Как мариновать маслята на зиму: подготовка сырья и базовые рецепты

Тем, кто хоть раз имел дело с маслятами, сразу становится понятно, почему эти грибы получили именно такое название. Их шляпки покрыты блестящей пленкой, имеющей маслянистую текстуру. Если разрезать гриб пополам, внутри вы увидите желто-белую мякоть, которая также вызывает ассоциации со сливочным маслом. В некоторых регионах название гриба звучит несколько иначе, но оно непременно связано с маслом: «маслеха», «масленик», «маслюк». Он давно стал фаворитом грибников благодаря приятной текстуре, аппетитному вкусу и обилию простых рецептов маринования.

Влияние продукта на организм

Прежде чем включать в свой рацион какой-то продукт, будет нелишним узнать о специфике его влияния на организм. Приятно, когда любимая еда делает вас здоровее. Но не стоит забывать и о противопоказаниях.

Состав и польза

Маслята относятся к низкокалорийным продуктам (всего 19 ккал в 100 г). Несмотря на то что на 85-95% продукт состоит из воды, в нем много витаминов и минералов. Ученые пришли к выводу, что белок, содержащийся в маслятах, во многом схож с животным. Поэтому такие грибы рекомендованы людям, которые сидят на диете или придерживаются поста. Продукт характеризуется богатым химическим составом, описание которого приведено в таблице. Таблица — Полезные вещества в составе маслят [table id=1031 /]

Противопоказания

Несмотря на то, что маслята считаются одними из самых полезных грибов, к их употреблению есть противопоказания.

• Заболевания ЖКТ. В грибах очень много клетчатки, насыщенной хинином. Вещество затрудняет пищеварение и раздражает слизистую оболочку желудка.
• Индивидуальная непереносимость. Грибы — аллергенные продукты. Их употребление может стать причиной высыпаний и других проявлений негативной реакции организма.
• Беременность, лактация и детский возраст до семи лет. Из всех грибов маслята обладают наиболее выраженными абсорбирующими свойствами. Они могут накапливать вредные радионуклиды. Это негативно сказывается на развитии ребенка.

Памятка для начинающих грибников

Пройдясь по супермаркетам, свежих маслят вы не встретите. Разве что маринованные в стеклянных банках. Если же хотите сделать заготовку самостоятельно, за сырьем придется «поохотиться». Опытные грибники хорошо знают, где, когда и какие грибы нужно собирать. А начинающим придется начать с теории. Маслята — это трубчатые грибы, принадлежащие семейству Болетовые. Они растут группами в радиусе 2 м от деревьев, поэтому искать и собирать их достаточно легко. Насчитывается более 50 видов маслят, но не все можно встретить в отечественных широтах и не все являются безопасными. В таблице приведена информация о наиболее распространенных съедобных видах маслят. Таблица — Описание съедобных видов маслят [table id=1032 /] *** Гименофор — внутренняя поверхность шляпки гриба.

Технология приготовления

Если научитесь солить маслята, у вас никогда не будет проблем с тем, как употребить богатый урожай грибов, а на полке всегда найдется пара-тройка банок с аппетитной закуской к жареной картошке или спиртным напиткам. А еще заготовку можно использовать для салатов, в качестве начинки для блинов, пиццы, тарталеток.

Подготовка сырья

Маслята — это скоропортящийся продукт. К их обработке нужно приступать сразу же после сбора, предварительно разложив в один слой на газетах или сухой ткани. Если нет времени, можно сложить «урожай» в холодильник, но не более, чем на 12 часов. Далее следует провести подготовку сырья, которая подразумевает шесть шагов.

1. Защита рук. Первым делом наденьте на руки хозяйственные или медицинские перчатки. Грибной сок окрашивает кожу и ногти в темно-коричневый цвет, который потом очень трудно вывести.
2. Очистка. Маслята нужно чистить в сухом виде. Если предварительно замочить их в воде, они станут жутко скользкими и с них практически невозможно будет удалить пленку. А от сухой шляпки и ножки она отходит легко. Достаточно поддеть пленку небольшим острым ножом. Также нужно срезать с гриба нижнюю часть ножки и все потемневшие участки.
3. Мытье. Чтобы удалить остатки песка и лесного мусора, нужно на полчаса поместить грибы в таз с холодной водой с небольшим количеством соли. После этого нужно промыть маслята под краном еще три-четыре раза.
4. Подготовка к варке. Крупные грибы лучше разрезать на две-четыре части, в зависимости от размера. Мелкие можно варить в неизменном виде.
5. Варка. Опустите грибы и очищенную луковицу в подсоленную воду, добавьте пару капель уксуса, чтобы мякоть не темнела, и доведите до кипения. Относительно времени варки мнения расходятся. Кто-то считает, что достаточно пяти минут, а кто-то утверждает, что готовить грибы нужно не менее 40 минут. Как показывает практика, 20 минут достаточно, чтобы маслята сварились и приобрели приятный хруст.
6. Просушка. Откиньте грибы на дуршлаг, чтобы с них полностью стекла вода. Отвар нужно вылить, а луковицу выбросить.

Консервирование

Чтобы заготовка долго хранилась и радовала ярким вкусом целый год, нужно четко придерживаться технологии, состоящей из шести этапов.

1. Приготовление маринада. В эмалированной кастрюле вскипятите воду со специями.
2. Обработка грибов. Подготовленные грибы опустите в кастрюлю с маринадом и проварите четверть часа.
3. Дополнительные ингредиенты. Добавьте в кастрюлю консервант (уксус или лимонную кислоту) и дополнительные специи. Проварите еще десять минут.
4. Заполнение банок. Шумовкой достаньте грибы из кастрюли и распределите по банкам. Сверху залейте продукт горячим маринадом. Консервировать лучше в пол-литровой таре.
5. Стерилизация. На дно большой кастрюли постелите полотенце, поставьте банки и прикройте их закаточными крышками. Налейте в кастрюлю воду так, чтобы до края банок оставалось 1,5-2 см. С момента закипания пол-литровая банка стерилизуется 30 минут, а литровая — 40 минут.
6. Закатка. Закатайте банки, укутайте их в теплое одеяло, и оставьте в таком виде на двое суток. Переместите заготовку на хранение в кладовую или другое прохладное место.

Таблица рецептов

Чтобы заготовка получилась вкусной, нужно добавить немного специй и пряностей. В таблице приведены популярные рецепты. Ингредиенты для маринада указаны из расчета на 1 л воды. Такого объема жидкости хватает на 1-1,5 кг подготовленных грибов. Таблица — Рецепты маринования маслят [table id=1033 /]

Экспресс-закуска

Если нет времени или желания производить сложные манипуляции на кухне, вам пригодится рецепт маринованных маслят быстрого приготовления. Таким способом можно готовить и отварные, и замороженные грибы. Вам понадобится

• 1 кг подготовленных маслят;
• стакан воды;
• семь зубков чеснока;
• луковица;
• 25 г приправы для корейской моркови;
• 7 г паприки;
• 12 г соли;
• четверть стакана уксуса;
• стакан растительного масла.

Приготовление

1. Мелко нашинкуйте лук и обжарьте в масле до золотистого цвета.
2. В воду добавьте сыпучие ингредиенты, уксус и доведите до кипения.
3. Соедините маринад с маслом и луком и залейте смесью грибы.
4. Затяните емкость с заготовкой пленкой и отправьте в холодильник на сутки.
5. Переложите маслята в банку и закройте крышкой.

Покупка готовых консервов

Быть грибником — это талант. Нужно знать, где и когда собирать грибы, как они выглядят и как отличить хороший продукт от ядовитого. Если не уверены в своих знаниях, не стоит рисковать. Лучше приобрести готовые маринованные маслята. Обратите внимание на шесть параметров.

1. Упаковка. Грибы должны быть расфасованы в прозрачные стеклянные банки, позволяющие хорошо рассмотреть содержимое. Если тара ребристая или имеет большую этикетку, затрудняющую оценку продукта, лучше откажитесь от покупки.
2. Маринад. Должен быть прозрачным. Если он темный, значит, грибы не очищены. На дне не должно быть следов песка или какого-то лесного мусора.
3. Основной продукт. В банке должно быть не менее 60% грибов. Важно, чтобы маслята были одинакового размера. Маленькие самые вкусные.
4. Состав. Помимо грибов, в банке должны присутствовать только специи, соль, сахар и уксус. Синтетических ароматизаторов или консервантов быть не должно.
5. Дата производства. Должна совпадать с периодом сбора грибов. Это середина лета — конец осени.
6. Крышка. Должна быть закрыта плотно. Если она вздутая, ржавая или деформированная, в банке могут жить вредные микроорганизмы.

Не запрещено консервировать маслята в тандеме с другими «сородичами». Скользкие грибы хорошо сочетаются с подберезовиками, подосиновиками, опятами, лисичками, рыжиками и моховиками.

Другие рецепты домашних заготовок