Жареный перец на зиму: рецепты, и почему нужно вымачивать овощ в соленой воде

Жгучесть стручкового перца зависит от того, насколько велика концентрация в его составе капсаицина. Сладкие разновидности, в отличие от горьких (чили), содержат минимальное количество этого вещества. Американский химик Уилбур Сковилл в начале XX столетия предложил шкалу, определяющую степень остроты разных сортов стручкового перца. Метод консервации предварительно обжаренного перца подходит как для сладких, так и для горьких сортов овоща.

Выбор основного ингредиента: сладкого...

Сладкий перец, уроженец Америки, сначала попал в Португалию и Испанию, затем в Турцию, и только в XVII столетии болгары завезли овощ в Россию, поэтому и называют его «болгарским». Выбрать овощ для консервации помогут шесть советов.

1. Плодоножка. Простой тест на свежесть плода: надломить хвостик, если выделяются капельки жидкости — овощ сорван недавно, если влага не проступила, перец лежит на прилавке уже давно.
2. Внешний вид. Поверхность плода должна быть гладкой, без помятостей и морщинок. Если на кожице есть потемнения, вздутия и черные точки, овощ лучше отложить в сторону — он заражен грибком.
3. Толщина стенок. Идеальный показатель — 8-9 мм, такие овощи очень сочные, мясистые.
4. Вес. Чем тяжелее плод, тем он сочнее. Вес одного овоща должен быть не менее 100 г.
5. Плотность. Перец не должен деформироваться при надавливании, у хорошего плода нажатием пальцев изменить форму не получится.
6. Цвет. Сладкий перец разных цветов отличается по составу: красный богат витаминами А, Е, С, Р, в желтом высока концентрация фосфора и калия, в зеленом много фитостерина, который борется с «плохим» холестерином. По вкусу красный перец более сладкий, а зеленый после термической обработки приобретает горчинку.

... и острого перца

При выборе острого перца нужно надломить стручок: хороший знак, если он сгибается, а не ломается. Если на поверхности плода виды оранжевые пятна, овощ поражен жучками. Все сорта жгучего овоща отличаются по цвету, форме, интенсивности вкуса. Таблица ниже расскажет об основных разновидностях чили. Таблица — Сорта острого перца [table id=932 /]

Специфика консервации

Специфика метода в том, что перец перед закаткой в банки обжаривается. Прошедший термическую обработку овощ может консервироваться двумя способами.

1. Маринование. Овощ заливается маринадом, основной компонент которого — уксус. Именно на таком методе основаны рецепты жареного перца на зиму без стерилизации. Способ занимает мало времени. Возможность обходиться без стерилизации достигается за счет предварительной термической обработки овоща и использования уксусной кислоты. После вливания горячего маринада, банки закатываются, переворачиваются кверху дном и укутываются одеялом до полного остывания.
2. Консервация без уксуса. Перец заготавливается с использованием большого количества растительного масла, выступающего в роли консерванта. Однако чтобы такие заготовки долго хранились, их нужно простерилизовать на паровой бане.

Для стерилизации в большую кастрюлю положить сложенное в несколько слоев хлопковое или льняное полотенце, выставить в посудину заготовки, прикрыв (но не закрыв) их крышками. Влить в емкость воду, чтобы жидкость скрывала банки «по плечики», вскипятить, засечь время. Продолжительность стерилизации зависит от объема емкостей с консервацией и отражена в таблице ниже. Таблица — Продолжительность стерилизации заготовок [table id=933 /] После стерилизации банки закатать, перевернуть кверху дном и расставить на подносе, укутав одеялом. После окончательного остывания, примерно через сутки, консервацию можно убрать на хранение. Держать такой продукт можно даже при комнатной температуре.

Тонкости приготовления

Для того чтобы заготовка получилось более красивой и яркой, рекомендуется использовать плоды разных цветов. Вот еще три рекомендации, которые помогут запастись вкусной консервацией.

1. Подготовка банок и крышек. Заготовки, которые будут долго храниться, раскладываются в предварительно промытые с содой или хозяйственным мылом и простерилизованные в духовке, мультиварке или на паровой бане банки. Крышки либо окатить кипятком, либо прокипятить пять-десять минут.
2. Нарезка. Запасаться консервированным жареным перцем на зиму можно, укладывая овощ в банку целиком, не удаляя семена и плодоножки. В этом случае процесс заготовки значительно ускорится, но перед подачей плод придется очистить.
3. Обжарка. При обжаривании перцы начинают «стрелять», поэтому, чтобы не запачкать плиту, рекомендуется накрывать сковородку крышкой, а руку при помешивании обернуть полотенцем, чтобы уберечь от ожогов.

Жареный перец на зиму: 8 вариаций

Американские экологи при участии гастроэнтерологов и диетологов создали антирейтинг фруктов и овощей, способных аккумулировать пестициды. Этот список называют «грязной дюжиной», и сладкий перец занимает в нем третье место. Поэтому перед употреблением в пищу овощ нужно хорошенько промыть проточной водой с содой, а затем вымочить в течение получаса (не более) в некрепком солевом растворе. Острый перец достаточно промыть проточной водой с мылом или содой.

Чесночный

Особенности. Чтобы законсервировать перец жареный с чесноком на зиму можно брать овощ с хвостиком, либо срезать плодоножку и вычистить семена. Плод можно порубить на дольки или оставить целым. Количество ингредиентов рассчитано на литровую банку. Компоненты:

• перец болгарский — 700 г;
• чеснок — две головки;
• чеснок — пучок;
• соль — две чайных ложки;
• сахар — четыре чайных ложки;
• уксус 9%-ный — две чайных ложки;
• вода — сколько войдет в банку;
• растительное масло рафинированное — для обжаривания.

Технология

1. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить перец со всех сторон до зарумянивания.
2. Укроп измельчить, чеснок порубить мелкими кубиками.
3. В банку слоями выложить перец, пересыпая чесноком и укропом.
4. Засыпать в емкость соль, уксус, сахар.
5. Влить в банку кипяток, закатать.

Запеченный

Особенности. Запастись на зиму болгарским перцем с чесноком можно и без жарки. Вместо этого овощ запекается в духовке: по вкусу такой продукт не отличается от того, что приготовлен на сковороде. Количество продуктов рассчитано на пол-литровую банку. Компоненты:

• перец сладкий (очищенный) — 0,5 кг;
• чеснок — три-четыре зубчика;
• масло растительное — 50 мл;
• укусу 9%-ный и сахар — по две столовых ложки;
• соль — чайная ложка;
• перец черный и душистый — по четыре горошины.

Технология

1. Основной ингредиент порубить дольками.
2. Застелить противень фольгой, вылить все растительное масло, равномерно распределив его по всему периметру. Выложить перец в один слой. Запекать полчаса в разогретой до 220-230°C духовке.
3. В банку сложить пряности и нашинкованный толстыми пластинами чеснок, сахар и соль, влить уксус.
4. Выложить в емкость перец, слить в банку масло с противня.
5. До краев залить кипятком, закатать.

Быстрый

Особенности. Таким способом удобно консервировать жареный перец целиком. Заготовка обычно используется в качестве дополнения к другим яствам, а не как самостоятельное блюдо. Специфика метода в том, что заготовка делается без воды. Компоненты:

• перец сладкий — 5 кг;
• масло растительное без запаха и уксус — по 0,5 л.

Технология

1. Влить масло в казан и обжарить «во фритюре» перец целиком.
2. В банку положить два-три плода, полить двумя столовыми ложками уксуса. Повторять последовательность пока банка не заполнится. Последним слоем влить две столовых ложки уксуса, закатать.

Томатный

Особенности. Помидоры в рецепте можно заменить равным количеством томатного соуса. Продуктов, указанных в рецепте, хватит на две литровые банки. Компоненты:

• сладкий перец — 2 кг;
• помидоры — 1 кг;
• репчатый лук — 700 г;
• масло растительное — 400 мл;
• соль — одна-две столовых ложки.

Технология

1. Перец порубить брусками, томаты — толстыми кружками, лук — узкой полоской.
2. В разогретую сковороду вылить половину масла и выложить перец, жарить овощ пять-семь минут, по вкусу посолить.
3. Достать перец из сковороды и на оставшемся масле в течение двух-трех минут обжарить томаты, посолить.
4. После помидор спассеровать до золотистости лук.
5. Выложить заготовку в банки слоями: перец, лук, томаты. Повторять последовательность, пока емкости не заполнятся доверху.
6. Простерилизовать заготовки, закатать.

Баклажанный

Особенности. Заготовка с баклажанами по вкусу и внешнему виду напоминает икру, так как овощи обжариваются одновременно. Компоненты:

• баклажаны — 2 кг;
• томатная паста — 800 г;
• перец сладкий — 12 плодов;
• сахар — два стакана;
• масло растительное — стакан;
• чеснок — 150 г;
• уксус 9%-ный — две столовых ложки;
• зелень по вкусу.

Технология

1. В пасту влить столько воды, чтобы получилось 3 л жидкости.
2. Примешать уксус, масло, сахар и соль.
3. Баклажаны нарезать полукольцами, перец — узкими брусками, чеснок — мелкими кубиками.
4. Овощи вместе с измельченной зеленью обжарить в кастрюле три минуты, залить томатной заправкой и томить на тихом огне полчаса после закипания смеси.
5. Распределить по банкам, закатать.

Острый

Особенности. Чтобы жареный перец в маринаде на зиму был более острым, в состав заготовки вводятся горькие сорта. Семена и перегородки чили — самая жгучая часть стручка, поэтому их можно либо оставить, либо удалить, в зависимости от предпочтений. Чем мельче порублен острый перец, чем более жгучей получится консервация. Продуктов хватит на банку объемом 0,5 л. Компоненты:

• перец сладкий — пять штук;
• перец острый — один стручок;
• масло растительное — 200 мл;
• чеснок — два зубчика;
• уксус 9%-ный и сахар — по две столовых ложки;
• соль — чайная ложка.

Технология

1. Каждый плод сладкого перца разрезать пополам, освободить от семян и плодоножек.
2. Чеснок порубить мелкими кубиками, чили оставить целиком или измельчить.
3. В раскаленном растительном масле обжарить болгарский перец со всех сторон.
4. В банку положить чеснок и чили, затем выложить основной ингредиент, ввести соль, сахар и уксус, влить доверху кипяток, закатать.

Жгучий

Особенности. На зиму можно запастись и острым жареным перцем, в качестве основного ингредиента использовать наименее жгучие сорта в сочетании с другими ингредиентами. Объема продуктов, указанных в рецепте, хватит на две пол-литровые банки. Компоненты:

• перец острый зеленый — 1 кг;
• помидоры — 600 г;
• чеснок — три зубчика;
• лук репчатый — одна штука;
• масло растительное — 200 мл;
• соль — чайная ложка;
• кориандр молотый — четверть чайной ложки.

Технология

1. Лук мелко порубить, томаты освободить от кожицы и порубить некрупными кусочками.
2. В разогретом масле спассеровать лук до золотистого оттенка, ввести помидоры и, постоянно помешивая, обжаривать овощи до испарения излишней влаги.
3. Перец избавить от плодоножек и примешать к томатам. После того, как плоды подвянут, ввести давленный прессом чеснок и кориандр.
4. Заготовку разложить по банкам, простерилизовать, закатать.

Грузинский

Особенности. Законсервировать на зиму горький жареный перец можно по-грузински. Особенность метода в том, что основной ингредиент обжаривается не в масле, а в маринаде. Компоненты:

• перец горький зеленый — 2,5 кг;
• чеснок — 150 г;
• корень сельдерея — 100 г;
• уксус белый винный — 0,5 л;
• масло растительное — стакан;
• петрушка — 50 г;
• сахар — три столовых ложки;
• лавр — пять листов;
• соль по вкусу.

Технология

1. С каждого перца срезать плодоножку.
2. В кастрюлю налить уксус, масло, примешать, соль и сахар, лавр. Вскипятить.
3. В жидкость погрузить половину перца и готовить семь-десять минут, переворачивая плоды, чтобы они «прожарились» со всех сторон. Подготовить таким же образом оставшийся перец.
4. Достать овощ из кастрюли и остудить маринад.
5. Петрушку измельчить, сельдерей и чеснок мелко порубить. Засыпать ингредиенты в маринад.
6. Вскипятить на умеренном огне, поварить две-три минуты.
7. Перец соединить с маринадом, настоять сутки в холодильнике.
8. Сложить заготовку в банки, залить маринадом, закатать.

Как подавать

Жареный сладкий перец можно подать к столу в качестве самостоятельной холодной закуски, а можно использовать его в составе других блюд, в том числе и горячих, ведь консервация хороша даже в разогретом виде. Вот три способа оригинальной подачи заготовки.

Теплый салат

1. Обжарить до готовности 300 г порезанного соломкой куриного филе.
2. Добавить в сковороду 100 г консервированного жареного перца и нагревать массу, помешивая одну-две минуты.
3. Плоское блюдо большого диаметра застелить листьями салата, затем выложить поджарку.
4. Украсить нарезанными пополам помидорами черри.
5. Посыпать тертым пармезаном.

Запеканка

1. Измельчить луковицу, спассеровать на растительном масле до полупрозрачности.
2. Примешать к овощу 400 г порезанного брусками куриного филе и жарить до готовности мяса.
3. Выложить поджарку в форму для запекания.
4. В той же сковороде поджарить переработанную крупной теркой морковь (один-два пода) и выложить овощ на курицу с луком.
5. На морковь по всему периметру заготовки разложить 100-200 г консервированного жареного перца.
6. Пять-шесть крупных картофелин порезать кольцами или полукольцами и сложить в форму для запекания следующим слоем.
7. В 100 мл сметаны размешать один-два измельченных зубчика чеснока и смазать соусом запеканку.
8. Посыпать тертым сыром, накрыть фольгой и отправить в разогретую до 180°C духовку на полчаса. За десять минут до готовности фольгу убрать, чтобы запеканка подрумянилась.

Бутерброд

1. Поджарить на сухой сковородке два квадратных ломтика пшеничного хлеба.
2. Положить на один «тост» лист салата, кусок сыра, ломтик помидора и несколько долек консервированного жареного перца.
3. Закрыть заготовку вторым кусочком хлеба.

Реализовывать рецепты жареного перца на зиму можно, следуя им пошагово, а можно вносить небольшие изменения, чтобы сделать заготовку «с изюминкой». Например, ввести в состав поломанный лавровый лист, гвоздику, кориандр, тмин, сушеный розмарин и другие специи. Чтобы ароматные добавки лучше «раскрылись», их рекомендуется в течение одной-двух минут прогреть на сухой сковородке.

Другие рецепты домашних заготовок