываем тесто пленкой и оставляем бродить при 29 градусах в течение 1,5 часов.
    Оставляем тесто в теплом месте.
  18. Спустя указанное время достаем тесто и приступаем к формированию хлеба. Присыпаем поверхность стола ржаной обдирной мукой и выкладываем сверху нее тесто.
    Перекладываем готовое тесто на присыпанную мукой поверхность.
  19. Используя мокрую лопатку делим тесто на две равные части.
    Разделяем тесто пополам.
  20. Припудрив мукой руки, начинаем формировать батон из одной из частей. Складывая тесто от краев к середине, периодически подкручиваем его, чередуя эти действия. Следите за длительностью вашего формирования хлеба, чтобы тесто не набрало в себя слишком много муки.
    Формируем из теста буханочку хлеба.
  21. Защемив концы, закрутите его в батон и переложите в корзину, застеленную полотенцем, швом кверху. Слегка утрамбуйте его.
    Укладываем буханочку в форму.
  22. Повторите действия со вторым куском теста. Ставим наши заготовки на решетку водяной бани при температуре 30 градусов Цельсия на 50 минут. Сверху обязательно прикройте чем-то вроде коробки.
    Буханки хлеба теперь ставим на водяную баню.
  23. Пока заготовки расстаиваются, прогреваем духовку до 260 градусов. Посыпаем лопатку для посадки хлеба в печь отрубями льна и очень осторожно выкладываем на нее заготовки. Ни в коем случае не роняйте будущий хлеб.
    Очень осторожно перекладываем заготовки на присыпанную отрубями лопаточку.
  24. Опрыскиваем заготовки водой из пульверизатора, после чего оглаживаем их мокрой кисточкой для лучшего распределения влаги по поверхности.
    Сбрызгиваем заготовки водой и кисточкой размазываем ее.
  25. Присыпаем хлеб оставшимися семенами.
    Посыпаем буханки хлеба оставшимися семенами.
  26. Сажаем хлеб в прогретую духовку на 10 минут, после чего убавляем ее до 190 градусов и оставляем на 50 минут.
    Отправляем наш заварной хлеб в духовку.
  27. Готовый хлеб выкладываем на решетку, спрыскиваем водой и даём остыть в течение 10 часов.
    Аппетитный заварной хлеб с семенами готов.

Видеорецепт

Разобраться с конструкцией водяной бани, а также детально изучить технологию замешивания теста в форму батона вы можете благодаря этому видео. Здесь тщательно описаны и показаны все этапы готовки от первого до последнего.

Внешний вид данного хлеба будет отличаться от покупного, как и сам вкус, но при этом вполне составит ему конкуренцию. Какие изменения допускаете вы при выпекании хлеба? Как украшаете заготовки и каким семенам отдаёте предпочтение? Поделитесь своим опытом и советами в комментариях.

Другие рецепты хлеба

Понравилась статья?
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Поддержите проект — поделитесь ссылкой, спасибо!
Статья обновлена: 24.04.2019
Adblock detector