Как приготовить соус карбонара: подаем итальянский ужин и узнаем секреты «правильной» пасты

История соуса обросла легендами. Основная версия: паста карбонара – пища угольщиков (от итальянского «сarbon» – уголь), людей, которые проводили долгое время в лесу для заготовки древесного угля. Взяв то, что было всегда под рукой, – свежие яйца перепелок, немного копченой солонины (свиной грудинки, ребрышек), овечьего сыра, – они творили чудеса, превращая спагетти, варящиеся в котелке, в символ итальянской кухни наряду с пиццей. Другая версия гласит, что напоминает угольную пыль лишь черный перец, которым хозяйки посыпают угощение, а соус придумали в конце прошлого века близ Рима.

Рецепты соуса карбонара: 4 варианта

Как бы то ни было, классический рецепт соуса карбонара остается неизменным. При этом ингредиенты для итальянского соуса могут меняться: например, существует карбонара без мяса и без яиц, с грибами и со сливками. Карбонара итальянцы используют и для пиццы. Готовится он так же, как и для спагетти, но без ветчины, которая уже есть на тесте. Соус прекрасно сочетается с томатами, оливками и итальянскими травами. Важный вопрос – какой густоты должен быть соус карбонара. Правило оригинального рецепта – «1+1=1»: одно яйцо и один желток на одну порцию. Если его соблюдать, масса будет нужной консистенции. Однако, если вы готовите для гостей и рассчитать количество человек сложно, можно разбавить блюдо двумя или тремя столовыми ложками воды. Есть рецепты, предлагающие использовать сливки для любителей более жидкой массы, добавить грибы или сделать соус карбонара без яиц. Каждый рецепт по-своему хорош и станет прекрасным итальянским ужином на русской кухне. Ниже приведем пошаговый рецепт соуса карбонара в классическом исполнении, а также другие его виды для спагетти и пиццы.

Классический для спагетти

Из чего готовим:

• спагетти – 300 г;
• свиные шейки – 200 г;
• тертый «Пекорино» – 100 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• яйцо куриное – четыре штуки;
• свежемолотый черный перец;
• чеснок – два зубчика.

Этапы

1. Отварить спагетти.
2. Мелко нарезать чеснок, обжарить в оливковом масле.
3. Убрать чеснок со сковородки, обжарить в этом масле нарезанные свиные шейки.
4. Смешать два целых яйца и два желтка с шейками в масле, поперчить и посыпать тертым сыром «Пекорино».
5. Сразу же залить соусом макароны, и подать на стол.

Белый с грибами

Из чего готовим

• грибы – 150 г;
• бекон – 200 г;
• тертый «Пекорино» или «Пармезан» – 200 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• сливки – 150 мл;
• свежемолотый черный перец, соль;
• свежие оригано, базилик.

Этапы

1. Бекон и грибы тонко нарезать, обжарить.
2. Залить ингредиенты сливками.
3. Добавить чеснок, часть тертого сыра.
4. Тушить до густоты на тихом огне.
5. Мелко нарезать итальянские травы, добавить в соус, поперчить и посыпать оставшимся тертым сыром.

Сливочный с яйцами

Из чего готовим:

• бекон – 200 г;
• сыр «Пекорино» и/или «Пармезан» – 100 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• сливки – 150 мл;
• шесть желтков;
• чеснок – один зубчик;
• свежемолотый черный перец, соль.

Этапы

1. Растолочь чеснок, обжарить его, убрать со сковороды.
2. Нарезать бекон, обжарить.
3. Соединить сливки и желтки, взбить миксером.
4. Добавить к смеси бекон, слегка подогреть, не допуская сворачивания яиц.
5. Натереть сыр, прибавить к горячей смеси.
6. Посыпать перцем.

Для пиццы

Их чего готовим соус:

• сливки – 100 мл;
• сыр «Пармезан» – 30 г;
• чеснок – два зубчика;
• желтки – две штуки.

Из чего готовим пиццу:

• теплая вода – один стакан;
• мука – один стакан и больше (по потребности воды);
• оливковое масло – две столовые ложки;
• одно яйцо;
• средние помидоры – три штуки;
• оливки, итальянские травы (орегано, базилик, майоран) – по вкусу;
• ветчина – 200 г;
• тертый сыр – 200 г.

Этапы

1. Перед тем как приготовить соус карбонара, нужно замесить тесто для пиццы: в просеянную муку влить тонкой струйкой воду, добавить яйцо, масло. Вымесить, раскатать. Тесто должно получиться мягким.
2. Приготовить соус: в оливковом масле обжарить мелко нарубленный чеснок, убирать его. Отдельно в миске смешать желтки и сливки, вылить смесь на горячее масло. Подогревать слегка, добавить тертый «Пармезан».
3. Вылить получившийся соус на тесто, равномерно распределяя.
4. Нарезать тонко ветчину и помидоры, выложить на тесто.
5. Добавить порезанные оливки, зелень (травы). Поперчить.
6. Сверху посыпать тертым сыром.
7. Готовить 15 минут при температуре 200°C.

По описанию кулинаров, к пасте в Италии существует около десяти тысяч соусов. Но именно карбонара получил мировую известность. Оригинальный рецепт соуса карбонара для спагетти прост в приготовлении в домашних условиях, и, вероятно, поэтому очень популярен. Американцы добавляют к нему бекон и сливки, русские могут использовать ветчину и лук, европейцы – многие разновидности сыровяленых продуктов и душистых трав. Если же интересно попробовать классическую пасту карбонара, лучше отправиться в Рим или регион Лацио, на родину соуса, где для его приготовления повара используют только итальянские ингредиенты.

Другие рецепты из разных кухонь мира